维也纳的中餐黎明

文|余茜

丰富的食材，饱满的口感、漂亮的外观，让中餐成为一种强势文化，不知何时起在国外蔓延开来。美国宇航局甚至把恒温的糖醋里脊，列入了给宇航员准备的航天菜单。

但外国的中餐是一种特殊的存在，是介于西餐和中餐之间的第三类饮食。用油、火候、食材的选择、佐料的配比，让人觉得有些不中不西。甚至有一些奇特的菜品，在国内菜单上从没见过，却作为著名中餐在海外名噪一时。

上世纪80年代，吴黎明初到维也纳，也产生了这样的疑惑。

分解东坡肉——在维也纳饮食界站稳脚跟

吴黎明生于杭州，长于杭州，毕业后成为了一名专业厨师，对热爱杭州本帮菜，并有很深的理解。他曾在著名的杭州花家山宾馆担任主厨工作，并曾作为主厨为国家领导人烹制杭帮菜。

1988年，吴黎明受邀到奥地利四川花园饭店工作，自此就留在了维也纳。初来乍到，维也纳的一切都让吴黎明感到很新鲜。婉约灿烂的日出，在茜茜公主推开窗那一瞬间凝滞。这里的一切都古老而沉静，有一种一成不变的稳重和优雅。

维也纳的饮食在世界上并不出名，并不是因为没有特色，而是因为大多餐厅都是为皇家贵族准备的，普通人消费不起。吴黎明看到了这里的商机，他要改写这里的饮食历史，让真正的中餐、杭州本帮菜走进维也纳普通人的生活。

尽管吴黎明在中国没有开过饭店，没有经营饭店的经验，但就是心中这种执着，让他在2008年，在奥地利首都维也纳投资创建了碧和轩饭店，主打杭州本帮菜和淮阳名菜。从这一年开始，在维也纳终于能吃到味道正宗的东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、清汤魚丸等名菜。

中国菜对奥地利的民众乃至整个欧洲的人来说，都是很新奇的。饭店一开，很多人过来尝鲜。然而渐渐地，一些习惯和文化上的差异就显现出来。东坡肉是杭帮菜里不能不提的一道特色名菜。可是有的老外看到东坡肉最后是棕色的，怎么也不信是糖和酱油变色的作用，认为这肉是可乐酱做成的。还有的人觉得这么大块的肉肯定很油腻，不愿意尝试。得知这些令人啼笑皆非的想法，吴黎明开放区域，让客人走进后厨，观看东坡肉的制作过程，耐心给予讲解，甚至亲自制作。这道菜才渐渐被人们接受，成为了碧和轩的招牌菜。

向想象力丰富的老外讲解中国菜中各种食材和佐料的转化，是一种口碑营销，毕竟还是上马太慢，老外一一体验需要时间。吴黎明琢磨维也纳的饮食市场，结合碧和轩客源主要集中在晚上的特点，大胆提出中餐馆在让大家体会异国文化、享用精致晚餐的同时，也应该具备便捷方便的功能。于是，吴黎明在中午增加工作菜，一个简单的快菜几分钟内就能完成，价廉物美，省时省力，薄利多销，也能拓展销路。这种类似快餐的中餐菜品大量售卖，潜移默化地影响着维也纳人们的饮食习惯，也大大提升了碧和轩的名气。中国饮食文化开始在奥地利发扬光大。

经过不懈的努力，碧和轩很快在奥地利的中国饭店中脱颖而出，成为当地老字号中国传统口味的饭店。2009年被评为米其林一星饭店。

菊花鳕鱼、鱼香牛肉丸、宫爆大虾——中餐西做，成为餐饮明星

吴黎明的饭店只有50多个餐位，小巧又精致。在维也纳站稳脚跟之后，吴黎明也没有闲着。2008年开始的欧洲经济危机，让维也纳很多餐馆都面临生存困境，一批中餐馆更是难以为继，直接关张。吴黎明一方面应对经济危机情况下消费能力低的现状，将菜价降低了10%，薄利多销；另一方面，他下苦心推陈出新，让老外更接受杭州本帮菜，更喜欢杭帮菜的口味。

老外们说“鲤鱼跳龙门”这道菜味道很好，但是鱼刺太多。为了让这道淮阳名菜能够更加符合老外的口味和要求，吴黎明大胆创新，将鲤鱼改成无刺而肉质淳厚的鳕鱼，并将鳕鱼用面粉、面包糠裹起来，放在油中煎炸，让它的颜色微黄，口感松脆，造型就像一朵菊花，并取名“菊花鱈魚”。这倒菜在味道上和“鲤鱼跳龙门”这道菜相似，但是造型更加美观，且改变了多鱼刺的弊端，一经推出就受到市场的热捧。

这次成功后，吴黎明在菜式的创新上更加得心应手。他将东坡肉拓展成 “东坡牛肉”，并在制作过程中，根据客人的口味适当加入一些西方调料，如黑胡椒粉、肉桂等。红烧狮子头，他也将主要食材改成牛肉，取牛肉的鲜香韧滑，并增加红烧狮子头原有佐料的味道层次，给这道菜取名“鱼香牛肉丸”，广受客人的青睐。

为了保持对市场的判断，时刻敏锐地捕捉到顾客的需求和喜好，吴黎明经常与客人聊天，这些闲话家常也都成为他创新的灵感。在一次与老外客人的闲聊中，他发现原来很多老外对“龙井虾仁”的腥味很难接受。于是，他又锐意创新，下功夫给虾仁去腥，用一些西方人更熟悉和习惯的佐料和辅料，顺势推出了“宫爆大虾”这款菜品，与国内的做法有区别，却让维也纳当地居民更喜欢。凭借这几道新菜，碧和轩在经济危机的大环境下生存下来，还渐渐形成了独特的品牌。很多人从欧洲各个地方赶来，就为在碧和轩尝尝中国菜。

▲吴黎明与外国友人合影

▲吴黎明教外国人做菜

吴黎明经常说的一句话是“用心做好每一道菜”。他坚守高档中餐的路线，对餐品质量严格把控，一直亲自掌勺。餐馆成为明星餐馆后，大批中外政要名人、明星都争相前来光顾。外国人喜欢在家里召开非正式的工作宴请，一些名人政要纷纷邀请吴黎明到家里做菜，一时之间吴黎明成为维也纳炙手可热的餐饮明星。

餐饮教学，文化匠心创立侨团——中华文化的海外理解传承传播者

奥地利人对中国相当友好，但是他们并不了解中国文化。为了在奥地利推广中国优秀文化，吴黎明和维也纳大学孔子学院合作开办了中菜教育课，向来学习的老外讲解中菜制作规程和一些名菜的故事。在教学中，吴黎明会根据季节，采购奥地利当季特有的食材，要求学员用这些普通食材烹制出美观、精致、味佳的健康佳肴。让他们在理解中华文化的同时，着眼现有的条件，制作出美味的食物，同时传递中国人自信、悠然的生活态度。

有次，在教栗子炒鸡时，吴黎明一再强调要用嫩鸡和鲜粟，有学员就提出为什么一定要用十月的鸡和鲜栗？吴黎明用异乡语言认真地解说，金秋十月，栗子成熟，这才是当年新鸡最为肥嫩的时候。而用新鲜栗子和肥嫩新鸡同炒，栗子脆嫩，鸡肉鲜美，色泽红亮，这样才是样样极致，才能成就一道传统的秋季佳肴。

吴黎明深刻地认识到，要推广中国优秀文化，光靠一个人的努力是不够的。在他的推动下，2008年1月，奥地利杭州华侨华人协会于维也纳成立，现在拥有会员100 余人，还建立了官方网站，开创了奥地利侨团之先河。作为奥地利杭州华侨华人协会会长和杭州市侨联海外联络处负责人，吴黎明精心策划与组织推动了许多重大活动，在两国政治、经济、文化交流过程中起到了桥梁作用，在奥地利具有相当大的影响力。

2010年，协会与欧洲杭州联谊总会、奥中友协在维也纳举办首届“海外华侨华人和谐论坛”，奥地利前司法部长加斯廷格在发言中，高度赞扬奥地利杭州华侨华人协会等侨团，积极融入奧地利社会，为奥国的经济、文化建设作出了贡献。

2011年，协会又联合奥中友协、维也纳商会与杭州市贸易局在维也纳成功举办“杭州美食节”，让奥地利了解杭州、认识杭州、喜欢杭州，吸引更多的国际友人到杭州来。受到奥国政府、中国驻奥大使和当地华侨华人的高度赞扬，被称为是奥中友谊文化交流的新篇章，为中奥建交40周年系列庆典活动画上了圆满的句号。

“弘扬中国饮食文化，传播中国美食让全球共享，用美食的名义奏响国际交流合作的新篇章。”吴黎明旅居奥地利二十多年，虽然洋装在身，但不变的是一颗“中国心”。