新白鹿，从小弄堂走出来的大餐厅

2018-10-08马佳威

杭州 2018年33期

文|马佳威

耶稣堂弄是杭州的一条老弄堂。1998年时，在这条里弄中一家名叫“白鹿”的面馆开始营业。初时，这家不起眼的小店只有七八张桌子，既卖面条，也做炒菜。后来，白鹿面馆有了80多个餐位，但是即便如此，依然不够坐，等座位的人甚至挤到了巷子里。在1998年的杭州，正是这家不起眼的小店开创了杭州人排队吃饭的先河。谁能想到，时值20年后的今日，一个被杭州人所熟知的餐饮品牌——“新白鹿”正是从这家小面馆逐渐成长起来的。

一个味道，一段记忆

九十年代末的白鹿面馆，不仅菜做得好吃，更重要的是实惠。一碗片儿川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常划算。附近的街坊邻居有事没事总爱来白鹿面馆搓一顿。今天已经是一个知名餐饮企业董事长的周文源，那个时候还是个毛头小子。从西湖职高烹饪专业毕业后，周文源就喜欢研究做菜，当听说顾客夸奖自己烹调出的饭菜可口时，这个年仅22岁的小伙子总是露出憨厚的笑容。

周文源的太太是温州人，因为温州有“白鹿之城”之称，所以面馆取名为白鹿面馆。在白鹿面馆，周文源负责后厨掌勺，老婆在前厅招呼收银。每天早上6点，周文源就骑车去附近的龙翔桥菜场购买食材。日子虽然过得辛苦，但总算还是顺风顺水，少有挫折。以至于如今已是不惑之年的周文源，在谈及那段时光时脸上总是不经意间流露出幸福的笑容。“耶稣堂弄店拆迁之前，我们也跑回去看过它，那个地方承载了我们太多回忆……”周文源如是说道。

如今已是新白鹿餐厅区域总厨的褚洪阳，曾是白鹿面馆的一名厨师。16岁时褚洪阳就离开了老家蚌埠，四处在餐厅厨房里打杂帮工。2001年除夕，已经背井离乡四年的褚洪阳刚刚失业。看着别人高高兴兴地过年，他摸了摸口袋里仅有的5块钱，在犹豫了许久之后还是买了一个洋葱，几个土豆，花了3块5度过了那个“难忘”的春节。

② 顾客排队等号许康平 /摄

③ 新白鹿上海南京东路店

过了几天，他远方的表兄来看他，见他那么寒酸，决意帮他改善下伙食。在菜市场门口，褚洪阳突然听到一个老大娘吆喝——卖报纸。他摸了下口袋，全身上下刚好有5毛钱，想着报纸可以用来糊墙，于是便买了一份报纸，瞥了一眼招工的启事。“5毛钱改变了我的一生。”此后，他常常把这段经历告诉那些刚进厨房的年轻人。

原来，几天前，白鹿面馆人手短缺，老板娘便找到报社登了一条招工的启事。年初四，褚洪阳和表兄骑着自行车，拎着一只鸡，花了一个小时从菜市场直奔白鹿面馆。此时的白鹿面馆人山人海，很多人为了吃饭排起了长队。这让在厨房闯荡多年的褚洪阳感到不可思议。终于，下午5点褚洪阳挤过了人缝，见到了老板娘。听说有人来应聘厨师，老板娘二话不说拉着他在老板周文源面前试菜。凭借过硬的技术，褚洪阳第二天便上岗了，这一待就是18年。

“在新白鹿的日子，每个人要烧五六百道菜，那时候新白鹿面馆的厨房低矮，通风不好异常闷热，几个小时下来，我们每个厨师湿透了四条裤子。不过每天晚上吃饭，老板都会大方地给我们加菜，喝冰啤酒。大家一起谈笑，那是一天中最惬意的时候。”褚洪阳回忆。

一份责任，成就一家餐厅

厨师出身的周文源对于菜品要求极为严格，每天，他都会对厨师出品的菜品进行点评，每天就点一道。如果不满意，第二天就会继续点，直到厨师烧的菜满意为止，这样精益求精的精神一直延续到现在。

现在的新白鹿在杭州有19家，在全国共27家，每当周文源到其中一家店的时候，总习惯在厨房门口站着，生怕有一道菜质量不过关。有时候一站就是几个小时，他告诉新白鹿的厨子们，可以允许食材有浪费，但绝不允许质量不过关。

周文源一直拒绝中央厨房，拒绝大幅精减菜单，拒绝快速扩张，从1998年耶稣堂弄店开业开始，至2003年开了第二家，2008年开第三家，到现在为止只开了27家店，所以在新白鹿的布局上，周文源总是一步一个脚印。

“新白鹿的餐厅全都有鱼缸，鱼类现点现杀，现在很多餐厅都不养鱼，都是中央厨房配，甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替，但留在舌头上的滋味，成色就差远了。这也是新白鹿匠心精神的体现，我们对每一位前来就餐的顾客负责。此外，新白鹿也一直坚持无理由退换菜的原则。”周文源说。

中西结合，新白鹿与国际接轨

汪海瀛是新白鹿的技术研发总监。6年前，一次偶然的机会，汪海瀛遇到了周文源。他们聊起杭帮菜一道极为重要的菜品——糖醋排骨，从糖醋排骨聊到了杭帮菜的发展史。两人对于杭帮菜的理念相互碰撞，一见如故。

厨师出身的周文源，一直喜欢研究做菜，因为老婆喜欢吃炸鸡翅和咸蛋，于是他把炸鸡翅和冒着油的咸蛋黄结合起来，成就了一道金牌菜肴——蛋黄鸡翅，年销量达200万份。十几年来，这还是店里被客人“翻牌子”概率极高的一道菜。

▲鱼羊鲜

如今，新白鹿的菜品仍在不断创新中发展，在原有杭帮菜的基础上，将中西方的做法结合进行了改良。周文源曾经去日本学习考察，特意拜访了那位一辈子研究怎么将米饭做好吃的“煮饭仙人”村嶋孟。村嶋孟已经80多岁了，行动不便，周文源就将他的传人邀请到新白鹿，专门为新白鹿改进米饭。汪海瀛说，别小看一碗小小的米饭，米饭好不好吃，直接影响了顾客对菜品的感觉。

据汪海瀛介绍，冰淇淋烤布雷是新白鹿将中西做法结合的典范，一出生就成了网红菜。将面包切片刷上蜂蜜后烤制，放上香草冰淇淋球，面包片蘸着缓缓融化的冰淇淋，两种温度在舌尖交融，做法却颇有馒头片蘸酱的意思。周文源为此换了三次器皿，为的就是让年轻人一看到这道甜品，就会情不自禁拿起手机拍照。另外，鲜香茅焗花螺鸡更是经过了大半年的研制，本地鸡搭配泰国的鲜香茅草，口感独特别致。