秋日江南的滋味：桂花糖藕（外一篇）

周华诚

桂花糖藕，是八月江南的滋味。

糯。

软。

甜。

香。

精致。

江南人看惯了，不觉得怎么样。有一位北方的朋友到杭州，我请他吃饭，正好是深秋，就点了一道桂花糖藕，结果让他大为惊艳。

想来，不过是几样普通极了的原料：糯米，藕片，及星星点点的桂花。然而这样普通的原料搭在一起，居然成就了一样极富江南意蕴的小吃了。

桂花糖藕这东西，也有叫糯米藕的。做法很简单，就是把糯米泡软，塞进藕孔，直至填满，再把藕放入锅中焖煮，放入冰糖，最后捞出切片，撒上一些干桂花，即可。

若是正好金桂飘香，撒上一些鲜桂花，就更美了。

至少颜色就好看得多。

桂花糖藕，在南宋的时候就有了。周密《武林旧事》中写到元夕，元夕是今人所说大年初一的晚上。这个晚上要吃什么？周密写了一堆，其中就有一道“生熟灌藕”。

灌藕，自然是把什么东西往藕的孔洞里灌进去。熟灌藕，应该就是跟今天我们见到的糯米藕差不多——把糯米灌进，与粥或与糖水一起煮熟。

至于生灌藕，藕中灌的是什么，一时真还想象不出。

现在，杭州的百年老店楼外楼、知味观，以及普通的农贸市场，都有卖糯米藕的。去了，直接可以买走。

吃桂花糖藕最好的场景，是在后花园。风起，微凉，桂花扑簌簌地落。一碟糖藕在竹几上。谁家的女儿，用牙签挑起一片，一边吃着，一边说话。

说到俏皮处，不由掩嘴一笑。

这是江南才有的场景。

藕是水中物，西湖里很多。桂花，杭州也多，杭州的市花就是桂花。一到秋天，满城飘香。“一座浮在桂香里的城市”，我愿意用这样的词来形容深秋的杭城。那时，人在街上走着，心也是如桂花的香一样，不由地轻盈起来的。

还有一样小吃，与藕有关，也是杭州有名的小吃，便是藕粉。

1933年，郁达夫陪朋友沿钱塘江去溪口。走到九溪十八涧的路口，遇到一乡野茶庄，就歇脚，点了一壶茶和四碟糕点来吃。掌柜是一老翁，又热情推荐他们自家做的西湖藕粉。

郁达夫答应了。品尝之后，果然不同凡响：“大约是山中的清气，和十几里路的步行的结果罢，那一碗看起来似鼻涕，吃起来似泥沙的藕粉，竟使我们嚼出了一种意外的鲜味。”

郁达夫形容藕粉的这几句话，在我看来，值得一哂。

藕粉用滚水泡开，是透明凝脂状，十分好看。吃起来似泥沙？这真是不能苟同了。且也不用“嚼”，便只须一抿唇，就滑入喉中的。

吃完一碗藕粉，郁达夫更有兴致欣赏水光山色。正自神游时，那老翁用杭州话在一旁算账，兀自说道，“一茶，四碟，二粉，五千文！”

郁达夫觉得有意思，道，这不是对课么。上联是，“三竺六桥，九溪十八涧”，下联为，“一茶四碟，二粉五千文”！

说到西湖藕粉，还有一个故事可说。

上世纪20年代，影后胡蝶，在拍《秋扇怨》时跟男主角林雪怀热恋，曾邀约郑正秋、秦瘦鸥等人游西湖。据秦瘦鸥讲，那天走到平湖秋月，他跟林雪怀发生一点小争执，二人铁青着脸，互不说话，差点闹僵。后来，是胡蝶出面解围，请大家吃藕粉。

“亏得平湖秋月的藕粉真不错，每人喝了一碗，不觉怒意全消，依旧说笑起来。”

好一碗西湖藕粉。

后来，胡蝶与林雪怀在上海闹离婚，秦瘦鸥听说了，忽生奇想，“想到平湖秋月去买二盒藕粉来，各送他们一盒，使他们喝了，也能立即平下气来，言归于好；但我不该偷懒，始终没有去，于是就不曾调解成功。”

玫瑰制，桂花制，糖制

秋风乍起，桂花甫开，满院子飘飘忽忽的香，且不说那金玉满堂的好寓意，单是那一种香气，便足以叫人心醉神驰。

旧时文人，是真风雅。对一片石，一塘荷，一株树，一枝花，可以消磨一天，乃至消磨半生。桂花树下一盏清茶，一卷旧书，新填一支曲叫人去唱了，桂花簌簌而下，一点两点金黄落入茶盏中来，端的是好光景。

坊间俗人，对桂花亦是同样爱惜之。桂花盛开之时，以竹竿敲树，花落如雨，积有厚厚一匾，晒干后封存，泡茶喝，或制桂花糖年糕吃；有时则在麻糍蘸糖中掺入少许，皆别有兴味。

桂花糖年糕，江南许多地方都有。或曰，有糯米、有桂花处，都有桂花糖年糕，大抵不会错了。去年冬天，我还在杭州一处年糕坊，看过工人们制作年糕的过程，这也是季节性的生意，每近年关，他们都要忙上一个月，而一年当中其他的日子，这个小作坊并不开工。

新中国建立前后，杭州的年糕店，以庆春街上的大吉祥最有名，现做现卖，临街一张案板，店中央放偌大一只石臼。天刚亮，四五个头戴畚箕毡帽、腰围土布裙的绍兴汉子，就高卷袖口，在摩拳擦掌了。

一蒸笼刚起锅的糯米，急急扑倒在石臼内，撕掉纱布，热气冲天。这便是要舂年糕了。舂年糕很吃力，舂一臼换个人。把作师傅，双手在旁边净水桶里一浸，飞快把米粉饼一翻，动作要快。这个时候，榔头就要下来。榔头起，又把糕翻匀。

一臼舂好，拎到案上，做年糕的师傅们就忙开了。揉，摘，搓，印，叠，很快就把年糕做好了。门口等着的小伢儿，两分钱一个年糕头，揿扁，加根油条，撒上白糖，一合一搓，边走边吃。

大多数的年糕成品普普通通，不过是白条子，老百姓买回去自家浸入水中，吃上十天半个月。大雪封门之时也不必惊慌，从瓮中捞两根年糕煮煮就是了。然杭州从前还有一种高档的年糕，叫“玫瑰年糕”，却是相当奢侈了，并不是谁人都可以吃到。

所谓玫瑰年糕，是用玫瑰做的年糕。老糕点工人锦江师傅，记得半个世纪前他初入怡香斋做学徒，就知道这种粉红色的玫瑰糕点，并不是平常人所能享用。每年九月，初秋仍有燥热，他便要跟着师傅动身去苏州。“上有天堂，下有苏杭”，这一趟叫人心馳神往的差事，乃是采购玫瑰花苞。为什么偏是花苞？原来花蕾一旦开放，玫瑰那馥郁的芬芳香味就失散大半。必须在它们将开未开之时，连夜请回杭州。