“酒神”周恒刚的传奇故事

黄道强 周心明

2018年9月28日，是中国白酒泰斗周恒刚诞辰100周年纪念日。周恒刚是一个传奇人物，他在中国白酒界的地位：相当于袁隆平之于水稻，李四光之于地质。为缅怀周老对中国白酒界的巨大贡献，特摘编此稿，以飨读者。

路见不平一声吼

1944年，哈尔滨的冬天特别冷。时年26岁的周恒刚在一家俄国人开办的油脂厂找了一份差事——当上了一名技术员。这个厂原来就有2个技术员，都是俄国人。若不是看他揣着哈尔滨工业大学的文凭和能讲一口流利的俄语，老板或许不会让他坐厂内“第三技术员”的交椅。其实，周恒刚岂止会俄语，还会日语和英语呢。他的研究生导师就有3个，分别是俄国人、日本人和英国人。

那天，两个俄国技术员找茬让4个当班的中国工人穿着单衣单裤，打着赤脚站在刺骨的雪地上接受体罚。

“这不是欺负中国人吗？”血气方刚的周恒刚哪能咽下这口气？他站出来义正词严地说：“你们是不是太过分了？”

“过分？”一个俄国人轻蔑地从鼻子里“哼”了一声，另一个说得更难听：“这几个蠢得像猪似的……”话音未落，脑门子早挨了周恒刚一拳。作为一个堂堂的中国人，周恒刚感受到莫大的耻辱，一团怒火在他心头熊熊燃起。周恒刚出手将两个俄国人打得鬼哭狼嚎，跪地求饶。

打狗欺主，俄国人厂长大动肝火，叫来军警将厂子团团围住，声称要将周恒刚就地正法，以儆效尤。直到此时，周恒刚才知祸闯大了。他顾不得带上行李，在工友的掩护下连夜逃离哈尔滨城。

一球“踢”进白酒界

经过几天奔波，周恒刚来到离沈阳不远的抚顺市。

在那个兵荒马乱的年代，要找个饭碗也是一件极不容易的事，哪怕你学富五车、才高八斗。说来令人难以置信，周恒刚后来能找到工作，不是因为他的学识和专业水平，而是因为他足球踢得好的缘故。

周恒刚出生在大连，有着北方人的高大身材和耿直豪爽的性格，刚毅的脸上，那双黑亮的眸子充满自信。他性情豪放，兴趣广泛，京剧、书法、写作，样样精通；足球、篮球、乒乓球，样样在行。读大学时，他就是校足球队的前锋，集技巧、力量、速度于一身，稳定的进球率为他赢得了许多“粉丝”，其中不乏校外的“红颜粉丝”。他的夫人就是他的“红颜粉丝”之一。

抚顺有一家酒厂，掌门的是一个日本人。他对足球爱得几乎到了疯狂的程度，做梦都想着组建一支足球队，并把有无足球天赋作为招聘员工的一项特殊标准，并亲自把关。周恒刚的一个足球“粉丝”将周恒刚推荐给这个“足球迷”厂长。

一代白酒泰斗就这么戏剧性地进了白酒厂。后来这支由周恒刚担任队长的足球队在东北名声大噪，多次夺得联赛的冠军。60年后，周恒刚幽默地概括了自己的白酒人生，叫做“一球‘踢进白酒界，一泡就是六十年”。

揭开老窖千古秘诀第一人

1987年，乍暖还暖。

河北廊坊食品研究所会议室内不时传来激烈的争论声。会议桌上，琳琅满目地摆放着30多种国产白酒，最抢眼处摆放着茅台、五粮液、剑南春等八大名酒。被誉为中国白酒之父的轻工部食品局高级工程师周恒刚正在这里组织遴选下一个试点单位。这一年，周恒刚69岁。

众所周知，中国白酒的发展是靠试点起家的，而周恒刚正是中国白酒试点工作的奠基人和组织领导者。在周恒刚看来，提高白酒质量的关键在于两个环节，一是白酒香味的组成，二是微生物的生理特性。1964年10月至1966年4月，他怀揣周恩来总理的指令，带领辽宁、河北、河南、黑龙江、天津等地的20多名专家到茅台试点，发现白酒香味是由己酸乙酯所组成，从而解开了白酒香味的千古之谜。

“大家都不要争了。”周恒刚在30多种白酒中挑来选去，最终选出一瓶“黄山大曲”。他拧开瓶盖，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先尝尝这个再说。”

“嗯，这酒不错，绵甜爽净，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地说开了：“这黄山大曲，是安徽的酒廠吗？”“不是，这是湖北公安县的一家酒厂。不瞒大家说，我关注这个酒已经10年了。从1987年开始，它已经十年蝉联湖北浓香型白酒冠军了。”

几天后，周恒刚带着女婿吴鸣和弟子赵建华等人第一次来到公安县藕池镇。他们在合心村发现了一个原生态的藕塘。那藕塘好似与世隔绝，四周没有工厂，也没有畜牧场，常年沉积的原生态塘泥，让周恒刚爱不释手。一干就是一年多。

周恒刚在茅台试点时，发现浓香型好酒中都有一种叫做己酸乙酯的无色液体，具有类似苹果、菠萝、香蕉的强烈果香和酒香香气。但香味来源却始终未能找到。这次在藕池酒厂试点，实际上是想了却一桩夙愿。

实验，失败；再实验，再失败。

功夫不负有心人，在第51次科学实验结束后，周恒刚的预感奇迹般地变为现实：实验证明——浓香型好酒中的香味正是来源于老窖泥中功能菌的代谢物。为此，老窖出好酒的原因也随之告破。

一个自然老窖的形成，长则上百年，短则几十年。能不能找到一条捷径，从而缩短窖泥达到理想状态的时间呢？周恒刚天天蹲在窖池边对照、比较、分析，还不时地在笔记本上记着什么。这时有人提出能否绕过传统的发酵过程，而改用其他的方法代替。周恒刚斩钉截铁地回答说：“这是绝对不行的。窖池发酵是酿造浓香型优质白酒必不可少的关键环节，也是白酒是否低碳的最显著标志。老外之所以对中国白酒的研究始终不能突破，就是因为国外没有适合老窖形成的自然环境。”

科学有险阻，苦战能过关。在笔记记满整整5大本时，周恒刚终于找到了一种破解时间魔法的新方法。这就是现在被重新定义的生态老窖技术，原来叫新法老窖技术。

所谓新法老窖技术，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法培养老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的发酵池。

1988年4月24日，对黄山头酒业来说，是一个值得大书特书、永载史册的日子。那一天，新法老窖技术通过了部级鉴定。

几天后，新华社、《人民日报》、《中国科技报》《中国食品报》纷纷报道了这一重大的科技成果。生态老窖技术不仅提高了黄山头酒的品质，更重要的是揭开了老窖的千古秘诀，为我国酿酒历史写下辉煌的一页。

（摘自《湖南日报》9.28、9.29、9.30）