什么是好的葡萄酒

2018-10-12撰文郝林海

收藏界 2018年4期

撰文/郝林海

之前的两期“好酒郝说”，讲了产区与“风土”和葡萄酒追求多元与个性。有了这样的铺垫，若再加上读者能有几年饮葡萄酒的体会，则这一期就可以说说“好酒”这个话题了。到底什么是好的葡萄酒呢？虽然没有国际统一的标准口味，但业界对怎样才能生产出好的葡萄酒却有大体一致的看法，归纳概括为三点。

一是好葡萄酒是种出来的；二是好葡萄酒是酿出来的；三是好葡萄酒是品出来的。

好葡萄酒是种出来的

我曾经说过“葡萄酒，一言以蔽之，情与色。”“色者，光热水土，本色，自然的东西，风土……”葡萄酒品质好或不好与原料有直接的关系，葡萄的成熟度，糖酸及其比例，单宁和酚类物质的含量等都决定了葡萄酒的品质。以中国为例，倘若某人说在江苏、广东、上海横空出世了一个好葡萄酒产区，有一块好葡萄园，有一个好酒庄，酿出了一款好葡萄酒，你大可以不相信，因为这些地方不可能在自然环境条件下，较大面积种出好的酿酒葡萄。这就像在中国西北沙漠种不出香蕉，在江南水乡长不出冰山雪莲一样，不同生物生长、生存受不同环境、地理气候等因素制约，大自然的法则，上帝的安排。更为重要得是，酿制好的葡萄酒须适时采收葡萄，及时发酵，就地陈酿，不宜长途运输储存果实和汁液，需依葡萄园风土和当年不同田块葡萄状态分罐细化处理，以酿造不同风格特色的葡萄酒。

如此，能否“种”出一款好葡萄酒，需依靠产区的自然环境、气候、地理地质条件，由产区内不同葡萄园和地块的不同品种及当年生长状态决定的。

①耕耘这片土地

好葡萄酒是酿出来的

果实是基础，好果实是好基础。倘若只是有好的葡萄，却没有人用心去对待它，仍然不会酿出好的葡萄酒。这里讲两个小故事。2011年3月，在浙江省乌镇，我向木心先生介绍一款葡萄酒的产区和葡萄园当年的情况、品种、采收的时机，酵母和橡木桶的选择等，他听后沉思片刻，拿着这瓶葡萄酒说：“这分明是一部作品。”

我还旁听了一次有趣的谈话，2015年12月，几个葡萄酒界的人士品酒聚餐，我与法国勃艮第罗曼尼康帝酒庄联合庄主奥贝尔·德维兰先生面对面坐，我右侧一位从英国来的先生不断向德维兰先生提问：“您的酒为什么这么贵？”德维兰先生回答：“不知道，您应该去问卖给您酒的人。”英国人又问：“什么是最好的葡萄酒？”德维兰先生回答：“每个人的看法是不同的，先生应问您自己。”英国人再问：“那么，如何酿出好的葡萄酒呢？”德维兰先生曰：“怀着一颗谦卑的心。”

是的，好的葡萄酒犹如一部好的作品，酿酒师犹如写作者，归纳体味各种素材才能酿出一瓶好酒。而作品好不好，葡萄酒好不好，每个人的理解和看法是不一样的。况且，葡萄酒圈还有“好的酒”与“伟大的酒”之分，大概只有“怀着一颗谦卑的心”的人才能酿出“伟大的酒”。

好葡萄酒是品出来的

葡萄酒就是一杯饮料，的确，它是一杯含酒精的饮品。但是，为什么世间那么多伟大不朽的人文遗产反复感叹它、吟咏它，在《圣经》中，在《资本论》中，在唐诗宋词中，多少仁人轻酌浅尝，多少志士狂啜痛饮，“潇洒江湖十过秋，酒杯无日不迟留”。至微醺，至酣畅，至酩酊。说到底，这杯饮料的背后有东西，这东西就是文化。

关于对西方葡萄酒文化的理解，在本专栏第二期中，我说了和而不同，多而不乱，五彩缤纷，百花齐放，弘扬个性，尊重自然，相互欣赏，品鉴细腻等观点。

②葡萄熟了

这里，我想对喜欢葡萄酒的朋友谈谈自己品鉴葡萄酒的体会。每一款葡萄酒都是不同的，用心体会自己对它各种真实的感觉，如果能了解这款酒的产区、酒庄、品种、年份就更能帮助你去体会它。最重要的是尊重自己的真实感受，好酒无语，全在饮者。风景就在那里，什么人看就是什么风景；风景就在那里，你有多少沉淀，风景里面就有多少东西。酒里有岁月，酒里有人生，酒里有情怀，酒里有自己，或细腻，或悠长，或复杂，还或是无味之味。品酒最忌模仿他人、模仿洋人、模仿专家，我们姑且认为他们都是真实的，而你无须鹦鹉学舌，张口“如天鹅绒般顺滑”，闭口“散发着覆盆子和金鸡树那种精致的苦涩味道”。你不知道或从没见过覆盆子，就别管它什么覆盆子的香气，他有他覆盆子的优雅，你有你茉莉花的含蓄；他有他金鸡树的味道，你有你沙枣花的幽香。你有自己的文化背景、价值认可和生活经验，尊重自己，欣赏自己，喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，这正是葡萄酒馈赠给我们最宝贵的文化价值。