胡萝卜营养面条的研制

金 山，孙小凡

（1.西北政法大学陕西西安 710063；2.聊城大学农学院食品科学与工程系，山东聊城 252059）

胡萝卜，又称甘荀，别名红萝卜、红头菜等，是伞形科胡萝卜属二年生的草本植物，作为蔬菜食用的是其肉质的根。肉质根中富含蔗糖、葡萄糖、脂肪、挥发油、β-胡萝卜素、多种维生素、花青素，以及钾、钙、磷、锌等矿物质；还含有一定量的果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸，因此胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的好蔬菜，被誉为“小人参”。研究发现，胡萝卜具有预防中风、降血糖、增强记忆力、防治白内障、增强免疫力、提高人体免疫系统抗癌能力等保健功能[1]。因此，胡萝卜常被添加到多种食品的加工中[2-5]。面条是我国城乡最常见的传统面食，自古以来各地加工方式多样，深受大多数人的喜爱。在面条加工中有添加各种蔬菜粉的研究，但添加胡萝卜粉并制作胡萝卜营养面条的研究较少。现代食品要求营养、保健和绿色，研发制作胡萝卜营养面条，既能丰富面条的花色品种，还能发挥胡萝卜的营养保健功能。

1 材料和方法

1.1 材料

面粉（特精粉），山东庆云鲁花制粉有限公司提供；胡萝卜、食盐、食用碱等，均购自聊城多乐多超市。

1.2 仪器与设备

DFT-100型万能高速粉碎机，上海精胜科学仪器有限公司产品；DHG-9142BS型电热恒温鼓风干燥箱，上海圣科科学仪器有限公司产品；B10001型电子天平，上海志荣电子科技有限公司产品；电动家用面条机，山东龙口市复兴机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲜胡萝卜→拣选→漂洗→修整→切丁→漂烫→冷却→脱水→粉碎→筛分→胡萝卜粉+面粉+食碱+食盐→称质量→和面→静置→压片→切条→干燥→切分→称质量→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）胡萝卜粉。拣选无病害、无烂斑、无腐烂的鲜胡萝卜，用清水刷洗干净后，人工修整，然后切成10 mm×10 mm的丁，漂烫处理，冷水冷却，放置在电热恒温鼓风干燥箱中，温度调节到55～60℃干燥，将脱水后胡萝卜干品用粉碎机粉碎，粉碎后用100目筛过筛，筛下粉末为成品胡萝卜粉。

（2） 称质量、和面。先称取1 kg面粉，再称取胡萝卜粉适量，将面粉和胡萝卜粉放置到不锈钢和面盆混合均匀，取适量食用盐、食用碱溶于水中（水温25～30℃），把溶有食盐和食用碱的水加入不锈钢面盆中，手工搅拌和面。和面时间控制在15 min以内，要求和好的面团干潮适中、色泽均匀一致，手握时能黏合成团。

（3）静置熟化。面团和好后静置16～25 min，面筋静置后得到充分舒展。

（4）压片、切条。面团完全熟化后，放入面条机中反复3～5次压制成片状，当面片表面均匀光滑、色泽大体一致时，调节面条机薄厚旋钮，再将其压薄至厚度3.0 mm，然后用切面刀切成5.0 mm宽的面条。

（5）干燥。干燥至含水量约13%为止。

（6）成品。面条干燥好，人工切断成约长度20cm，称质量、包装后为成品。

1.3.3 胡萝卜面条感官评价

根据中华人民共和国行业标准（SB/T 10070—1992），并结合胡萝卜面条本身的特点，对色泽等感官评价指标进行调整，添加胡萝卜味道的指标[6]，组成8～10人的评定小组，就胡萝卜面条感官进行评价。

1.3.4 蒸煮时吸水率的测定

取胡萝卜面条20根称质量，自来水600 mL，当水沸腾后放入面条煮制，5～6 min后捞出，将煮制好的面条放在滤纸上沥干水分，把煮制后的面条称质量，计算面条干物质吸水率[7]。

式中：M1——煮制后面条的质量，g；

M2——煮制前面条的质量，g；

W——煮制前面条的水分含量[8]，%。

1.3.5 烹调性试验和感官评定

取胡萝卜面条20根，自来水600 mL，当水沸腾后放入面条煮制，5～6 min后，观察面条是否黏、腻、浑汤，计算面条的熟断条率[7]。

2 结果和分析

2.1 胡萝卜粉用量与胡萝卜营养面条品质的影响关系

胡萝卜粉用量与面条品质的关系见表1。

由表1可知，对面条的影响最大的因素是胡萝卜粉添加量，当100 g面粉中添加胡萝卜粉为0～5 g时，胡萝卜面条的色泽、适口性及口味等均为一般；而当在100 g面粉中胡萝卜粉用量大于10 g，这时虽然颜色、组织结构都表现较好，但是胡萝卜味过重，使胡萝卜面条产品品质下降。由此，确定胡萝卜粉用量为 5～10 g。

表1 胡萝卜粉用量与面条品质的关系/分

2.2 食用碱用量与胡萝卜营养面条品质的影响关系

食用碱用量与面条品质的关系见表2。

表2 食用碱用量与面条品质的关系/分

由表2可知，加工面条时加入适量的食用碱，有强化面团中面筋组织结构的作用，产生收敛的效果，使面团的黏弹性达到改善，面条的强度有所增加[9]。当食用碱用量为0.07～0.09 g时，生产制作的面条口感爽口，没有不良气味，色泽也较好，碱添加量过大会导致面筋收敛过度，而失去黏弹性，影响面条的品质。综合以上因素，确定食用碱用量为0.07～0.09 g。

2.3 食盐用量与胡萝卜营养面条品质的影响关系

食盐用量与面条品质的关系见表3。

表3 食盐用量与面条品质的关系 /分

和面时，食盐可以使小麦粉快速吸收水分，促进面团的成熟。同时食盐能收敛面筋结构，能增加面条的强度而减少断条率[9]。由表3可知，食盐用量是影响面条品质的重要因素，首先，面条的筋道会因食盐用量发生变化；其次，面条的滋味也会不同。面条筋道差，是因为食盐用量较少；面条咸味过重，是因为食盐用量过多；过量时会导致面筋收敛过度而失去黏弹性，严重影响面条的品质。综上，确定食盐用量以1.5～2.5 g为宜。

2.4 水用量与胡萝卜营养面条品质的影响关系

水用量与面条品质的关系见表4。

表4 水用量与面条品质的关系 /分

由表4可知，水用量过少，面条硬，断条较多，口感差；水添加过多，面条软，容易黏连。综合以上，建议水用量以32～36 g为宜。

2.5 胡萝卜营养面条的配方设计优化

对胡萝卜营养面条品质的影响因素进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5，正交试验结果见表6。

表5 正交试验因素与水平设计/g

表6 正交试验结果

由表6可知，在试验范围内，胡萝卜面条的最优加工工艺为A2B1C2D2，即胡萝卜粉用量9 g，食用碱用量0.07 g，食盐用量2.5 g，水用量35 g，胡萝卜面条按照以上配方加工制作，品质最优。按照表6极差分析结果，影响面条品质的因素主次顺序为胡萝卜粉用量＞食盐用量＞水用量＞食用碱用量，胡萝卜粉的用量是影响面条品质的第一影响因素，食盐和水的用量是第二影响因素，最后影响因素是食用碱的用量。

2.6 最优配方的验证试验

按正交试验确定的最优配方进行验证试验。

最优配方的感官评价见表7。

表7 最优配方的感官评价/分

由表7可知，依照最优配方加工生产的胡萝卜面条各项感官指标都得分较高，感官评分91.6分，比正交试验结果中的较优组（A2B1C2D3）90.4高，通过验证试验，证明此正交试验得出的结果是比较符合实际的。

2.6.1 胡萝卜面条煮制时的吸水率试验

面条在煮制过程中吸收的水分和面条煮制前质量的比值即面条的吸水率。

糊化的淀粉和变性后的蛋白质都包含在面粉当中，在煮制过程中，糊化的淀粉和变性后的蛋白质都会吸水，主要是淀粉的糊化吸水，相对较少的是蛋白质吸水。如果不添加任何添加剂在面条当中时，吸水率的主要因素是面条中淀粉的膨胀势，淀粉的膨胀势与面条的吸水率成正比。要达到吸水率大，面条富有弹性，表面均匀光滑，就要求面条的面筋网络能很好地黏结、束缚淀粉颗粒。如果面条中面筋含量少，或者面筋网络强度不足以支持淀粉颗粒时，吸水率过高，反而会使面条结构又松又软，质感变差，煮制损失和断条率也将会增大。

试验结果表明，按最优配方制作的胡萝卜面条的吸水率在216.2%左右。

2.6.2 产品品质标准

外观：外表均匀、光滑、一致；色泽：橙色或淡橙色，颜色正常；口感：柔滑、爽口、细腻、不黏、不碜牙、有嚼劲；气味：有胡萝卜独特的香气，无酸败味、发霉味及其他异味；烹调性：煮制后不黏糊、不黏连、面汤不浑汤，熟断条率≤6.5%。

理化指标：水分13%，酸度3.8，不整齐度10%，弯曲折断率6%，熟断条率5%，烹调损失10.6%。

产品理化指标符合国家粮食局关于粮食行业标准《挂面》、《花色挂面》的相关标准，食品添加剂符合国家食品添加剂使用标准的相关规定。

3 结论

在单因素试验的基础上，对影响胡萝卜营养面条品质的主要因素进行L9（34）正交试验，并通过验证试验，确定胡萝卜营养面条的最佳配方为面粉用量100 g，胡萝卜粉用量9 g，食用碱用量0.07 g，食用盐用量2.5 g，水用量35 g，此方案下制作的胡萝卜面条品质好。

根据极差分析结果，影响面条品质各种因素的顺序为胡萝卜粉用量＞食盐用量＞水用量＞食用碱用量，胡萝卜粉用量是第一因素，食盐用量和水用量是第二因素，食用碱用量是第三因素。

综合以上因素，确定加工生产胡萝卜营养面条按照最优配方其吸水率为216.2%，熟断条率为5%。胡萝卜营养面条具备天然、营养和保健功能，是大众化的营养方便食品，市场开发前景广阔。