中西精美菜肴四款

罗树妹

一、串炸桂鱼

原料：桂鱼肉200 g，里脊肉200 g，方火腿200 g，青椒3只，荸荠150 g，洋葱150 g，桂鱼头尾1只。

制法：1. 将桂鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片，再各切成长宽各3 cm的10个小方块。

2. 桂鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。

3. 青椒、洋葱均切成3 cm长宽的片，各10片；荸荠去皮，用平刀批为0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙签将切好的洋葱、桂鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、方火腿等，依次序串在一起，共10串；将桂鱼头尾用生粉拍上，放在五成热的大油锅内炸黄，摆在菜盆的两边作装饰用。

5. 将10串原料摆在漏勺内，入五成热的油锅内，连勺炸片刻；当油温升高后，将锅移离火源续炸，待料炸熟后，用筷夹放在鱼头、鱼尾之间，排放整齐，即可上桌。

特点：形状美观，味美爽口。

注意：牙签最好是用竹批削成，牢度较强；穿料时，必须是一素一荤，吃口才清爽不腻人。

二、彩色素丝卷

原料：胡萝卜50 g，麻菇50 g，冬笋50 g，香菇50 g，卷心菜1只。

制法：1. 将卷心菜用手扒开，取无破口的大叶4张，沸水焯后待用；将胡萝卜、冬笋、香菇切丝，麻菇切片。

2. 炒锅内稍放一点儿油，下胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、麻菇片，煸炒后，加少量水、盐、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。

3. 焯好的卷心菜叶放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一点生粉，将炒好的料摊在卷心菜上，卷成筒子，上笼蒸1 min；出笼后用斜刀批成片状，摆在圆盆内。

4. 锅内放一勺鸡汤，加适量盐、味精，勾芡，浇在素菜卷上即可上桌。

特点：色彩鲜艳，风味别致。

注意：1. 卷心菜的老叶，太硬，难卷，不服贴；嫩叶，太脆嫩，也难卷。

2. 叶片上的生粉可多放一点儿，利于粘合成筒；蒸熟后切片要小心，刀要快，才不会切烂。

三、果酒鸡翅

原料：鸡翅500 g，葡萄酒50 g，小葱、姜等各少许。

制法：1. 用刀剁去鸡翅尖端，然后涂上一层酱油上色。

2. 炒勺放三勺油，四成热时，投入雞翅，1 min后倒入漏勺。再在炒锅内下油，放葱段、姜丝略炸，然后把漏勺内的鸡翅投入，加水150 g，酱油100 g，黄酒100 g，糖50 g，旺火烧沸后，移在中火上续烧。30 min后淋上葡萄酒，烧至汤汁浓烟时，即可出锅装盘上桌。

特点：汁浓香冽，风味迥异。

注意：鸡翅要新鲜，冰冻久藏者难以烹出佳味。

四、蛋煎鱼排

原料：黄鱼1条（约200 g），面粉250 g，鸡蛋2只。

制法：1. 黄鱼去鳞、鳍和内脏，割下鱼头，用刀顺脊梁将鱼的两面从头部到尾部批下，去脊骨和小刺及鱼皮，然后将鱼肉斜批成1 cm厚的大片，共得鱼排10块，腌渍器内，加盐、味精、黄酒、胡椒粉，腌渍5 min左右。

2. 鸡蛋打碗中，打匀备用。鱼排两面拍上一层面粉待用。

3. 取平锅坐火烧红，放一勺油，将已拍上面粉的鱼排，蘸上蛋液，用筷子夹入平底锅内，煎至两面呈金黄色，即装盘上桌。

特点：色泽悦目，口味鲜美。

注：如无黄鱼，可改用米鱼（浙江人称鲵鱼，鱼为灰白色，形状与黄鱼同）代替。