气质联用法分析鲢鱼与鳙鱼中脂肪酸组成

王甜 孙世萍 王丽 陈韩飞 郑亚玲

摘要 本文对野生鲢鱼与鳙鱼的鱼肉脂肪酸组分进行研究，即使用氯仿溶剂索氏提取鱼肉的总脂肪，通过氢氧化钾-甲醇溶液进行甲酯化反应，用正己烷溶剂萃取，采用气相色谱-质谱联用技术对脂肪酸甲酯成分进行分离与分析。结果表明，鲢鱼和鳙鱼的脂肪酸种类近似，主要含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等22种脂肪酸。通过面积归一化法计算出各种脂肪酸相对含量，其中不饱和脂肪酸含量接近70%。本方法简便快捷，操作简单，结果可靠，为太湖渔业资源的开发利用提供了科学依据。

关键词 鲢鱼；鳙鱼；脂肪酸；气质联用法；太湖

中图分类号 O657.63 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）13-0251-02

鲢鱼与鳙鱼是我国著名的食用水产品，也是大面积人工饲养的淡水鱼品种[1]。现代研究表明[2-4]，该类鱼的肌肉中富含蛋白质、氨基酸以及人体所必需的微量元素，具有较高的营养价值。本试验以太湖野生的鲢鱼与鳙鱼2种鱼的可食用肌肉部分作为研究对象，使用气相色谱-质谱联用技术对鱼肉中主要营养成分脂肪酸的种类和含量进行分析测定。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鱼类为鲢鱼和鳙鱼，于太湖区捕捞（野生）。

试验药剂有氢氧化钾（分析纯，天津盛奥化学试剂厂），正己烷、甲醇、三氯甲烷（色谱纯，Fisher Scientific公司）。

试验仪器有气相色谱-质谱联用仪（TRACE GC Ultra-Finnigan Polaris Q，配电子轰击EI离子源，美国Thermo公司），漩涡混合器（Vortex 2，德国IKA公司），分析天平（0.010 g，美国OHAUS公司），冷冻干燥机（ZL-12TD，上海左乐仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 样品预处理。将捕获的鱼类样本活体解剖，去皮后取背部的鱼肉，用高速组织捣碎机将其搅碎，放置于-80 ℃低温冰箱中冷冻24 h，迅速放入冷冻干燥机中去除水分。将冻干样品研磨成粉状后，低温保存备用。

1.2.2 脂肪提取。称取5.00 g鱼肉放入索氏提取装置中，加入40 mL氯仿提取1 h，过滤至浓缩瓶中，40 ℃减压旋转蒸发浓缩，得到鱼肉脂肪的粗提取物。

1.2.3 脂肪酸甲酯化[5-6]。在上述提取的脂肪中加入氢氧化钾-甲醇（1.0 mol/L）溶液5.0 mL，在常溫下进行脂肪酸甲酯化，涡旋振荡5 min，加入正己烷5.0 mL对脂肪酸甲酯进行萃取，涡旋1 min后静置分层，取上层有机相加正己烷稀释后过0.45 μm微孔滤膜装进样瓶，待测。

1.3 气相色谱-质谱联用条件

离子化方式：电子轰击（EI）；离子化能量：70 eV；色谱柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；载气：氦气（99.999%）；流速：1.0 mL/min；进样量：2.0 μL，不分流进样；进样口温度：250 ℃；程序升温：从100 ℃以20 ℃/min升温至280 ℃，保持10 min；离子源温度：220 ℃；传输线温度：250 ℃；溶剂延迟：3.0 min；扫描模式和范围：全离子扫描（Full Scan），50～450 amu。

1.4 鱼肉中脂肪酸组分测定方法

通过气相色谱-质谱联用仪器对分离的化合物进行全离子扫描。采用仪器的化学工作站数据处理系统和NIST2011谱图库进行化合物碎片离子的解析，用面积归一化法对各组分的相对含量进行计算。

2 结果与分析

2.1 脂肪酸的组分分析

按上述方法分别对5份样品（鲢鱼和鳙鱼）进行试验，其中的脂肪酸组分经质谱库NIST2011检索，共鉴定出22种脂肪酸，同时测定鱼肉中脂肪酸的含量，并计算相对标准偏差（RSD）值，结果见表1。色谱工作站输出的总离子流色谱图见图1。

2.2 仪器重现性试验结果

将其中1个样品重复测定3次，其中各脂肪酸相对含量的变异系数值均低于5%，表明试验仪器的稳定性较好，所得数据符合测定要求。

2.3 不同类型脂肪酸分析

脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪。本次试验从太湖鲢鱼和鳙鱼中共检测出22种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7种、单不饱和脂肪酸4种、多不饱和脂肪酸4种。从图2可以看出，2种鱼肉中脂肪酸含量由大到小的顺序均为单不饱和脂肪酸（MUFA）>多不饱和脂肪酸（PUFA），其中亚油酸的比例比较高，含量达25%以上，2种鱼肉中棕榈酸的差异较大，鳙鱼中的棕榈酸含量（22%）明显大于鲢鱼中的棕榈酸含量（15%）。由于不同种类脂肪酸的摄入对人体健康有着重要的生理功能，世界卫生组织推荐[7]SFA∶MUFA∶PUFA的比值为1∶1∶1，本次试验的2种鱼的3种不同类型脂肪酸比值分别为1.00∶1.69∶1.13和1.00∶1.39∶0.75。

3 结论与讨论

油脂是三大营养成分之一，对人体的生长和健康以及维持生命活动有着极为重要的作用。脂肪酸的摄入，尤其是人体所必需的多不饱和脂肪酸（亚麻酸和亚油酸），对改善饮食中各种脂肪酸的平衡具有很高的价值，对预防心血管疾病也有着重要作用。近年来的研究报道[8]提出二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸具有生理活性，具有抑制血小板凝集、降低极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白胆固醇、升高高密度脂蛋白胆固醇、降低血液黏度、降低血液的中性脂质、防止动脉粥样硬化的作用，也有助于防止老年痴呆和促进婴儿智力发育。本次试验研究的太湖鲢鱼和鳙鱼鱼肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分别为4.1%和6.5%，明显高于其他地区的淡水鱼种[9-12]。太湖野生鲢鱼和鳙鱼的脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量较高，因而具有一定的保健功效及水产品加工的增值价值。

4 参考文献

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