舌尖上的杭州，打开世界的味蕾

文|王幸芳

和美景一样，杭州的美食不追求浓郁，却总是恰到好处，“淡妆浓抹总相宜”。与生俱来的，杭州的美食有着杭州的人文与历史交汇之美。所以，走向世界的“杭州味道”，输出的是现代餐饮的美食密码，是精致和谐开放大气的城市精神，也是东方韵味中的江南文化。

传承千年，杭膳名动天下

杭州的美食时令得当。在尝过了杭州独有的西湖莼菜汤后，乾隆皇帝写下了“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”的诗句。杭州的美食，吃的是食材的鲜嫩。

杭州的美食应景而生。宋代的欧阳修曾言，“荷花开后西湖好，载酒来时。”酒在，景在，辅以一番美食则更锦上添花了。杭州的美食，吃的是景中的兴致。

杭州的美食因文而新。相传，是因为厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，才有了明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制成的龙井虾仁。杭州的美食，吃的是文化的创意。

“杭帮菜是很有历史和文化底蕴的。从杭州良渚文化遗址发现，那时，杭州人已懂得‘饭稻羹鱼’，就是用稻米做饭，用鱼做羹，这是最早的杭帮菜。”中国十大中华名厨、杭州酒家总经理胡忠英介绍。

据了解，杭帮菜最早可以追溯到《史记·货殖列传》中对“楚越之民”“饭稻羹鱼”的记载。到了南宋，杭州作为都城可谓是当时闻名于世的中国第一大都会。史料记载，当时杭州城内外有17处著名的食料交易市场，皇宫里还专门设了“四司六局”管理膳食，这说明当时杭帮菜的制作管理已经相当专业了。到了清朝，杭帮菜已经达到了较高的水平：根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等。

从历史中走来的杭州美食，带着苏东坡“天下酒宴之盛，未有如杭城也”的赞誉，没有停止过前进的脚步。“改革开放以来，杭帮菜得到了长足发展，文化、品牌、经济价值更加突显，成为宣传杭州的一张金名片。我们一直在寻找合适的契机来推动杭帮菜走出去，更好地推广杭州城市品牌，让世界了解杭州，让杭州拥抱世界。”杭州市商务委商贸发展处处长李星星说，“2008年，我们获知驻联合国的外交官们对中国美食非常喜爱，在中国使团的大力支持下杭帮菜首次走进了联合国大厦，也从此开启了以政府的名义在国内外推广交流杭帮菜的旅程。”

2008年，在美国纽约联合国总部的中国（杭州）美食节上，一盘“蟹酿橙”轻松连起了南宋与世界的时空距离。蟹酿橙是流传下来的南宋菜，林洪在《山家清供》食谱中记载：“黄中通理，美在其中；畅于四肢，美之至也。”美食面前，不分国界，时任联合国副秘书长的帕斯卡赞道：“杭州大师做的中国菜肴精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。”

在时间的变迁、光影的切换中，杭州美食在世界舞台上开始展示出更多的魅力。

② 杭帮名菜——东坡肉

③ 杭帮名菜——西湖醋鱼 叶彬松/摄

十年磨剑，美味走出国门

用丝绸装饰的G20峰会国宴菜单上，最受关注的莫过于“东坡牛扒”，它是西式牛扒和杭州东坡肉的巧妙结合，体现着“包容”的意境。

东坡肉是杭州传统名菜，但猪肉和酒这两样最主要的原料，不是所有人都能接受。这道由西子宾馆原创的东坡牛扒，兼顾了中西方不同的饮食习惯，没有用一滴酒，却达到了和东坡肉一样的形、色、口感。西子宾馆的总经理助理兼餐饮部经理沈骏燕说：“东坡牛扒当晚吃的人最多，而且大部分都吃完了，说明这道菜确实蛮受欢迎的。”

在南宋时期就已自成体系的杭帮菜之所以能历久弥新，秘籍就在于博采众长，并善于在融合中创新。直到今天，杭州的美食之所以能打开世界的味蕾，除了杭帮菜本身的制作精细、选料讲究、清鲜爽脆、应时而宜的特点外，也与几百年来兼容并蓄的理念分不开。

“我们特别注意中餐西做，因地制宜。每到一地都要根据当地的饮食习惯，对菜肴进行创新调整，为外国友人打造博采众长、中西合璧的国际化杭州美食。”李星星介绍道。带着对文化的自信和对膳食的信仰，杭帮菜一次次走出国门，走到世界人民的面前。

① 中国驻挪威大使馆参赞参观美食展台

2011年11月、2012年9月、2013年11月，杭帮菜在德国、法国、奥地利、爱尔兰等国，奏响了东方美食交响曲。这也是国务院侨务办公室首次在传统八大菜系之外，选择地方菜系赴海外进行展示推广。

2012年11月、2014年11月，杭帮菜登陆澳大利亚和新西兰，将杭州的味蕾记忆带到了大洋洲。

2015年，杭州借势“一带一路”倡议，以食为媒，以文会友，亮相土耳其、希腊，西班牙三国，卷起一阵杭味旋风。“美食可以跨越国界，跨越语言，没有什么比美食更具备诱惑的城市吸引力了。”在伊斯坦布尔从事土中贸易的zatt先生在尝了杭帮菜后下定决心，“杭州这座城市，我一定要去一次。”

2017年，杭帮菜首次到达挪威和芬兰，为了迎合挪威本土口味，就将杭州名菜干炸响铃结合挪威的特产三文鱼进行创新，做出了一道“三文鱼响铃”，这也当即成为品鉴会上的明星菜品。一位外国食客不停发出赞叹：“三文鱼和豆腐皮？这太不可思议了！”

从2008年至今十年来，杭州在近20个国家和地区举办杭州美食文化节、美食周，通过杭帮菜品鉴会、厨艺茶艺表演、美食美景图片展、厨艺交流推广等一次次海外推广活动，杭帮菜展现出了出众的品格与非凡魅力。“在杭帮菜国际化推广的过程中，我们也曾遇到过诸如理念观念、语言交流、推介平台、饮食习惯、食材选择、劳工法律等方面的困难和问题。但后来依靠使领馆和当地华侨社团的支持与配合，尊重当地风俗和宗教信仰，因地制宜、注重创新，克服了种种困难，摘得了丰硕的果实，深得海外宾客的广泛喜爱与高度赞誉。”李星星坦言。

继2010年，杭州被中国饭店业协会评为“中国休闲美食之都”后，2017年12月4日，在第53届国际饭店与餐馆协会年会上，杭州被国际饭店与餐馆协会授予“世界美食名城”称号，这也是全球首个“世界美食名城”。

未来可期，绘就国际蓝图

在一次次美食海外推广活动中，面对迥然不同的饮食方式、烹饪习惯、民风民俗等，杭州美食毫不“怯场”，将多种创新模式相结合，更在细节上注重格调，与丝、茶、乐、绣、印、伞、香、酒、花等杭州元素融合在一起，搭配西方设计和江南韵味的餐具摆件，让外国食客在享受美味杭帮菜的同时，也能领略高雅大气的东方韵味。

一场场充满了“杭州味道”的飨宴美味，用无数熠熠生辉的绝妙瞬间，将杭州这座独具魅力的东方食都，逐渐还原在国际朋友的面前。那一刻，杭帮菜不仅是桌上那一道道色、香、味、形、器、质皆美的菜肴，它更是杭州城向全世界发出的一张金光闪闪的城市名片，代表着杭州城强劲跳动的美食脉搏，代表着杭州菜源远流长的发展历史，让杭州更多地为国际友人知晓。

② 胜利河美食街 楠木/摄

③ 美食街汇集各地特色餐饮 韩盛/摄

在杭州美食走向世界的背后，是杭州美食行业的日益发展壮大。2007年，美食行业被杭州列入“十大特色潜力产业”，并在《杭州十大特色潜力行业发展规划(2007—2020年)》中，给出了具体的发展规划和建议。2012年4月，杭州市政府出台的《关于加快杭州市餐饮业发展推进“美食之都”建设的实施意见》中，对于国际国内餐饮品牌的引入有了明确的政策支持。

如今，杭州美食行业已经孕育出一系列企业品牌，培养了一大批行业人才。截至2017年底，杭州有餐饮企业4万余家，总餐位达到400余万个，吸纳就业人员100余万人。有17个菜肴（点心）列入非物质文化遗产，有5家“中华老字号”餐饮企业。杭帮菜不仅拥有楼外楼、知味观等传统老字号，也有外婆家、名人名家、新白鹿等知名新字号。在菜式上，除东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁等经典名菜外，又研发出鳕鱼狮子头、笋干老鸭煲、千岛湖鱼头等极具江南特色的新菜式。2017年杭州市餐饮收入达到600亿元，同比增长11%，高于社会消费品零售总额增长0.4个百分点。餐饮集团竞争力大大提升，2017年度中国餐饮集团百强榜中，杭州有5家餐饮巨头进入榜单，杭州饮食服务集团更是以其50多亿的营收蝉联百强榜首。

① 服务于杭州G20峰会的杭帮菜

② 杭帮菜是美味与造型艺术的结合

目前，为了接轨国际化，杭州多家品牌餐饮企业制作了多语种菜单，菜肴上注重中餐西做，提升了国际游客接待能力。许多华人华侨也借此机会回到祖国，将海外美食带进杭州。对此，李星星透露，下一步，杭州餐饮要在发掘品牌优势，打造国际化菜品上下功夫；要在建立既符合国际规则又具杭州美食特点的餐饮标准化体系上下功夫；要在开展国际化营销，以国际性重大活动为契机构建全方位的宣传推广体系上下功夫；要在进一步拓展国际市场，不断提升杭州餐饮企业综合竞争力上下功夫；要在引进国际优秀品牌、国际管理经验、国际烹饪技艺上下功夫。

曾担任G20杭州峰会餐饮组组长的胡忠英，十分看好杭帮菜的未来：“杭帮菜既有辉煌的过去，又有可喜可期的前景。今后，杭帮菜一定要推陈出新，让更多的中外游客爱上杭帮菜，让杭帮菜留下新的历史篇章。”

③ 中国杭帮菜博物馆