母亲的家常菜

◎ 文 | 杨虎 绘图 | 叶沁 编辑 | 王芳丽

槐花饭

陕南的春天，照例有许多洋槐花挂满枝头，一串串垂下来，散发着诱人的清香，蜜蜂围着槐树打转，和孩子们抢着吸食槐花根部的蜜汁。这时，母亲会把高处的花打下来，坐在槐树下，一边看着我们姐弟玩耍，一边慢悠悠地摘槐花。风轻轻抚着她的发梢，逗她发笑，她把花摘成一朵一朵，去茎去叶，装满一簸箕，笑眯眯地招呼我们回家。

“我要吃槐花饼！”“我要吃槐花饭！”我们围着母亲一前一后欢呼，她不停地应着“好，好”。母亲会用槐花做各种美食，槐花饼清香，槐花饭可口，槐花汤鲜美，炒槐花下饭……

其中我最怀念要属槐花饭，其实就是凉拌槐花。因为我们陕西人喜爱吃面食，“饭”就成为了三餐的代名词。我们说吃饭了，其实并不是米饭。槐花饭里一点米也没有。大概在贫穷的年代里，馒头就着凉拌槐花，就是简单的一餐了，故而我们将以槐花为主菜的午饭或晚饭，都叫做槐花饭。

回到家，母亲先将洗净的槐花拌上面粉和盐，放入蒸格，大火蒸上十分钟，一揭开盖子槐花香飘满整个厨房，自然放凉后，加入葱姜蒜醋拌匀，槐花饭便做好了。母亲说过，一般凉菜用沸水烫一下即可拌作料，槐花却偏要蒸才能留住原有的味道。的确，槐花饭好吃就在于它既清脆又清香，仿佛将整个春天含在了嘴里。

番茄酱和西瓜酱

小时候，每年番茄大上市，总有货车拉着一整车四处叫卖，价格非常便宜，母亲便会买上一大蛇皮口袋回家，自制番茄酱过冬。那时装番茄酱的容器，是医院里用过的生理盐水瓶，现在看来可能不太卫生，但过去寻常人家经常用到，无论是装需要密封的食物，还是做被窝里的暖脚瓶，几乎家家必备。

母亲把瓶子和橡胶塞都仔细清洗干净，扔进沸水里煮上五到十分钟，捞起来后就算做是消了毒。再将切成条的番茄，从狭窄的瓶口塞进去，塞上橡胶塞，最后还得在塞子的针眼儿处滴上蜡烛油，这样就形成了一个密闭无菌的空间。我看着母亲把堆成小山一样的瓶子塞满，然后一排排放到床底下，直到整个床底都放满，密密麻麻仿佛过去地主家的存粮。我小时候顽皮，总爱满屋子乱跑，有时不小心踢到床底，就会叮叮哐当倒一大片，像推倒了多骨诺米牌。

那时大棚植物还不普遍，一到冬天几乎就没什么新鲜蔬菜吃了，母亲就会拿出她自制的番茄酱，拌饭吃也好，用馒头蘸着吃也好，炒鸡蛋更香甜，真正的原汁原味。经过一整个冬天的番茄条，早已化成了浆糊状，汁水特别多，从狭窄的瓶口轻轻一倒，酱汁哗啦啦就流了出来，寒冷的冬天舔上一口，像吃沙冰一样，就着热馒头吃，正好不烫嘴。比起快餐店的番茄酱，没那么浓稠，没那么酸，也没那么甜，唯独果味浓郁，不输新鲜番茄。

还有西瓜酱，母亲会做甜口的和咸口的两种，前者用来蘸酱吃，后者则用来炒菜。陕西是产西瓜的大省，每年夏天西瓜都有大甩卖，不到十块钱就能买上十来个大西瓜，母亲照例会做成西瓜酱。甜口的其实就是原味的，和番茄酱的做法一样。咸口的则要加些盐，做成甜面酱的形式，用来炒菜吃。咸口西瓜酱不同于常规的甜面酱，它带着西瓜特有的香甜，炒出的菜味道清香，解油解腻，风味独特。

琥珀核桃与浆柿子

我的家乡商洛，盛产核桃与柿子。每年大丰收，吃不完卖不完的核桃和柿子，就会被制作成各种美食。

核桃耐放，通常干吃或者加在元宵或月饼中做馅料，母亲有时也会做琥珀核桃吃，做法很简单，就是将核桃仁儿放在融化的糖浆中翻炒，关键在于火候。现在外面吃一份很贵，在我的家乡却像萝卜白菜一样平常。

我小时候喜欢把核桃仁儿用铁签子穿好，放在火上烤，不一会儿核桃油被烤出来，嗞嗞作响，核桃的香味被放大数倍，尝一口香脆馋人，那滋味至今难忘。

柿子因为不耐放，就经常被加工成各种形式。最常见的要属柿饼。柿饼制作方法简单，把柿子皮削好，与果子一起放在外面日晒夜露，等一个月左右，柿子上会有一层白色的糖霜，就可以将果皮和柿饼装进竹筐内保存了。

柿子皮可以防止气温升高后柿饼黏到一起，起隔离作用。柿子皮也可以食用，只是口感干涩，难以下咽，我们姐弟都不爱吃。但母亲说我们这里的柿子皮富含硒元素，可以抗癌，吃了对身体好，所以她总是把柿子皮一点点吃掉，从不浪费。

柿子分很多品种，通常母亲喜欢用大柿子做柿饼，火柿子则连枝一起剪下，绑成一大串挂在家中，等待数月就会变成浆柿子。火柿子个头小重量轻，长时间挂着也不会坠下来，反倒是柿子瓤熟透了，变成甜滋滋的浆水，一簇簇挂在家中，就像张灯结彩的小灯笼。

冬天一家人围着火炉吃浆柿子，怕冷的放到开水里烫一下，在柿尖儿咬一个小孔，滋溜一声浆水就全吸到嘴里，正好满满的一大口，不冷不热，爽滑甜蜜。不嫌冷的直接吃，就像吃冰激凌一样，又软又甜，总觉得比新鲜柿子还好吃。母亲怕我吃得太冷了拉肚子，可她越阻止，我越想这样吃，至今想起来还心痒痒。

浆柿子不仅可以直接吃，还能把浆水挤出来和在面粉里，揉和均匀，放在油锅中炸了吃，外酥里嫩，油香与果香交杂，做法、颜色和口感都和南瓜饼很像，但却比南瓜饼多了柿子的香甜。

醪糟和元宵

在那样一个没有反季蔬菜的年代，母亲冬天总能换着法儿的给我们做各种美食。她做的醪糟酸甜可口，是冬天早晨驱寒开胃的必需品。她做的元宵口感筋道，内容自制的馅儿料，又甜又饱腹。

醪糟的制作方法大概南北都差不多，先将糯米洗净泡软，放进蒸格中大火蒸一小时，自然放凉后放入大盆中，加凉白开和酒曲拌匀，然后盖上干净的白纱布藏进被窝里。三天后掀开被窝，先闻到一股浓郁甜美的酒糟味，打开上面盖的棉布，能看到细细长长的白色绒毛，犹如纯白无暇的银狐毛发，晶莹剔透，这时候就差不多好了。

现在我吃的醪糟，多是从超市买的，味道比较甜腻。我记得自制的却是酸味较浓，冬天吃热的驱寒开胃，夏天吃凉的清凉解暑，还可以和元宵一起煮，酸甜可口。而母亲最喜在醪糟汤里加入碎蛋花，简单又营养。

印象最为深刻的是元宵，离开陕西后我几乎再没吃到过。有人说北方的元宵和南方的汤圆是一种东西，其实从糯米粉和馅儿料来看，都有很大差别。

我曾见过南方的岳母做汤圆粉。将糯米用水泡两天后，连水带米一起打成粉末，然后沥干后放置三五天后才能吃。汤圆是用手搓成圆形的，口感爽滑细腻，馅料也简单。有时甚至不加任何馅料，煮好了直接在碗中加些白糖就可以吃了。有时会包些白糖或黑糖，讲究些的就包些黑芝麻粉或红豆泥。有时也会油炸了吃，炸好之后上面撒些白糖，或者炸好后再放入锅中加水加黑糖煮一会儿，名为煎汤圆儿。

而我们陕西的元宵，工艺会更加复杂。糯米粉倒是没那么讲究，直接将泡软的糯米打成粉即可，精华全部在馅料上。母亲会提前收集好各种食材，包括白糖、核桃、杏仁、葡萄干、青红丝（即上了色的萝卜丝）、玫瑰花瓣、橘子皮等，将这些食材充分混合均匀，再用模具压成平整的块状，然后用刀切成小块儿，放到一个特大的漏勺上，先浸一下水，再倒入事先放好糯米粉的桶里，用力来回摇滚，像滚雪球一样，不一会儿馅料上就沾满了糯米粉。

过会儿用大漏勺把粘了粉的馅儿料捞出来，再浸一次水，放入糯米粉中摇晃，如此反复数次，直到元宵成形，又大又圆，就可以煮着吃了。

滚好的元宵在冬天可以放置很长时间，随吃随取，不像汤圆是现吃现捏。元宵的糯米粉中水分少，馅儿里又含有很多坚果和果干儿，所以口感更加筋道，而汤圆的糯米粉中水分多，馅儿也都是些软软糯糯的成分，口感就更加香甜软黏。总体感觉汤圆更加注重糯米粉的工艺，而元宵则看中馅料的制作，汤圆的馅料及吃法丰富多样，元宵则馅料和吃法都相对固定。

作为南方女婿兼北方汉子，我还是更喜欢吃母亲做的元宵。虽然工艺很复杂，但母亲每年过年都会做，就像为节日特地准备的美味珍馐。元宵是一种仪式性的食物，吃了，才算真正过年了。