大豆制品的营养价值及其开发利用

宋睿 邓源喜

摘 要：该文介绍了大豆的营养价值与保健功能，综述了大豆制品在食品工程中的开发利用进展，并分析了未来发展前景，旨在为大豆制品的深加工及保健食品的研发提供参考。

关键词：大豆制品；营养保健功能；开发利用

中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）12-0112-3

Advancement of Health Function of Soybean Products and its Exploitation and Utilization

Song Rui et al.

（ College of Food and Bioengineering，Bengbu University，Bengbu 233030， China）

Abstract： The paper described the nutritional characteristics and health functions of soybeans and emphasize the application of functional components in the food engineering development and application about soybean products. A further study on the exploitation and a brief review was made on the development， given science supplement for the research of learning reference which was made with soybean in deep processing and development of health foods.

Key words：Soybean products；Nutritional and healthy function；Development and utilization

1 大豆制品营养价值与保健功能概述

大豆，学名：Glycine max（Linn.）Merr.，通称黄豆，被称为“绿色牛奶”。中国是大豆原产地，大豆品种丰富，且大豆食品加工历史悠久，属于我国传统食品之一，其中传统大豆发酵食品具有一定的药用价值，属药食同源食品。大豆不仅是优质蛋白质的主要来源，而且是我国人民日常膳食的重要组成成分之一[1]。

1.1 营养价值 大豆及其制品蛋白质含量很高，居于植物蛋白质之首，主要为大豆球蛋白，有2S球蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和15S球蛋白4种球蛋白，大部分是可溶性蛋白质，且在pH4.5左右等电点时溶解度最低。大豆蛋白的氨基酸主要是天冬氨酸，除了人体必需的8种必需氨基酸外，还含有婴儿必需的氨基酸组氨酸。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，是优质的食用油，含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的作用。大豆中的碳水化合物约占25%，约有10%的低聚糖主要由蔗糖、水苏糖等组成和膳食纤维、纤维素等多糖类构成。低聚糖能调节肠道菌群平衡，抑制有害细菌的生长。同时，增加维生素的合成，降低胆固醇水平，增强人体免疫力。膳食纤维可以通过改善肠道蠕动，减少消化残渣通过大肠的时间，有助于预防结肠癌、便秘及预防肥胖病等功效。此外，大豆中还含有矿物质和维生素。由于不同的大豆品种和种植条件，矿物质差异极大，但大多呈现高钾、高镁、低钠的特点。大豆中的维生素含量很少，水溶性维生素主要是维生素C，含量很高，约为21mg。有很多B族维生素和少量的胡萝卜素[2]。

1.2 保健功能

1.2.1 大豆植物蛋白质 大豆蛋白是植物蛋白的最高含量，约占40%。氨基酸组成类似于鸡蛋和牛奶，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，其他必需氨基酸丰富。与其他谷物组合食用时，可提高蛋白质的利用率，实现营养的补充功能。此外，大豆蛋白质还具有多种功能性，其蛋白质分子同时具有亲水亲油性基团的乳化剂的特性，使得大豆蛋白质有乳化性，且其有吸油、吸水和保水等功效。

1.2.2 大豆脂肪 一般未去皮的大豆品种脂肪含量约为20%左右，剥皮大豆的脂肪含量略高。大豆脂肪是黄色液体，在人体内具有很高的消化率，食用油质量最好。大豆脂肪中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，能降低血清胆固醇，预防心血管疾病。同时，大豆脂肪主要是不饱和脂肪酸，在室温下熔点比较低，容易消化。

1.2.3 膳食纤维 大豆膳食纤维是一种不被人体消化的聚合物，但可以被部分微生物在大肠中部分利用。大豆膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能，如减少胆囊炎、结石等，改善肠道功能、预防心脑血管疾病，提高血糖水平。

1.2.4 大豆异黄酮 大豆异黄酮是一种具有生物活性的植物雌激素，它们是一种次生代谢产物，包括异黄酮苷类、染料木甙， 染料木甙占多数。大豆異黄酮可预防和防愈绝经期妇女骨质疏松症、动脉粥样硬化和冠心病[3]。在研发新型保健食品中可以添加大豆异黄酮作为保健食品。

1.2.5 大豆皂苷 大豆皂苷是从大豆及其制品中提取出来的天然生物活性物质，属于五环三萜类，因为它的水溶液能形成泡沫，所以它被命名为皂苷。目前，从大豆皂甙中分离得到阿拉伯糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖和半乳糖。大豆皂甙具有抗凝血、抗肿瘤和免疫增强作用。可广泛应用于食品、农业和轻工业等。

1.2.6 大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆可溶性糖的总称，它被认为是胃肠胀气的因素，随着研究的深入，开始对大豆低聚糖有着全面的认识，如：低聚糖是肠道内益生菌生长的必须营养物质；肠道内双歧杆菌可吸收寡糖增殖，双歧杆菌使用寡糖产生乳酸、乙酸等代谢产物，抑制肠道内有害细菌的生长繁殖和腐败物质的产生。从而改善菌群平衡。大豆低聚糖还具备防癌、改善肠道蠕动、降血压和保护肝脏等保健功能[4]。

1.2.7 大豆多肽 大豆蛋白通过蛋白酶水解再经特殊处理产生的小分子化合物，一般由3～6个氨基酸构成。大豆多肽有许多生理功能，如抗疲劳、抗氧化和降胆固醇，提高免疫力等，并且是一种低热量的功能性食品可以阻碍脂肪吸收促进脂肪代谢[5，6]。

2 大豆制品的开发应用

2.1 大豆饮料

2.1.1 大豆低聚糖在饮料中的应用 随着生活水平的提高，人们对饮料营养价值的要求越来越高。各类大豆蛋白饮料发展迅速，中外学者开展了大量的科学实验，研发了新型的大豆蛋白饮料。大豆低聚糖是一种低热量、低甜度的功能性糖，可以预防肥胖病。同时，还是一种双歧杆菌增殖的低聚糖，能改善肠道菌群平衡，在具备良好的保健效果的同时还是一种天然优质的食品添加剂。

2.1.2 饮料中可溶性大豆多糖的应用 可溶性大豆多糖是一种纯天然的膳食纤维，不仅能通便、预防结肠癌、降血糖减肥，而且还可以调节肠道菌群平衡和胆固醇的代谢。可溶性大豆多糖常作为乳化剂、分散剂和气泡稳定剂来使用。由于蛋白质颗粒稳定悬浮在蛋白质饮料中，常被用作稳定剂，不但使产品组织细腻、风味良好，还能补充丰富的营养，同时生产出高质量的产品[7]。

2.2 在乳制品中的应用

2.2.1 在冰淇淋中的应用 利用大豆中的蛋白质和油脂代替冰淇淋中的动物油脂，这是因为大豆蛋白具有其气泡性、乳化性、亲水性、亲油性、凝胶性等特性。冰淇淋生产过程中添加一定量的大豆蛋白，会使冰淇淋在老化过程中膨胀增大，在冷冻过程中，粘度显著提高，气泡稳定，品质提高。可以提高冰淇淋的乳化性，延缓冰淇淋中乳糖的结晶。同时，降低了冰淇淋中的胆固醇，增加不饱和脂肪酸含量，大大提高食用价值。

2.2.2 在酸奶中的应用 由于大豆制品的蛋白和牛乳蛋白的等电点相似，可以添加一定量的大豆蛋白在以牛乳为主要原料的酸乳制品形成复合型酸豆奶。由于酸奶中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，不但使动植物蛋白质得到互补，还提高了消化率[8]。但大豆蛋白在酸奶中的风味和色泽的变化有待进一步探究。

2.3 在肉制品中应用 大豆蛋白分为大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白几种，其可以强化肉制品的营养、调节气味和改善肉制品结构，在肉制品加工中还能利用大豆蛋白的乳化性处理肉制品跑水跑油的问题。此外，如汉堡包、牛肉饼、肉丸，肉汤、灌肠类肉制品加工中，加入适量大豆蛋白可以提高产品蛋白质含量，降低胆固醇含量。传统食品如馅饼、肉馅、饺子等，加适量的大豆蛋白代替猪肉和牛肉等，具有改善肉制品的质地和增强风味的功能。

2.4 在面制品中应用 我国是面粉类产品消费大国，而主要原料面粉的蛋白质含量低，而且必需氨基酸比例不平衡。因此，可以添加一些大豆蛋白来补充面粉类产品的营养价值，增加蛋白质含量，利用蛋白质的互补功能，与其他食物蛋白质相互补充必需氨基酸的不足，达到均衡营养，从而使面制品与豆制品的营养价值得到提高[9]。

2.4.1 在面包中的应用 面包中添加一定量的大豆蛋白粉在面粉中，同样利用蛋白质互补原理提高面包中蛋白质生物价，加大面包体积增强面包的风味。因为大豆蛋白具有吸水性、保水性，因此生产出来的面包不仅质地柔嫩，还能防止面包老化，起到延长货架期的作用。

2.4.2 在面条加工中的应用 面条加工时，由于面团吸水性好，用少量碎条煮沸，加入一定量的大豆蛋白粉，由于大豆蛋白吸水量大，面条色泽好，口感纯正，可提高面条产量。

2.5 在素火腿中的应用 现在提倡素食健康，素食火腿富含大豆蛋白。加工成本低利用率高，是一种低廉的优质蛋白质来源。素火腿是我国传统的美食，开发应用于素火腿中，以满足素食主义者等不同消费者的需求。素火腿生产工艺中，大豆作为主要原料，而不是以猪肉、鸡肉等动物肉为原来来制作素火腿。素火腿具有很高的营养价值，它类似于肉的咀嚼感，是一种低脂肪高蛋白质的食品。在仿肉制品制作时，会加入一些豆渣粉，增加素火腿中的营养价值[10-12]。这些产品的开发应用弥补了单独食用某类食品时的营养不全面性，提高了摄入蛋白质的水平和质量，对食用安全、优质、营养类食品有积极推广作用。

2.6 在其他食品中的应用 一些大豆蛋白粉添加到早餐食品中，平衡了食品中的氨基酸，提高了限制性氨基酸的含量。对于那些不能适应牛奶或乳糖不耐受的人，可以用脱脂豆粉制成的高蛋白牛奶代替一些牛奶。以大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白为原料制备的蛋黄填充剂可作为蛋黄的替代品[13-14]。

3 展望和小结

大豆价格低廉，加工成本低，是优质蛋白质的主要来源之一。如今，大豆中的生物活性成分逐渐在食品中得到了广泛应用，并加工制成各种保健品，同时它也普遍应用于轻工业和化妆品中。大豆中的生物活性成分在糖尿病、动脉粥样硬化等心血管疾病以及疾病预防中的起积极作用，并得到了广泛的研究。现代技术使大豆的使用多样化，比如可以将精制的大豆多肽制成药剂，用于治疗高血脂或高血压。然而，我国大豆制品行业仍存在生产模式滞后、产品标准不完善。建议国家有关部门采取措施，规范标准体系。总之，随着对大豆各种功能研究的深入，其在保健食品、化妆品、医学、轻工业等方面的应用将越来越广泛，就要求我们尽可能地加大食品的食用安全力度。

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（责编：张宏民）