学校食堂监管中HACCP体系的运用

(太原市食品药品监督所，山西 太原 030031)

学校的食品安全，直接关系到全体师生的身体健康和生命安全，是社会关注的焦点，同时也是日常监督的重点对象之一。把HACCP的管理模式引入到学校食堂监管中，不仅能更好的坚持预防为主的方针，而且还大大提高了食品安全监管效率，从而确保了校园饮食安全。

1 HACCP体系及核心思想

1.1 HACCP体系

危害分析与关键控制点(hazard analysis and control point，HACCP) 是作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全[1]。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。HACCP是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种体系方法。是食品生产、加工过程中通过关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染危害因素降到最低程度。

1.2 HACCP核心思想

HACCP体系强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

2 学校食堂HACCP计划的建立

2.1 分析原理

HACCP的分析原理应用包括：a)进行危害分析和制定控制措施；b)确定关键控制点(CCP)；c)确定关键限值；d)关键控制点的监控系统；e)建立纠偏措施；f)建立验证程序；g)建立文件和记录保持系统等七个原理[2]。根据这七个原理的要求制定并实施食品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以此来保证食品安全。

2.2 学校食堂HACCP计划

学校食堂的操作流程为：食品采购→食品贮存→粗加工→切配→烹调→备餐(分餐)→出售→餐具消毒，以及从业人员健康状况等。应用HACCP七个原理，分析学校食堂食品加工过程中可能出现的危害因素和关键控制点，为制定学校食堂HACCP计划表和防控措施提供了依据。见表1。

2.3 确定关键控制点

通过危害分析(HA)，确定出学校食堂食品加工销售过程中关键控制点(CCP)分别是：食品采购；烹调；备餐(分餐)；餐饮具消毒[3]。见表2。

2.4 食品采购

学校食堂食品加工除了生产生活饮用水是市政供水外，其他食品原辅料都需要亲自采购，其中主要食品原辅料为米、面、油；调味品；禽蛋、肉及肉制品；海鲜；蔬菜等，这些原辅料采购时的质量把关，直接影响到学校食堂的食品安全。

表1 学校食堂危害分析表

2.5 烹调

烹调环节是整个加工过程的重中之重，不仅要有色香味的烹调技术，更重要的关键控制是烧熟煮透，否则致病微生物、未能彻底去除的动植物毒素，以及加工食品用工用具、盛放食品的容器生熟不分，都会直接影响到食品的安全。

2.6 备餐(分餐)

也是关系到食品安全的重要环节，这一环节通常是食品加工操作流程中的最后一个环节，同样也是容易引起交叉污染的环节，比如工具的消毒、从业人员的个人卫生、冷藏热藏设施温度、时间的控制等。

2.7 餐(饮)具消毒

餐(饮)具清洗不彻底，洗涤剂以及消毒剂残留；消毒及保洁不当等现象均会造成化学性、微生物性污染。

3 HACCP计划实施

3.1 食品采购

a)建立健全食品采购制度、所证索票管理制度，从而完善追溯体系；b)严格审查食品标签：采购食品应查验、索取并留存供货商的相关资质和产品检验报告，应当查验食品外包装标签及感官性状等。以杜绝不符合要求的食品流入学校食堂。c)加强食品添加剂的管理：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜储存，专柜上要标识“食品添加剂”字样，取用食品添加剂时采用精确的计量工具称量，达到不超范围、不超限量使用食品添加剂，同时要做好详细记录。

表2 学校食堂HACCP计划表

3.2 烹调加工

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。防止加工被霉菌、致病菌污染的食品；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，烹调加工时的食品中心温度应不低于70℃，严格控制烹调加工的温度和时间，有效杀灭食物中的致病微生物；加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等致病微生物交叉污染食品；配备足够量的生、熟食品盛器，并标注标识，区分使用防止盛器引起的交叉污染 。

3.3 备餐(分餐)

备餐时，从业人员在操作前应更换洁净的工作衣帽，并将手部洗净、消毒，工作时最好戴口罩；专用工具、容器，应做好严格的清洗、消毒、保洁；对室内空气和操作台每次使用前，在无人工作的状态下，要进行不低于30 min的紫外线消毒；具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须在60°C以上保存、以冷藏方式备餐的，必须在10°C(最好是5°C)以下保存，以常温形式备餐的，食品完成熟制加工必须在2 h内食用。

3.4 餐(饮)具消毒

消毒目的是破坏、钝化或除去有害微生物，杀灭各种细菌、传染性病毒等。为学生提供的用餐餐具、饮具以及加工食品用工具必须进行清洗消毒。明确“消毒池”、“清洗池”，将洗消后的餐具、饮具、加工用工具存放在密闭的保洁柜中。严禁加工食品用工具、用具、盛放容器生熟混用，以防交叉污染 。

4 结果

HACCP体系，为学校食堂的日常监督提供了科学方法，也提高了监督执法能力。HACCP体系科学的对学校食堂食品加工过程中关键控制点制定相应的防控措施，提高监督检查的有效性、针对性和学校食堂自身的管理水平，增强了学校食堂从业人员的风险意识、学校的“第一责任人”的意识，在整个管理中层层把关，责任到人，可以显著的降低学校食堂的食品安全事件的发生，确保实现学校食堂的食品安全。