美味牛肉营养丰富

2018-10-22李心平

益寿宝典 2018年8期

文/李心平

牛肉，为常见的食用肉类之一，在世界肉类消费中排名第三，仅次于猪肉和家禽。

牛肉吃起来油而不腻、质嫩爽口，有独特浓郁的肉香，口感层次丰富，不同部位的牛肉采用不同的加工方式，可以烹调出别样的味道。相比较而言，猪肉和鸡肉的口感就略嫌单调寡淡了。以“会吃”著称的国人开发出了无数种牛肉的吃法，无论是煎炒炸炖，还是酱卤蒸焖，还有烧烤、肉松、肉干，每样做法都极其美味。

营养丰富又滋补

牛肉富含营养，味道鲜美，是著名的高蛋白肉类，具有高蛋白、低脂肪的特点。每百克牛肉含蛋白质20．2克、脂肪2．3克，另外，维生素B1、维生素B2，钾、磷、钙、铁、锌、镁、硒、锰、铜等含量也很丰富。牛肉蛋白质中所含必需氨基酸甚多，如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等，故其营养价值很高。

牛肉的营养组成比猪肉更接近人体需要，易被人体吸收利用，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。

牛肉中的肌氨酸含量比其他食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效。同时牛肉中含有肉毒碱，肉毒碱是一种类维生素，参与人体内脂肪的新陈代谢和利用过程，产生支链氨基酸，对肌肉的生长起重要作用。运动员、做健身训练的人都会选择补充牛肉，使肌肉强健，耐受力更持久。

牛肉含有足够的维生素B6，可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢。牛肉含钾、锌、镁、铁等元素，能帮助增强免疫系统，促进蛋白质的合成、增加肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

中医认为，寒冬食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。

牛肉有黄牛肉、水牛肉之分，黄牛肉味甘、性平，水牛肉偏寒，一般认为黄牛肉为佳。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，故凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩、气虚自汗者，都可以取牛肉炖食。比如手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食，有帮助身体机能恢复、促进伤口愈合的功效。

如何选购牛肉

一看，新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；次品肉肉色稍暗无光泽，脂肪黄绿色则提示肉已变质。二闻，新鲜肉具有正常的气味，次品肉有一股氨味或酸味。三摸，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，表面微干或微湿润，不粘手；次品肉弹性差，指压后凹陷恢复很慢甚至不能恢复，新切面湿润粘手。一般来说，老牛肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

饮食习惯和烹饪方法决定挑选哪一个部位的牛肉。一般涮肥牛，多用外脊、眼肉、上脑、腹肉。此外里脊、外脊、牛腩、黄瓜条、牛尾等都是中式烹调常用的取材部位。韩式烧烤所用牛肉多为外脊、眼肉、带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排多用外脊，牛排对牛肉部位还有其独特的要求和分类。

食用牛肉也有禁忌，一般一周吃一次牛肉即可，不可食之太多。不宜食用反复冷藏加热的牛肉食品，不宜过多食用熏、烤、腌制之品。内热盛者禁忌食用，有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。

营养验方——牛肉返本汤

牛肉返本汤，自《乾坤生意》“返本丸”改良而来。取牛肉250克切块，山药、莲子、茯苓、小茴香（布包）、大枣各30克，加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味，饮汤吃肉。药物除小茴香外，均可食用。适用于脾胃虚弱、气血不足、虚损赢瘦、体倦乏力者。

异域美食

日式牛肉火锅和寿司，天妇罗作为日本料理的代表闻名世界。日式牛肉火锅是用砂糖的甜和酱油的咸调和了肉味的牛肉料理，配以白菜、大葱、胡萝卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮，然后将搅拌好的鸡蛋作为调料蘸着吃。日本关西和关东地区烹调方法有所不同，不过共同点是要蘸着打好的鸡蛋吃，这样可以使其温度适中，防止烫伤，便于食用。