对超高麦芽糖浆制备工艺的几点思考

□ 秦 俊 孙丽颖 袁伦鹏 中粮（成都）粮油工业有限公司

从成分来看，麦芽糖浆中含有较高的麦芽糖，葡萄糖的含量较少，麦芽糖浆具有无色透明的特点。从品质上来看，麦芽糖甜度较低，熬糖温度高，在吸湿性上较低，具有良好的结晶性能，在糖果行业属于更新换代的产品。在未来的发展中，超高麦芽糖浆必将取代葡萄糖及部分砂糖。本文以碎米为原料进行研究，旨在提高超高麦芽糖的生产效率和品质，实现企业的经济效益和社会价值。

表1 样品中各种糖分的含量

1 材料与方法

1.1 试验材料

碎米、活性淀粉酶、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖标准品（色谱级）美国 Sigma 公司。

1.2 主要仪器与设备

恒温培养振荡器、糖化罐、高效液相色谱仪、高速冷冻离心机；精密电子天平、旋转蒸发器、色谱分离单柱评价装置、低压喷射液化器、手持式糖量计等。

1.3 试验方法

1.3.1 原料制备

利用车间生产线，将碎米液化、糖化等正常工序进行处理，制备出的麦芽糖经检验合格后可以直接进行试验研究。

1.3.2 检测方式

麦芽糖的浓度利用手持式糖量计进行直接检测。

麦芽糖浆其他组分的检测：观察色谱仪的高度，色谱糖用示差法进行检测，温度控制在75 ℃；超纯水用面积归一法进行浓度的检测；含有酵母菌体的麦芽糖浆，利用沉降离心的原理清除菌体，然后用色谱仪进行纯度的检测。

1.3.3 高麦芽糖的制备

色谱分离条件为：柱温75 ℃ ，流动相为高纯水，流速1.6 mL/min，进样量10 mL，压力0.30 MPa，收集频率4 mL/次。根据单柱评价试验数据，设计各个工艺参数进行麦芽糖浆色谱分离。

1.3.4 操作要点

麦芽糖的制备需要经历多个工艺流程，在进行操作时要把握好各个工序的要点，具体来说，主要有以下几个方面。碎米要经过热碱液进行浸泡，pH值控制在9～11，浸泡温度为（42±2.5） ℃， 时 间 为（2.5±0.5）h。在液化的过程中，喷射液化温度控制在110～115 ℃，时间以5 min为宜，闪蒸冷却至 98 ℃，进入层留柱时间为（50±10）min，二次喷射液化温度比初始温度高出20 ℃左右，然后控制液化结束DE值。从数据来看，液化DE值和淀粉转化糊精成正比，这种情况下麦芽糖的含量较低。

2 实验结果

2.1 原料麦芽糖浆指标

根据色谱图可以看出麦芽糖的含量，从而估计麦芽三糖、四糖和葡萄糖的含量对麦芽糖造成的影响。

2.2 单柱评价

通过对样品进行分析，样品中各种糖分的含量见表1。

在进行色谱分离时，被分离物质相应地产生移动，但是由于树脂对不同组成吸附力大小的不同，产生的速度和吸附力的大小成正比，可以实现对组分进行有效的分离。根据检测数据可以得出，在组分分离的过程中，麦芽糖的含量在达到峰值后会逐渐降低。据有关数据证明，利用色谱分离法可以将麦芽糖的含量提高到94%以上，但是其他组分不能完全清除。在超高麦芽糖浆中，麦芽三糖、麦芽四糖和葡萄糖是影响其纯度的主要杂质。色谱分离法制备超高麦芽糖浆时存在以下问题：利用色谱仪分离的麦芽糖浆含有的杂质较多，很难同时去掉这些杂质，如麦芽三糖、麦芽四糖和葡萄糖，制备超高麦芽糖浆存在一定的难度。

3 结论

超高麦芽糖浆中麦芽糖的含量在80%以上，具有很多优点，如甜味柔和、保湿能力强、具有良好的热稳定性，可以广泛应用于糖果、乳制品、冰激凌和糕点等食品中。本文通过对超高麦芽糖浆的制备试验进行分析研究，可以得到98%左右的超高麦芽糖浆。在工业化生产中，这个纯度很难达到，本研究为超高麦芽糖浆的结晶的生产提供了重要的理论基础，具有非常重要的现实意义。