火锅底料生产技术研究

豆海港,杨改,曹德玉,侯晓东,李婷

(1.周口职业技术学院,河南 周口 466001；2.广东省潮州市质量计量监督检测所，广东 潮州 521011)

火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢[1]。

目前，火锅底料多数以干辣椒和干花椒为原料熬制而成，消费者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应[2]，尤其在气候干燥的地区还易造成上火，国内对火锅底料的研究主要集中在油脂检测[3-5]以及熬制(或炒制)工艺改进方面，为了解决传统火锅这些问题，本文从干辣椒的蒸制、配方的改进等方面对火锅底料进行研究[6-8]。

1 材料与方法

1.1 主要设备与原料

1.1.1 主要设备

九阳21HEC05电磁炉 九阳股份有限公司；不锈钢蒸锅、不锈钢刀、HH-S4恒温水浴锅 郑州长城科工贸有限公司；FA2204电子天平 上海菁海仪器有限公司；15C型立式粉碎机 台州厚加电器有限公司；温度计。

1.1.2 原料与试剂

色拉油、葱、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐：均为市售；牛膏：周口千弘食品配料有限公司提供。

1.2 火锅底料生产工艺流程

火锅底料生产工艺流程见图1。

图1 生产工艺流程图

1.3 操作要点

1.3.1 预处理

花椒应选择无霉烂变质，无异味的；葱选用新鲜的本地香葱； 姜选用新鲜、无腐烂的；蒜选用无变质，无异味的，然后进行绞碎处理。

1.3.2 干辣椒(二荆条)

选择无异味干辣椒的进行切段，去籽浸泡，然后进行粉碎、蒸制。

1.3.3 油炸

将预处理好的葱、姜、蒜进行油炸。

1.3.4 熬制

将豆豉等其他辅料和蒸辣椒放入色拉油中进行熬制，在100～105 ℃下熬制30 min。

1.3.5 调香

将熬制的混合物降温至60 ℃，加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。

2 试验方法

2.1 辣椒蒸制

经过初步试验，以用水量(%)、浸泡时间(min)、蒸制时间(min)为主要因素，采用L9(33)正交表，以蒸制辣椒的色泽、香气、滋味等为指标进行综合评价，正交试验优化辣椒蒸制条件，确定较佳工艺，参与感官评价的人数为10人，对每个试验号进行感官评定，确定最佳蒸制时间，具体评分标准见表1。

表1 蒸制辣椒感官评分标准

2.2 火锅底料配方试验设计

经过初步试验，选择色拉油、葱、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐等为主要因素，以火锅底料感官评价评分标准(见表2)为考察指标，采用11因素2水平正交试验设计对火锅底料进行优化。

选择具有经验的10人组成评议组，直接观察火锅底料样品的组织形态，然后取300 g样品在2 kg沸水中熬煮20 min，观察色泽、气味、浑浊度，品尝评定其汤汁麻辣度及滋味。感官评价评分标准见表2。

表2 火锅底料感官评价评分标准

注：请评价各样品的各个感官特征，并把相应的评价填入表中。

3 结果与讨论

3.1 辣椒蒸制

将干辣椒用水润湿，然后静置一段时间，在100 ℃条件下进行蒸制，使辣椒味更柔和，降低人们的不适应性。

3.1.1 单因素试验结果分析

对干辣椒进行了蒸制试验，试验结果见图2～图4。

图2 用水量对辣椒的影响

图3 浸泡时间对辣椒的影响

图4 蒸制时间对辣椒的影响

由图2可知，当用水量达到25%后，辣椒质地感官得分最高；由图3可知，辣椒质地感官得分随着浸泡时间的增加先升高后降低，在20 min时，辣椒质地感官得分优于其他时间；由图4可知，蒸制时间为10 min时，辣椒质地感官得分达到最大。

3.1.2 正交试验结果分析与讨论

根据3.1.1的分析结果，对辣椒进行蒸制，采用3因素3水平优化蒸制条件，因素和水平选取见表3，正交试验结果见表4。

表3 因素与水平表

表4 正交试验结果

续 表

由表4可知，辣椒蒸制条件的优化组合为A2B2C2，影响辣椒质地感官得分的主次因素为A>C>B，在此基础上对辣椒蒸制进行了验证试验，感官得分为93分，组合A2B2C2，即用水量15%、浸泡时间20 min、蒸制时间10 min为最优组合。

3.2 美拉德反应工艺优化

将色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐作为试验的11个因素，每个因素(质量百分数)取2个水平，具体见表5。

表5 因素与水平表

以火锅底料感官得分为目标值，逐一在夹层锅加料，在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降温至60 ℃，再加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。对参与熬制的色拉油、豆豉等11因素2水平进行正交试验优化，具体见表6。

表6 火锅底料正交试验

由表6可知，火锅底料的优化组合为A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，通过极差分析可知影响火锅底料的主次因素为：F>D>J>I>C>K>A>E>H>G>B，在此基础上对火锅底料进行了验证试验，火锅底料风味醇厚，具有传统火锅底料的滋味。故最优组合为A1B1C1D1E2F2G2H2I2J1K2，即色拉油35%、葱1.5%、 姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食盐6%。

4 结论

以干辣椒为底料，通过正交试验确定了最优辣椒蒸制工艺参数：用水量15%、浸泡时间20 min、蒸制时间10 min为最优组合，解决了干辣椒味不柔和，降低了人们不适应性。

通过正交试验和感官评定确定了火锅底料配方的最佳组合：色拉油35%、葱1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食盐6%。在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降温至60 ℃，再加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。在此条件下，制备的火锅底料滋味较好。