烹饪专业实施现代学徒制的实践分析

苏连华

[摘 要：在中职院校烹饪专业中，可以通过实施现代学徒制，培养出更多的高素质的技能型人才，但是当前中职烹饪专业实施现代学徒制存在师资力量薄弱、校企合作力度不够、无法培养高端技术人才等问题，本文建立以政府为主导的办学新机制、实现烹饪专业课程改革、提高师资队伍整体水平、建立现代学徒制的考核制度为主的解决措施，进而推动高职院校烹饪专业培养出更多的高素质技术型人才。

关键词：烹饪专业；现代学徒制；中职院校]

《现代汉语词典》中对学徒的解释，是在工厂、商店或者作坊等学习技术的年轻人。而学徒工跟随者经验丰富的师傅学习技术的青年人。从古至今，我国的厨师在学习烹饪技术时，都会通过拜师学艺的方式来学习，师傅将自身的经验传授给学徒，在一定的时间内，通过实践学习、考核期满后便能完成了学徒生涯。但是随着时代的发展，在职业院校中出现了烹饪教育班级授课制，进而推动了酒店餐饮业的发展，可培养出更多的高素质烹饪技术人才。

1传统厨师拜师学艺的特点

传统的拜师学艺需要通过隆重的礼仪进行确认，传统拜师学艺方式有以下几种特点：

第一，师傅一般都是行业能手或者技术骨干人员，在一般情况下只有技术水平较高的人才能担任师傅这一角色，不然会误导徒弟，会受到同行业的耻笑，如果学徒的师傅为大师级别的人物，是出现了名师出高徒这一的说法的体现。

第二，师傅占主导地位，传统的学徒在学习的过程中，一般都是师傅让做什么，徒弟就跟着做什么，没有自己的思维。徒弟在继承师傅厨艺时也会继承师傅感情特点，在日后社会工作中也应该养成接受师傅的考核。

但是传统的拜师学艺的方式具有人数少、周期长，知识技能受到门派限制、师傅个人能力具有局限性等特点，不能满足社会的发展。

2中职烹饪专业实施现代学徒制的问题

2.1师资力量薄弱

当前很多中职院校烹飪专业的教师职工都是在高职院校毕业之后直接上岗教学的，没有实际的烹饪经验，并且实际的烹饪水平不能与酒店的厨师进行相提并论，更谈不上研发和掌握新的厨房知识、管理经验以及技术，虽然中职院校中聘请了酒店厨师担任教师兼职工作，但是在实际工作中明显数量不够，难以引进高精尖人员，中职院校师资力量薄弱在一定程度上影响了烹饪专业教学的质量。

2.2校企合作力度不够

中职院校的学生在酒店实习时，没有明确的实习计划和教学目标，使得饭店将学生当成了廉价劳动力使用仅单纯考虑自身利益。另外政府缺乏完善的校企激励制度，校企合作往往都是学校主动找企业合作，而企业却不重视这一合作，没有一定的热情。

2.3无法培养高端技术人才

在中职院校中所培养的人才都是中等类型的技术人才，学生在学校学习三年后直接步入社会的工作岗位中，学校却不能为他们进一步的深造和培养，如果学生想在这一工作岗位上得到更好的发展，一般情况下还需要通过拜访名师的方式提升自身的技术水平。

3烹饪专业实施现代学徒制的有效对策

3.1建立以政府为主导的办学新机制

建设政府主导型，学校为主，饭店与烹饪行业共同参与的中职烹饪专业教学体系，努力构建出选的办学机制，形成实习对接就业、上课对接上岗、招生对接招工的办学机制。在政府的主导下建设完善的现代化学徒制校企合作制度，通过书面协议的形式进行软管理将学校与家长、学生与企业、企业与学校的三方协议，明确自身的义务和职责。合理优化经费使用机制，政府应给予饭店一定的经济补偿，进而能够有效的调动饭店参与的积极性。

3.2实现烹饪专业课程改革

当前很多中职院校的烹饪专业还是以授课的方式与教学内容为主，没有将厨房的生产特色与课程内容合理的融合在一起，致使学生不能真正的学习到厨房知识，因此应该合理改革烹饪专业课程，变革学生的学习载体，根据当代高技能人才培养和学徒制的特点制定有效的烹饪专业人才培养方案，在培养学生时将专业知识、人文素养、职业技能、职业道德、专业态度有机的结合在一起，与实际的厨房岗位对接、构建岗位教学模块、以岗位工作流程为基础的教学模式、将培养学生的能力为目标、强调职业性的学习学习制，进而能够培养出高技术型的人才。

3.3提高师资队伍整体水平

学徒在饭店实习时，他的学习成就与师傅的指导有直接性的关系，应该打造更多的饭店师傅队伍，让他们担任中职院校中优秀的兼职教师这一职位，这是在学徒制实施的整个过程中的重点内容，通过饭店的推荐、学校招聘会等方式将具备较强能力的烹饪技术骨干聘请到学校来担任兼职教师一职。另外也要加强对厨房师傅的管理和考试，提升师徒的沟通能力、师傅教学指导能力，通过精神与物质的方式进行激励。另外学校的教师与厨房的师傅做好沟通，能在双方合作下完成教学任务，这样也能使得学校教师在厨房师傅身上学到很多的技能，提升自身的专业水平和职业素养，这样为培养出双师型的教师提供了良好的机会。

3.4建立现代学徒制的考核制度

考核制度是评价现代烹饪学徒制结果的基本手段，当今在考核烹饪专业人才的过程中，通过合理评价细化考核项目的方式，构建激励学徒文化自觉和人生追求的机制，为指导与规范现代化的烹饪专业提供了有利的保障，通过考核和评估现代学徒制的教学实施、教学管理、教师满意度、饭店满意度、学生满意度，可真实的反应出实施现代学徒制的效果。

4结束语

中职院校培养烹饪专业的现代学徒制是一种创新的模式，需要建设政府主导、学校为主体、饭店为辅助的合作体系，促进饭店与学校真诚、深度有效的合作，通过不断的实践总结与探索经营，为建设现代学徒运营机制创造良好的条件。

参考文献

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