我的美食情结——老底子的杭州味道

文|溢齿留香

在西湖边长大的我，从小就被杭州的美食美景熏染。除了看不尽的桃红柳绿、夏荷田田、金秋桂雨、傲雪冬梅外，最喜欢的就是地地道道的杭帮菜。时光可以改变，不变的是对美食的那份记忆和对美好生活的无限向往。

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说到本帮菜、妈妈菜，不得不说说杭州的菜市场。杭州人喜欢吃鱼虾河鲜和各种时令蔬菜，市郊也有大量的蔬菜种植基地，所以各大菜市场和农贸市场也以这些为主。春天以春笋、韭菜及各种野菜，如马兰头、荠菜、蕨菜等为主；夏天是各种豆类和瓜果的天下，豌豆、毛豆、蚕豆、冬瓜、丝瓜、黄瓜等等摆满了市场；秋天是成熟的季节，南瓜、芋艿、莲藕、板栗等是摊前的明星；冬天则是本地的油冬菜和白萝卜最好吃的季节，成为大家抢购的对象。

老底子杭州正规的农贸市场不多，经常会有挑着担子的菜农把新鲜的蔬菜挑到住家门口来卖。随着杭州的城市改造不断深化，那些影响市容卫生的小摊小贩早已不见了踪影，原来的露天菜场也进行了整体提升改造，规范化的市场管理，使菜品质量有了保障。

杭州的菜市场很早就开门了，记得有年去北方一个城市，也去了当地的菜市场，但是七点多了还没有几个摊主。而杭州每天早上五六点钟，就可以见到一辆辆三轮车、小面包车从附近县郊赶来，把菜农自家菜地里新鲜碧绿的叶菜运过来，按品种整理干净，堆放摆齐在自己的摊位上。

虽然现在许多大型超市里都有净菜供应，但我还是喜欢去菜市场买菜，因为这里的每一种菜都是刚从菜地里采挖出来的，非常新鲜，上面还带着露水。我经常去买菜，和许多摊主混熟了，他们会把每个季节有什么时令菜告诉我。有一次，我想做南瓜藤和南瓜花菜，跟菜农说后，第二天他特地给我采来，而且价格也很合理，从不欺诈。

印象最深的是，有一次我要去参加杭州市民节厨艺大赛，食材里需要一些中等大小的青壳螺蛳，菜场里的摊主就把一大盆螺蛳放在我面前，让我自己随便挑。后来，我做的一道“螺凤戏水”获得了民间组冠军，所以很感谢菜农提供的好食材。我把得来的一些奖品送给菜农，她见到我时也很兴奋，说在电视里看到我得了第一名，成功的喜悦和分享的快乐真的让我很开心。

现在，每当我在网上晒出自家吃的杭帮菜时，天南海北的网友们就很羡慕。因为很多时令菜、本地菜在外地是很难见到的，他们常常抱怨没有原材料。有的朋友来杭州游玩，会特意向我咨询杭州的菜场在哪里，然后去菜场把江南的蔬菜大包小包地带回家。

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我对杭州传统菜的喜爱，主要源于对小时候吃妈妈做的那些菜的美味回忆。老底子的杭州人家过传统节日都是很讲究的，节日美食的各种吃法总让人口福满满。

每到传统节日，杭州人都会特别隆重地对待：端午的“五黄”和粽子，清明的青团，立夏的乌米饭和蚕豆饭，中秋的螃蟹、板栗、柿子和月饼，冬至的年糕，元宵节的汤团等应节食物是不可少的。新春佳节更是阖家团圆聚餐的好日子，家家厨房里摆满了一锅锅的糟肉、虾油鸡、腊笋烧肉、黄豆肉皮冻，户户阳台上挂满了酱鱼、酱鸭、酱肉和一串串粽子，院子里还有一排排晒着的长梗白菜和一缸缸大人们用脚踩腌出来的冬腌菜……邻居们关系融洽，那家做了好吃的，总是互相送一些尝尝。记得小时候，妈妈做的黄花菜炖蹄髈、霉干菜烧肉最好吃了，油而不腻，酥烂香浓，那肉香至今仍让我回味无穷!

杭州四季分明，具有春阴雨、夏潮热、秋干爽、冬湿冷的气候特点。懂得生活的杭州人，都会跟着节气，赏着美景，吃上江南才有的天赐美味。

春天，经过几场春雨的滋润，草地里、田埂边的野菜和农家竹林里的春笋也到了最适合食用的季节。除了在西湖边赏春景，还可以在苏堤湖岸、植物园、花港观鱼的小径草地，龙井村、梅家坞、茅家埠的茶园及路边山道上，采到马兰头、荠菜和胡葱等野菜。春天也是江鲜、湖鲜最鲜嫩美味的时候，螺蛳、河蚌、黄蚬儿、河虾、鳜鱼等都是杭州人家餐桌上不可缺少的美味。

在夏天的清晨，我们会看到有人头顶荷叶伞，手剥嫩莲子，边走边吃的场景。断桥对面的北山街上，一大早就有好多市民和游人自发地排队，等候购买新鲜的荷叶和莲蓬。荷叶可以做粉蒸肉、荷叶粥、荷叶茶，莲子可以做莲子羹，藕可以做糯米藕、凉拌藕丝、炒藕片等。

每个杭州人对桂花有着抹不去的记忆，因为桂花是杭州的标志和市花。金秋时节，泡一杯桂花龙井茶，剥几粒糖炒栗子，喝一碗桂花栗子羹，点几道农家菜，享受这一季的美好时光。

冬天，要过大年，家家都会赶着采购年货。过去，杭州人家过年都要一家人在家里吃年夜饭，要吃自己家做的八宝饭，那些作馅的红绿果脯真诱人。说笑间，感受着最幸福温暖的年味!

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杭州是历史文化名城，这里不仅有秀丽的西湖山水，还有灿烂的历史文化。作为中国八大菜系中浙菜代表的杭帮菜，在日新月异的时代变迁中，也渐渐被越来越多的中外游客接受和喜爱。

杭州有楼外楼、山外山、天香楼、知味观、奎元馆等老字号餐馆，每家都有自己的招牌菜，每一道当家名菜名点都有自己的传奇故事。比如知味观的名点“猫耳朵”，据说和乾隆下江南有关。“西湖醋鱼”据说源于“叔嫂传珍”的故事，“宋嫂鱼羹” 相传是一个叫宋五嫂的妇人所做，“龙井虾仁”据说也和乾隆皇帝有关……

现在，这些老字号餐厅继续传承着老底子的味道，突显鲜明的杭州特色，散发看历久弥新的光芒，而且还带动了一批新杭帮菜馆的诞生和兴盛，比如外婆家、弄堂里、老头儿油爆虾等，现在已经蜚声全国了。

生活在杭州的我是幸福的，我想把这种幸福分享给大家。2009年，我在新浪网上注册了“溢齿留香”网名，建立了个人的杭帮菜专栏，把对杭州的爱，用图文并茂、美景美食的形式发表出来，宣传介绍杭帮菜私家做法，没想到受到了世界各地网友的欢迎。特别是我还介绍了杭州许多名家老店的杭帮菜和杭州美景风情，收到了许多海外游子的评论和留言，说看到我介绍的杭州菜，非常想念家乡美食！

这让我非常感动，更加深了我在网上继续宣传杭州、普及杭帮菜的信念。一路走来，我先后又被许多网络平台邀请开通个人的杭州美食旅游专栏，从一位美食爱好者，慢慢成长为颇具影响力的美食旅游自媒体人、杭州菜专栏作者。

2010年，中央电视台记录片《行走的餐桌》第一集“杭州美食”来杭州拍摄，我被电视台导演和编剧邀请作为杭州美食博主，与波兰主持人一起介绍大运河边的杭州美食。巧缘的是，一年后的春天，我在古镇塘栖采风，又与波兰主持人在广济桥上相遇。她当时在介绍塘栖美食，因美食我们又相遇，激动地相互拥抱。我把我们的相遇发在新浪微博上后，波兰翠花在我的微博上留言：用中国的一句话说，真是有缘千里来相会。

2012年，香港美食家欧阳应霁先生来寻味杭州味道，我和杭州民间美食达人一起现场制作杭州传统的葱煎包、麦糊烧、油冬儿、东坡肉等等。一年前，在杭州安缦法云和茶馆，我曾有幸品尝了欧阳先生亲手做的五道特色菜品，那天我们还一起边剥毛豆边聊着自己最拿手的家常菜。没有想到一年后，我在现场做油冬儿时，欧阳先生看到我放的雪菜萝卜丝馅料，还和我探讨了上海和杭州油冬儿馅料的不同之处。那天，欧阳先生品尝了我做的油冬儿之后，称赞说“好吃好吃”，我们也尝到了欧阳先生和夫人制做的台式瓜子肉。

很高兴，我的《老底子的杭州味道：春夏秋冬杭帮菜》一书于2018年2月出版发行后，受到广大读者的欢迎和专家的肯定，并在今年5月荣获了2018年“一带一路”美食交流大会优秀图书伊伊铜奖。我将继续用美景、美食、美文，宣传大杭州日新月异的发展，让我最爱的杭州，最爱的杭帮菜走向世界!