餐饮业作业成本管理体系中问在的问题及改进建议

摘 要：伴随着国家对餐饮行业一系列的政策出台，人们对餐饮业卫生安全要求越来越严苛，这都表明餐饮业的竞争越来越激烈。餐饮业的利润空间大幅度的缩小，餐饮业管理者不得不另辟蹊径，从成本管理上来降低成本。但就目前而言，餐饮业作业成本管理体系仍有不足，急需完善。本文就餐饮业作业成本管理体系中的问题进行全面、深刻的分析，提出相应的改进建议。

关键词：餐饮业 作业 成本管理 问题 改进建议

一、餐饮业作业成本管理体系现状以及存在的问题

1.1 传统作业成本管理体系在餐饮业应用具有局限性

传统的餐饮业作业流程主要为前期准备工作、食物材料采购、材料验收登记、接待、领取食材、食品加工烹饪、业务宣传、后勤服务等。在对作业流程的成本管理上，传统的成本管理对其成本费用的计算不够具体只是粗略的统计，产品的单位成本和产品毛利都无法清晰的获知，明显阻碍了企业精细化管理进程。成本信息模糊意味着信息无法准确的反映真实的成本，那么将会导致餐饮产品定价不合理。因此不够细化的作业成本管理体系在餐饮业的应用中有一定的局限性。

1.2 传统作业成本管理体系无法满足不用类别的客户需求

餐饮业作业成本管理体系的核心为餐饮财务管理。财务管理一般都是在部门这一层面来开展工作，但实际上却忽视了应对各部门提交的作业成本信息的准确性进行审核。对大多数企业的餐饮部而言，其都需要直接面对客户。而传统的餐饮部队客户没有进行细化，没有采取差异化的管理来对待客户。不同的消费者为餐饮企业贡献的利润是不一致的，对客户进行分类不仅能满足不同类别客户的需求，同时对不同的客户进行分类核算也会变得更为简易。但目前传统作业成本管理体系中并未囊括这一点，企业精准服务还有很大的进步

空间。

1.3传统作业成本管理体系中成本控制与绩效评价制度片面、低效

在传统餐饮企业中，成本控制与绩效评价往往是根据往前的业绩状况作为衡量标准。这种成本管理体系不是以餐饮企业整体来进行，往往是针对各部门之间进行绩效评价与成本控制。实际上这种模式存在一定的缺陷，其未将企业整体利益考虑进去，因此必然会出现为了维持或是扩大自身的利益而导致损害其他部门或企业整体利益的现象产生。同时餐饮成本控制陷入了一个怪圈，成本控制的初心是为了节约成本，而现如今大多餐饮企业的成本控制为客户带来的直观体验却是服务质量的降低。因此这其中的原因我们完全可以归纳为作业成本管理体系中成本控制与绩效评价制度制定的不合理，制定过于片面，同时对其的管理效率也处于低下状态。

二、餐饮企业改进作业成本管理体系的措施

2.1 细化成本核算及分析，提供准确的成本信息

目前餐饮企业已经引入了作业成本管理法，该方法准确、可靠的解决了成本核算以及成本管理中存在的众多细小问题，通过对间接成本的合理分配，其极大的拓展了信息的流通范围。对于餐饮业而言，其核心就是产品的直接成本所占中总成本的比例份额。通过运用作业成本管理法可以细化成本核算，人工费用、折旧费用等均囊括在内。全面的信息为餐饮企业的决策提供了强有力的支持，有助于企业在竞争激烈的餐饮行业中应对自如。

2.2 改进绩效考核体系，明确绩效考核指标

餐饮企业应该摒弃原有的绩效考评制度，不再以各部门为单位来进行分类考评和成本控制。因此企业应建立以企业整体价值和利益为导向的管理链，用一根核心利益线将所有部门都紧密联系起来，使各部门在以企业整体利益为前提的情况下进行成本的控制，突破传统绩效考核体系的弊端。各部门有关人员应该对自己的责任与义务有深刻的认识，成本控制不仅仅是财务部门或是高层管理者的责任，与企業每一个员工都息息相关，员工们应该将企业的利益当作是自己的利益，在此观念下进行权责清晰的作业，企业因此对考核指标的确定也会更为准确，奖惩制度因此也能准确的落实到位。

2.3确定核心服务产品和核心客户群体，增强盈利能力

信息化时代，受众都要进行细化，餐饮行业也不例外。企业应该学会运用成本管理系统在进行餐饮作业的盈利能力分析。成本管理系统可以合理、高效的分配间接成本，并能将间接成本追源，使财务部门明确成本的制造方，从以产品和客户层面进行分析与比较，对企业的产品和客户的盈利能力有一个全面的信息掌控。企业利用这些信息就能准确的确定其未来核心服务产品以及核心服务的客户群体，不断激发其消费来提高餐饮企业自身的盈利，这样才能使企业长远的可持续发展。

三、结语

一直以来，餐饮行业都是侧重于销售而忽略了管理，传统餐饮作业成本管理体系无法为企业提供细化的成本核算信息，也未洞察到客户和产品细化能带来的巨大经济效益，因此餐饮业作业成本管理体系面临着结构调整和内容扩张，在全方位的控制成本基础上提高服务质量才是餐饮企业经久不衰的奥秘

所在。

参考文献：

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基金项目课题：安徽省高校人文社会科学研究重点项目-“餐饮业作业成本管理体系实施研究——以阜阳X餐饮企业为例”，项目编号：SK2017A0669

作者简介：姓名：崔军 出生年：1980.12 性别：男 民族：汉 籍贯：安徽省阜南县

当前职称：讲师 学历：硕士研究生 研究方向：财会