黑斑蛙肌肉营养成分分析及评价

何志刚 ， 王冬武 ，2*， 徐永福 ，， 刘 丽 ， 洪 波 ， 陈建国

（1.湖南省水产科学研究所，湖南长沙 410153；2.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德 415000；3.南县丰年生态黑斑青蛙养殖有限公司，湖南益阳 413200）

黑斑蛙 （Rana nigromaculata）隶属于无尾目（Anura）、蛙科（Ranidae）、侧褶蛙属（Pelophylax），是中国大陆分布最广的两栖动物之一（杨玉慧等，2004）。黑斑蛙肌肉肉质细嫩，营养丰富，是我国重要经济两栖动物之一。长期以来，由于人类的过度捕食、栖息地减少、稻田农药化肥过度使用等影响，黑斑蛙种群数量不断下降，亟需开展研究保护工作（付旭峰等，2014）。目前，黑斑蛙人工养殖业已开展，但缺乏其饲料营养基础研究 （李欣瑶，2016）。有关黑斑蛙研究报道主要集中于生理、遗传和农药重金属毒性等方面 （葛雅楠等，2014；曹慧等，2012；Gong 等，2010），对其肌肉营养成分的研究鲜见报道。本试验对黑斑蛙肌肉的常规营养成分、氨基酸含量、矿物元素含量进行测定分析，旨在对其肌肉品质进行综合评价，以期为黑斑蛙人工养殖及其配合饲料的研制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料采集 个体健壮无病害的黑斑蛙成蛙30只，为2017年7月从湖南省南县野外捕获，体质量50～100 g。

1.2 样品处理 黑斑蛙每10只作为一个样本，取蛙两后肢肌肉，捣碎、混匀，-20℃条件下保存备用。肌肉分成3份，两份用来分别测定常规营养成分和氨基酸组成，另一份测定矿物元素含量。

1.3 测定方法 水分的测定参照恒温烘干法（GB 5009.3-2016）进行，粗蛋白质含量测定参照凯氏定氮法（GB 5009.5-2016）进行，粗脂肪含量测定参照索氏抽提法（GB 5009.6-2016）进行，灰分含量测定参照马福炉灼烧法 （GB 5009.4-2016）进行；氨基酸采用盐酸水解法（GB 5009.124-2016），使用Syknm S7130氨基酸全自动分析仪测定；矿物元素（除铅元素外）采用微波消解-电感耦合等离子体-质谱法（GB 5009.268-2016），使用 Thermo Fisher Xseries2电感耦合等离子体质谱仪测定，铅元素采用石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.12-2010），使用 Thermo Fisher iCE3500 原子吸收分光光度计测定。

1.4 氨基酸评价方法 黑斑蛙肌肉氨基酸依据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准模式进行评价，并按下式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数 （EAAI）（朱成科等，2017；FAO/WHO，1973）。

式中：A、B、C、…、I为待评价蛋白质的必需氨基酸含量，mg/kg N；AE、BE、CE、 …、IE 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g N；n为比较必需氨基酸个数。

1.5 数据处理 使用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，统计数据用“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分测定结果 黑斑蛙肌肉的水分质量分数为77.86%，低于大部分经济蛙类。肌肉粗蛋白质含量为20.48%，接近牛蛙（Rana catesbiana）肌肉蛋白含量，但远高于中国林蛙（Rana Chinensis）、 虎纹蛙 （Hoplobatrachus rugulosa）、 棘胸蛙 （Paa yunnanensis） 和棘腹蛙（Paa boulengeri）（陈明勇等，2010；张璐等，2007；赵桂华等，2007；耿宝荣等，2004；温安祥等，2001）。 黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎纹蛙、牛蛙和棘胸蛙低，仅略高于中国林蛙和棘腹蛙。灰分含量与其他经济蛙类无明显差别。因此，黑斑蛙肌肉属于高蛋白低脂肪食物（表1）。

表1 黑斑蛙与几种蛙类肌肉常规营养成分比%较

2.2 氨基酸组成与评价 氨基酸分析结果表明，黑斑蛙肌肉含有17种常见氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7 种，半必需氨基酸（HEAA）2 种、非必需氨基酸（NEAA）8种。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸 （15.04%），其次是天冬氨酸（8.53%）、赖氨酸（7.87%）和亮氨酸（6.26%），含量最低的为胱氨酸（0.21%）。黑斑蛙肌肉氨基酸总量为80.99%，高于虎纹蛙 （73.32%），低于牛蛙（90.01%）。

食品蛋白质的营养价值很大程度由所含必需氨基酸的种类、含量和比例所决定。黑斑蛙富含人体必需氨基酸7种，黑斑蛙必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/TAA）为48.49%，必需氨基酸与非必需氨基酸 （EAA/NEAA）比值为94.10%，依据FAO/WHO的理想氨基酸组成模式，EAA/TAA为40%以上，EAA/NEAA在 60%以上 （Pellett等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸组成平衡合理，蛋白质营养价值较高。赖氨酸作为人体的主要限制性氨基酸，能提高钙的吸收与机体积累，增进食欲，促进幼儿生长发育等重要生理功能，黑斑蛙肌肉赖氨酸含量7.87%，远高于牛蛙（4.23%）和虎纹蛙（4.94%）。由此可见，黑斑蛙作为经济蛙类，其营养价值更优于牛蛙和虎纹蛙。

动物蛋白质的鲜味在一定程度上取决于鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成和含量（耿宝荣等，2004）。本试验结果表明，黑斑蛙肌肉鲜味氨基酸含量丰富，与总氨基酸比值高达39.89%，远高于牛蛙31.01%，说明黑斑蛙肌肉味道鲜美。

在水产饲料研发生产中，配方师常以已知相近品种的饲料配方作为新养殖品种的参考配方，或者以养殖品种的肌肉氨基酸组成作为其氨基酸需求依据来配制饲料。本研究结果显示，黑斑蛙肌肉的氨基酸组成不同于其他经济蛙类，因此，在开展人工养殖时，非常有必要对黑斑蛙饲料配方进行针对性调整与配置，本研究中的氨基酸组成将提供理论依据。

2.3 氨基酸营养品质评价 与FAO/WHO制定的蛋白质评价氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸评分 （AAS）均大于0.85，化学评分（CS）均大于 0.65（表 3），说明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸组成比例与标准接近，营养价值高。

表2 黑斑蛙与几种经济蛙类肌肉氨基酸组成及含量比较（以干重为基础）%

氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数（EAAI）是比较分析动物肌肉必需氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的主要指标。根据AAS和CS来判断，黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，缬氨酸为第二限制性氨基酸，这与其他经济蛙类研究报道略有不同（耿宝荣，2004；赵桂华等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指数为70.25，高于虎纹蛙（43.83）。这表明黑斑蛙是一种营养价值很高的经济蛙类品种。

表3 黑斑蛙肌肉必需氨基酸组成的评价mg/g N

2.4 矿物质元素含量及营养评价 矿物质元素分析结果表明，黑斑蛙含有丰富的人体必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，达到3915mg/kg，其次为Na和Mg；微量元素中Fe含量最高，为4.60 mg/kg，其次为Zn、Al和Se。 微量元素参与多种酶活性中心的构成，对核酸、蛋白质的合成及免疫都有直接或间接的作用。重金属Cr和Cd含量分别为 0.07 mg/kg和 0.001 mg/kg，Pb和Hg未检出，均在GB 2762规定的允许范围。

表4 黑斑蛙肌肉矿物质元素组成mg/kg

3 结论

黑斑蛙肌肉蛋白质和氨基酸含量高，鲜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸组成合理，符合FAO/WHO推荐优质蛋白质氨基酸模式；游离氨基酸中鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的39.89%，赋予肌肉浓郁的鲜美风味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其AAS评分值大于0.85，化学评分值大于0.65，必需氨基酸指数为70.25。此外，黑斑蛙肉中含有丰富的 K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn 等矿物元素，参与重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食营养结构的优质来源，是一种营养价值高、味道鲜美的保健食品，具有良好的开发利用与人工养殖前景。