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中西精美菜肴四款

2018-09-27罗树妹

烹调知识 2018年10期
关键词:漏勺生粉黄鱼

罗树妹

一、串炸桂鱼

原料:桂鱼肉200 g,里脊肉200 g,方火腿200 g,青椒3只,荸荠150 g,洋葱150 g,桂鱼头尾1只。

制法:1. 将桂鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5 cm厚片,再各切成长宽各3 cm的10个小方块。

2. 桂鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。

3. 青椒、洋葱均切成3 cm长宽的片,各10片;荸荠去皮,用平刀批为0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙签将切好的洋葱、桂鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、方火腿等,依次序串在一起,共10串;将桂鱼头尾用生粉拍上,放在五成热的大油锅内炸黄,摆在菜盆的两边作装饰用。

5. 将10串原料摆在漏勺内,入五成热的油锅内,连勺炸片刻;当油温升高后,将锅移离火源续炸,待料炸熟后,用筷夹放在鱼头、鱼尾之间,排放整齐,即可上桌。

特点:形状美观,味美爽口。

注意:牙签最好是用竹批削成,牢度较强;穿料时,必须是一素一荤,吃口才清爽不腻人。

二、彩色素丝卷

原料:胡萝卜50 g,麻菇50 g,冬笋50 g,香菇50 g,卷心菜1只。

制法:1. 将卷心菜用手扒开,取无破口的大叶4张,沸水焯后待用;将胡萝卜、冬笋、香菇切丝,麻菇切片。

2. 炒锅内稍放一点儿油,下胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、麻菇片,煸炒后,加少量水、盐、味精,熟后勾芡,淋麻油,待用。

3. 焯好的卷心菜叶放在菜墩上,用刀背拍松菜筋,撒上一点生粉,将炒好的料摊在卷心菜上,卷成筒子,上笼蒸1 min;出笼后用斜刀批成片状,摆在圆盆内。

4. 锅内放一勺鸡汤,加适量盐、味精,勾芡,浇在素菜卷上即可上桌。

特点:色彩鲜艳,风味别致。

注意:1. 卷心菜的老叶,太硬,难卷,不服贴;嫩叶,太脆嫩,也难卷。

2. 叶片上的生粉可多放一点儿,利于粘合成筒;蒸熟后切片要小心,刀要快,才不会切烂。

三、果酒鸡翅

原料:鸡翅500 g,葡萄酒50 g,小葱、姜等各少许。

制法:1. 用刀剁去鸡翅尖端,然后涂上一层酱油上色。

2. 炒勺放三勺油,四成热时,投入雞翅,1 min后倒入漏勺。再在炒锅内下油,放葱段、姜丝略炸,然后把漏勺内的鸡翅投入,加水150 g,酱油100 g,黄酒100 g,糖50 g,旺火烧沸后,移在中火上续烧。30 min后淋上葡萄酒,烧至汤汁浓烟时,即可出锅装盘上桌。

特点:汁浓香冽,风味迥异。

注意:鸡翅要新鲜,冰冻久藏者难以烹出佳味。

四、蛋煎鱼排

原料:黄鱼1条(约200 g),面粉250 g,鸡蛋2只。

制法:1. 黄鱼去鳞、鳍和内脏,割下鱼头,用刀顺脊梁将鱼的两面从头部到尾部批下,去脊骨和小刺及鱼皮,然后将鱼肉斜批成1 cm厚的大片,共得鱼排10块,腌渍器内,加盐、味精、黄酒、胡椒粉,腌渍5 min左右。

2. 鸡蛋打碗中,打匀备用。鱼排两面拍上一层面粉待用。

3. 取平锅坐火烧红,放一勺油,将已拍上面粉的鱼排,蘸上蛋液,用筷子夹入平底锅内,煎至两面呈金黄色,即装盘上桌。

特点:色泽悦目,口味鲜美。

注:如无黄鱼,可改用米鱼(浙江人称鲵鱼,鱼为灰白色,形状与黄鱼同)代替。

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