五款煨菜制作方法

文/袁梅芳

板栗煨鸡

原料：带骨鸡肉750克，板栗肉150克，料酒50毫升，湿淀粉25克，胡椒粉1克，芝麻油2．5毫升，熟猪油250克，味精、盐等适量。

制作：将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块，板栗肉洗净沥干，葱切成3厘米的段，姜切成长、宽约1厘米的薄片；炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺沥油；炒锅内再放熟猪油约90克，置旺火上，烧至八成热，下鸡块煸炒至水干，即烹入料酒，再放入姜片、精盐、酱油、肉清汤，焖3分钟左右；取大瓦钵用竹篦子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，置小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再入炒锅内，放入味精、葱段，撒上胡椒粉，烧开，淋上芝麻油出锅即可。

特点：成品软烂醇香，栗肉绵糯，滋补性强，有益气健脾，补肾强筋壮骨之功效，用于脾胃虚弱，赢疲乏力，气怯食少，反胃泄泻等，对老年体虚，腰膝酸软，气喘咳嗽有防治作用。

红枣煨肘

原料：猪肘1000克，冰糖150克，红枣100克，汤1500毫升。

制作：1、将猪肘以常法处理；红枣洗净；冰糖30克，炒成深黄色糖汁。2、在砂锅底上垫几块猪骨，掺汤1500毫升，放入猪肘烧开，撇去浮沫，再将红枣、冰糖汁及其余冰糖放入，用微火慢慢煨，待猪肘煨至粑烂、粘稠、汁浓即成。

特点：肘肉软烂，味道醇香、甜糯。本品补脾益胃，滋阴养血，适用于脾胃虚弱，阴虚血虚等症。血小板减少者尤为适宜，健康人食用能防病强身。

红煨鱼翅

原料：水发鱼翅525克，鸡肉1000克，猪五花肉500克，绍酒50克，葱结、姜片各15克，胡椒粉0．5克，湿淀粉、酱油各50克，味精1克，精盐1．5克，芝麻油2．5克，熟猪油50克。

制作：1、将水发鱼翅放凉水下锅，烧开后用凉水洗2次，从中撕开。鸡肉改切成4大块。将猪五花肉中150克切成4块薄片；350克切成4大块。2、取大瓦钵1个，用竹箅子垫底，先铺上4块五花肉薄片，接着整齐摆放鱼翅、葱结、姜片，上面再放1块竹箅子，然后放入鸡肉、五花肉各4大块，再放入绍酒、酱油、精盐、清水（1000克），上面压1个瓷盘，先在旺火上烧开，再移在小火上煨约2小时，直至鱼翅软烂离火。将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取出来，将鸡肉的一半用筷子撕成条，盛入大瓷盘里坐底；再提出下一层的竹箅子，去掉葱姜、鱼翅整齐盖在鸡肉条上。多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用。3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，倒入大瓦钵里的原汤，放入味精烧开，用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点：此菜色红透亮，质软味鲜，滋阴抗癌，养颜美容，用于脾胃虚弱，病后失调等。

苁蓉煨鹿尾

原料：肉苁蓉20克，淫羊藿15克，干鹿尾200克，冬笋50克，水发白蘑300克，姜、葱、各15克，料酒20毫升，鸡精、盐各3克，香油、鸡汤各适量。

制作：1、肉苁蓉洗净切片，淫羊藿洗净，润透切片，干鹿尾开水发胀捞出，洗净；再下锅烧10分钟捞出，褪出毛桩，如不易褪净，可反复再烫，直到褪净为止，用水洗净，用冷水漂30分钟，再入锅煮沸后改用文火煨至熟透；2、将鹿尾顺骨缝剁成短段，白蘑切成小块，冬笋切成片；3、将葱及姜放入油锅内，炒成金黄色，放入鸡汤、淫羊藿、肉苁蓉、鹿尾、料酒、白蘑、盐、鸡精调味后，用中火收汁，迅速勾芡，淋入香油即成。佐餐食用。

特点：本品温肾阳，益精髓，适用于阳痿、早泄等症。

红煨牛肉

原料：黄牛肋条肉1000克，冰糖10克，桂皮1克，葱结、姜片、青蒜各10克，绍酒50克，酱油30克，牛清汤1000克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，味精、精盐各2克，麻油1．5克，熟猪油75克。

制作：1、牛肉冷水洗净，切成4大块，入锅加水煮至五成熟，除去血水和腥膻味，捞出，再切成长3．3厘米，宽1．6厘米，厚1．6厘米的条；青蒜洗净，切成3．3厘米的段。2、炒锅置旺火上，入熟猪油，烧至八成热，倒入牛肉煸炒，约2分钟，烹入绍酒，酱油，继续炒几下出锅。3、取大瓦钵1个，用竹箅子垫底，先将煸炒过的牛肉放在箅子上，再放葱结、姜片、桂皮、冰糖、精盐、加牛肉汤，上面压盖一瓷盘，在旺火上烧开后，移在小火上煨至软烂，剩下少量浓汁为止（约2小时）。4、将煨烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、牛肉和原汁倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

特点：菜色红亮，汤汁少而浓，肉鲜香软烂。主料牛肉健脾益肾，补气养血，强筋壮骨，适用于久病体虚，筋骨酸软，中气下陷，气短贫血或术后之人服用。