道地与非道地产区铁棍山药品质比较

韩晓勇，张培通，郭文琦，殷剑美，王立，李春宏

(江苏省农业科学院 经济作物研究所，江苏 南京 210014)

怀山药为薯蓣科(Dioscoreaceae)多年生缠绕草质藤本，药用部位为块茎，是著名的“四大怀药”之一。具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精之功效[1]。在怀山药中一般认为铁棍山药质量最好，主产于河南焦作的温县、沁阳、武陟等县市(古称怀庆府)，故名“怀山药”。《本草蒙筌》亦载“南北州郡俱产，唯怀庆府者良”[2]。前人对同种异地栽培的怀山药质量已有报道[3]，说明道地产区品种的山药品质比其他产区品种的山药品质好。本文选取来源于道地产区温县和非道地产区丰县的2种铁棍山药，比较不同产地怀山药的营养品质的同时，首次比较了其口感品质，以揭示不同产地怀山药的主要特征，旨为山药引种和开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

取分别种植于道地产区温县和非地道产区丰县的铁棍山药块茎备用。两地均于2016年4月中旬种植，当年11月上旬收获。

1.2 外观品质观察与测定

山药收获后，每个品种随机选取10个块茎，量取直径及长度，观察其皮色，目测根毛数及黏液量，闻其是否有药味等。

1.3 生理生化品质测定

水分测定按GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定方法》；采用直接灰化法测定灰分含量[4]；苯酚-硫酸法测定多糖含量[5]；蒽酮比色法测定可溶性糖含量[6]；3，5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定还原糖含量[7]；按GB/T 5009.6—2003测定粗脂肪含量；用双波长分光光度法测定支链及直链淀粉含量[8]；分光光度法测定皂苷含量[9]；采用高效液相色谱法测定游离氨基酸组分[10]，采用硝酸-双氧水消解，ICP-aes测定Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu含量[11]。

1.4 食味品质测定

组织10名测试人员，对品种进行食味品质鉴定，食味品种设硬度(分为软2分、适中6分、硬10分3个等级)、细腻度(分为细腻7分、适中10分、粗糙5分3个等级)、糯性(分为糯8分、适中6分、不糯4分3个等级)、黏液(多10分、中8分、少5分3个等级)、口感(分为好10分、中7分、差5分3个等级)和药味(分为浓10分、适中8分、淡6分、无2分和异味-4分五个等级)共6个指标。清蒸山药15 min后品尝，填写食味品种鉴定原始表。统计各品种食味品质各指标的加权得分，即为该品种的食味品质指标值。

2 结果与分析

2.1 外观品质

从外形上看，温县铁棍山药块茎皮色土黄较深，表面较光滑，根毛稀而短，紫斑颜色浅而少(图1，A)，直径一般为1.5～2.5 cm，长可达60～100 cm。肉质较硬，断面脆，细腻而白(图1，C)，黏液少，无味。丰县铁棍山药块茎皮色土黄较浅，表面光滑，根毛密而长，紫斑颜色深而多(图1，B)，直径一般为1.5～2.5 cm，长可达60～100 cm。肉质较硬，断面有韧性，细腻而白(图1，D)，黏液少，有药味。

2.2 生理生化品质

2.2.1 水分、灰分和主要矿物质含量比较

由表1可以看出，丰县铁棍山药的含水量比温县铁棍山药高4.90百分点，但丰县铁棍山药的灰分含量比温县铁棍山药高0.32百分点；此外，丰县铁棍山药中K、Fe、Cu和Zn的含量分别比温县铁棍山药高2.13 mg·g-1、0.015 mg·g-1、2.75 μg·g-1和2.73 μg·g-1，丰县铁棍山药中Ca、Mg和Mn的含量分别比温县铁棍山药低0.059、0.079和0.006 mg·g-1。

A根毛稀而短，紫斑颜色浅而少；B根毛密而长，紫斑颜色深 而多；C断面脆，细腻而白；D断面有韧性，细腻而白图1 丰县和温县铁棍山药外观品质比较

表1 不同产地铁棍山药的水分、灰分和主要矿物质含量比较

注：同列无相同小写字母表示在0.05水平上的差异显著性，表2～4同。

2.2.2 氨基酸和总氨基酸含量比较

氨基酸检测结果显示(表2～3)，丰县和温县铁棍山药必须氨基酸总量差异不显著，温县铁棍山药非必须氨基酸总量显著高于丰县铁棍山药非必须氨基酸总量。在必须氨基酸中，丰县铁棍山药的苯丙氨酸含量显著高于温县铁棍山药，高0.006 mg·g-1，缬氨酸和蛋氨酸含量显著低于温县铁棍山药，分别低0.013和0.004 mg·g-1；在非必须氨基酸中，丰县铁棍山药的天冬氨酸含量显著高于温县铁棍山药，高0.018 mg·g-1，丝氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、γ氨基丁酸、络氨酸和脯氨酸含量显著低于温县铁棍山药，分别低0.109、0.178、0.039、0.057、0.004和0.006 mg·g-1。此外，2种铁棍山药均以精氨酸含量最高。

表2 不同产地铁棍山药必须氨基酸含量比较

注: 组氨酸和精氨酸为幼儿必需氨基酸。

表3 不同产地铁棍山药非必须氨基酸含量比较

2.2.3 药营养成分含量比较

由表4可以看出，丰县铁棍山药的多糖、可溶性糖含量显著高于温县铁棍山药，分别高11.00和19.33 mg·g-1，淀粉含量显著低于温县铁棍山药，其他指标无显著差异。

2.3 食味品质

在相同条件下煮食，2种山药食味品质测定如表5。丰县铁棍山药较硬，口感较粗糙，不糯，但略有药味。反之，温县铁棍山药软硬度适中，口感较细腻，糯性适中，略甜，口感较好。

表4 不同产地铁棍山药的营养成分含量比较

表5 不同产地铁棍山药的食味品质比较 分

3 小结与讨论

从外观品质来看，丰县铁棍山药并不逊于温县铁棍山药。丰县铁棍山药紫斑数相对多，紫斑颜色深，断面有韧性且略有药味。

丰县铁棍山药的灰分、K、Fe、Cu、Zn、多糖和可溶性糖含量显著高于温县铁棍山药，但干物质、Ca、Mg、Mn、非必须氨基酸及淀粉含量低于温县铁棍山药。灰分含量高，意味着丰县铁棍山药可能含有更丰富的矿物质元素。目前，山药的化学成分与其临床功效之间的关系尚未彻底阐明。谢彩霞等[12]对不同地方品种山药的不同活性成分进行分析发现，多糖含量差异最大，多糖为山药中主要活性成分；同时还发现道地产区品种水分含量最低，推测其质地细腻和品质优良可能与此有关。因此将多糖和含水量作为评价山药品质的主要指标[13]。若以多糖作为评价山药品质的指标，丰县铁棍山药营养品质优于温县铁棍山药。这与张重义等[3，14]研究结论不一致。推测怀山药道地性的形成主要是品种与环境双重作用的结果，以单一或某一指标评价山药品质有待商榷。可以肯定的是，丰县铁棍山药营养品质并不差于温县铁棍山药。不过，在相同条件下煮食，温县铁棍山药软硬度适中，口感较细腻，糯性适中，口感略好。