护色处理对干制茶树菇品质的影响

刘静 李晓英

摘 要：采用氯化钠、异抗坏血酸钠（异Vc钠）的方法对新鲜茶树菇进行护色处理，以不护色处理对照组，再经热风干燥后分装贮藏，在贮藏过程中每隔7d测定干品茶树菇白度、多酚、粗多糖含量的品质变化情况。结果表明：随着储藏时间的变化，护色处理和对照组茶树菇的白度、多酚、粗多糖均呈下降趋势，经护色处理的茶树菇白度显著高于对照组，多酚及粗多糖含量也高于对照组。

关键词：茶树菇；护色；品质

中图分类号 S646.19 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）12-0015-3

Effect of Color-protection on the Quality of Dried Agrocybe aegerita

Liu Jing et al.

（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Science，Chongqing 402160 ，China）

Abstract：By using the combination of NaCl and sodium erythorbate immersion method to protect the color of Agrocybe aegerita，no color-protection as a control group，then dried with hot air dispensing storage，during storage the dry system whiteness，polyphenols and crude polysaccharides content changes were measured every 7 days.The results indicated that whiteness，polyphenols，and polysaccharides of Agrocybe aegerita in all groups showed a decreasing trend with the increase of storage time，While the contact of whietness，polyphenol and polysaccaridein was obvious higher in color-protected Agrocybe Aegerita than control groups.

Key words：Agrocybe aegerita；Color-protection；Quality

茶樹菇又名菇柳松茸、茶薪菇，属担子菌亚门，是一种高蛋白、低脂肪的珍稀食用菌，含有人体所需的多种氨基酸、微量元素和丰富的多糖、多酚[1-2]。其盖肥柄脆，味纯清香，口感极佳，营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类，具有较高的食用价值和药用价值。

新鲜茶树菇不耐储藏，保鲜时间很短，干制茶树菇是延长保质期和提高品质的最有效方法之一。干燥处理后随着储藏时间的延长，茶树菇的多酚和粗多糖含量会发生变化，导致变色，影响产品的外观且风味变劣，营养降低[3]。早期对茶树菇加工利用是将其晒干或烘干后保藏，较少涉及茶树菇中活性成分的研究和开发，尤其是对储藏过程中，茶树菇主要功能性物质的变化研究甚少。为此，本实验对干制茶树菇的色泽和主要功能性物质在保藏过程的变化进行研究，为茶树菇的干制护色和保藏技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂 茶树菇：重庆洪欣食用菌有限公司。葡萄糖：重庆北碚化学试剂厂；异抗坏血酸钠：江苏省德兴市百勤异VC钠有限公司；福林酚试剂：上海荔达生物科技有限公司；没食子酸标准品：南京泽朗生物科技有限公司；芦丁标准品：上海抚生实业有限公司。

1.2 主要仪器和设备 DGG-9246A热风干燥箱：上海齐欣有限公司；RRH-200型高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；TCP2全自动测色色差仪：北京奥依克光电仪器有限公司；超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；分光光度计：754型紫外可见分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 茶树菇的前处理 剔除茶树菇非食用部分，并将其整理成大小均匀的茶树菇样品。

1.3.2 干燥 将护色处理（氯化钠：0.3%，异Vc钠0.06%）的茶树菇，在60℃温度下干燥（干重为鲜重的12%左右），真空密封保存。

1.3.3 白度（反映褐变程度）的测定 将干茶树菇用粉碎机粉碎后，用色差仪进行测量，将色差仪电源打开，预热30min后，镜头口对准校正黑白板，再将待测样品放置于镜头口进行测量，本次实验采用L*值表示实验结果，每一次将待测样品旋转90°，一个样品测3次，求平均值。L*表示被测物体深浅程度，它的范围从0（黑色）～100（白色）（深-浅）。

1.3.4 多酚含量的测定

1.3.4.1 没食子酸标准曲线的制定 称取没食子酸0.0070g，用蒸馏水溶解并定容至250mL，得到浓度为0.028mg/mL。准确吸取0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL、7.0mL、8.0mL、9.0mL置于25mL的棕色容量瓶，分别加入福林试剂1.0mL，混匀，在0.5～8min内加入4mL 15%的碳酸钠溶液，充分混匀后定容，30℃避光保存1h，以不标准溶液为空白对照，在760nm波长下测定吸光值，每个样品平行测定3次，吸光度为纵坐标，得到标准曲线方程为y=82.281x+0.006，R2=0.9961。

1.3.4.2 样品的提取 将茶树菇打成粉末，过20目筛，用50%的乙醇，按料液比1∶30，进行超声波辅助溶剂法提取，超声波功率210w，频率80Hz，浸提1次，每次80min。抽提，提取液于50mL容量瓶定容。

1.3.4.3 样品的测定 吸取1mL样品溶液，于25mL棕色容量瓶中，按照标准曲线的步骤，测定吸光度，同时做空白试验。样品中多酚含量以没食子酸的相当量计，单位以克100g（mg/g）表示，按以下公式计算：

C=[c×V×DM×103]

式中：C为茶树菇中多酚含量（mg/g）；c为标准曲线计算得到的多酚含量（mg/mL）；V为茶树菇提取液总体积（mL）；D为稀释倍数；M为茶树菇干粉的质量（g）。

1.3.5 粗多糖含量的测定

1.3.5.1 标准葡萄糖溶液的制定 称取0.1000g葡萄糖（使用前应于105℃恒温烘干至恒重）于100mL烧杯中，加水溶解，定容至1000mL。分别吸取0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL的标准葡萄糖标准溶液，置20mL具塞玻璃试管中，用蒸馏水补至1.0mL。向试液中加入1.0mL苯酚溶液（5%），然后快速加入5.0mL硫酸（与液面垂直加人，勿接触试管壁，以便与反应液充分混合），静置10min。使用涡旋振荡器使反应液充分混合，然后将试管放置于30℃水浴中反应20min，490nm测吸光度。以葡聚糖或葡萄糖质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，制得葡萄糖标准曲线方程：y=0.00976x+0.00881，R2=0.9991。

1.3.5.2 样品的提取 称取1.00g经粉碎过20mm孔径筛的样品，精确到0.001g，置于50mL具塞离心管内。用5mL水浸润样品，缓慢加入20mL无水乙醇，同时使用涡旋振荡器振摇，使混合均匀，置超声提取器中超聲（59KHz）提取30min。提取结束后，于4000r/min离心10min，弃去上清液。不溶物用10mL乙醇溶液（80%）洗涤、离心（涡旋振荡器振荡、再离心，弃上清液），用水将上述不溶物转移人圆底烧瓶，加人50mL蒸馏水，装上磨口的空气冷凝管，于沸水浴中提取2h。冷却至室温，过滤（用抽滤），将上清液转移至100mL容量瓶中，残渣洗涤2次，洗涤液转至容量瓶中，加水定容。此溶液为样品测定液。

1.3.5.3 样品的测定 吸取1.00mL样品溶液于20mL具塞试管中，按照标准曲线的步骤，测定吸光度，同时做空白试验。

样品中多糖含量以质量分数ω计，单位以克每百克（g/100g）表示，按以下公式计算：

ω=[m1×V1m2×V2×0.9×10-4]

式中：m1—从标准曲线上查得样品测定液中含糖量，单位为微克（μg）；m2—样品质量，单位为克（g）；V1—样品定容体积，单位为毫升（mL）；V2—比色测定时所移取样品测定液的体积，单位为毫升（mL）；0.9—葡萄糖换算成葡聚糖的校正系数。

1.3.6 数据处理与分析 用Microsoft Excel 2007和SPSS 16.0软件对数据进行统计分析和差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 护色处理对干制茶树菇白度的影响 茶树菇的褐变程度用白度（表示物质表面白色的程度）来表示。将护色处理（氯化钠：0.3%，异Vc钠0.06%）的茶树菇，热风干燥至恒重，测量其色差，与对照组比较，结果如图1。由图1可知，茶树菇在保藏时间内，褐变程度逐渐加深。经护色处理过的茶树菇，在贮藏过程中白度明显高于不护色的茶树菇。

2.2 护色处理对干制茶树菇中多酚含量的影响 每隔7d对茶树菇多酚含量进行测定，比较护色处理与对照组茶树菇多酚含量随着时间的的变化，结果见表1。在储藏过程中，多酚类物质会发生自动氧化、聚合、差向异构、降解等反应，使其含量降低[4]。由表1可知，所有样品在30d内差异不显著，30d后出现显著性差异，经护色处理的茶树菇多酚含量明显高于对照组。而在第28～35d，护色处理的茶树菇和对照组分别出现多酚含量不降反增的现象。可能是部分多酚类物质的氧化中间产物因难于进一步聚合而被还原，使可溶性多酚类物质含量呈回升趋势[4]。

2.3 护色处理对干制茶树菇中粗多糖的影响 每隔7d对茶树菇粗多糖含量进行测定，比较护色处理与对照组茶树菇多糖含量的变化，结果见表2。多糖结构中都含有不稳定的“H”，自身易失去“H”被氧化，从而造成了多糖含量的减少[6]。由表2可知，在保藏期内，茶树菇粗多糖含量总体呈下降趋势，在一个月之后出现显著性差异，经护色处理的的茶树菇粗多糖含量均高于未经处理的材料。

3 结论与讨论

已有研究表明，氯化钠在一定浓度下可以排除水溶液中的O2含量，使酚类底物难以与氧气接触，从而抑制褐变反应的发生[7]，异Vc钠可以抑制某些细菌的生长，又可以抑制果蔬本身的氧化酶类的活性，故能抑制褐变现象[8]。崔峰等[9]对茶叶贮藏研究表明，茶多酚类的氧化产物，随贮藏时间延长，其褐色物质就逐渐增加，导致茶品质下降。本实验结果表明，经过护色处理的茶树菇，干制后在保藏期内，白度都明显高于未经护色处理的茶树菇。在保藏时间内，茶树菇的褐变程度逐渐加深，可能是由于多酚类物质的氧化，导致颜色的加深。

在保藏时间内，茶树菇多酚含量总体呈下降趋势，在30d后出现显著性差异。在中间一段时期，多酚含量呈现回升趋势，可能是内部物质的变化，如聚合物的降解或者是其它物质转化成多酚类物质。钱和等[10]对绿茶的研究表明，茶多酚本身是一类复杂的混合体，这些混合体在外界作用条件下极易发生反应，这种反应在初期相当明显，所以茶样在处理前期出现了一个茶多酚量的上升，但在第10天时又显著下降，最终茶多酚含量呈现下降趋势。由本实验结果可知，护色处理的茶树菇多酚含量比对照组高，其原因可能为氯化钠排除水溶液中O2含量，使酚类底物难以与氧气接触，且异Vc钠也可以抑制氧化酶类的活性，所以经护色处理的茶树菇多酚含量明显高于对照组。

同理，护色处理过的茶树菇，在护色初期氯化钠起到了排氧的作用，在一定程度上抑制了多糖被氧化，所以经护色处理的茶树菇在储藏期间多糖含量就较对照组高。

综上所述，经护色处理的干制茶树菇在储藏期间其白度及多酚、粗多糖含量均高于对照组。为保证茶树菇品质，建议对采后干制的茶树菇进行护色处理。

参考文献

[1]包辰，郑宝东.有机溶剂法提取茶树菇多酚工艺的研究[J].热带作物学报，2012，33（11）：2070-2074.

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[3]林启训，毛延妮，杜曦妍，等.茶树菇的采后护色及热空气干燥方式研究[J].中国食品学报，2009，9（5）：142-145.

[4]宋婷婷.绿茶贮藏过程中品质因子的变化研究[D].杭州：浙江大学，2010.

[5]崔峰.绿茶在贮藏过程中品质变化规律及影响因素研究[D]. 杭州：浙江大学，2008.

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[7]赵元寿，高国强，杨虎，等.白灵菇软罐头护色研究[J].中国食品添加剂，2009，2（1）：131-132.

[8]何继文，程力，洪雁，等，甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化[J].农业工程学报，2013，29（9）：275-283.

[9]崔峰，骆耀平，陈一心.茶叶贮藏过程中品质变化及其影响因素研究进展[J].茶叶，2008，34（1）：2-5.

[10]钱和，陈沁，顾林平，等.绿茶贮藏期间的品质变化[J].安徽农业科学，2009，37（27）：13238-13240.

（责编：张宏民）