笼养仙居鸡与海兰褐鸡蛋营养成分比较

吉小凤，杨华，汪建妹，张玉，李晓丹，钱鸣蓉

(浙江省农业科学院 农产品质量标准研究所，浙江 杭州 310021)

我国蛋鸡品种资源丰富，主要为地方品种和国外引进品种，所产鸡蛋亦分为“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”。我国不仅是鸡蛋生产大国，也是消费大国，随着人民生活水平的不断提高，消费者愈加重视鸡蛋品质。尽管国内消费者已经接受产量高、个体重、价格低廉的“洋鸡蛋”，但“洋鸡蛋”营养价值与地方品种鸡蛋之间的差异，依然是消费者最为关心的问题[1-2]。据报道，鸡蛋品质受品种、饲料、饲养方式、产蛋日龄、疾病及饲养条件等因素影响[3]。

仙居鸡，又称“三黄鸡”，以其肉质优、产蛋好、抗性强等优势，在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位[4]。仙居鸡鸡蛋的蛋壳为浅褐色，蛋黄色泽鲜浓，蛋白浓稠，适口性好。海兰褐是从国外引进的优良褐壳蛋鸡品种，具有饲料转化率高、产蛋量高的特点，是我国蛋鸡生产的主要品种[5]。本研究通过比较相同产地、相近日龄笼养仙居鸡与海兰褐鸡蛋中主要营养成分含量的差异，为人们的日常饮食提供参考，也为不同类型鸡蛋品质研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年6月，选取仙居地区250～300日龄笼养仙居鸡与海兰褐鸡蛋各80枚。笼养仙居鸡和海兰褐均为层叠式蛋鸡笼养，其中仙居鸡饲喂以玉米、豆粕、鱼粉、小麦次粉为主要原料的商业配合饲料，海兰褐饲喂以玉米、豆粕、麸皮为主的预混合饲料。笼养仙居鸡和海兰褐的产蛋率分别为58%～68%和90%～93%。

电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司，精度0.01 g)；DHG-9070A电热恒温干燥箱、SXL-1008程控箱式电炉(上海精宏实验设备有限公司)；KJELTEC 2300全自动凯式定氮仪、2055脂肪测定仪(丹麦福斯公司)；210Plus紫外可见光分光光度计(德国耶拿公司)；e2695液相色谱仪(美国沃特世公司)；原子吸收分光光度计、电感耦合等离子体质谱仪(美国赛默飞世尔公司)。

1.2 方法

测定鸡蛋样品的全蛋液、蛋白、蛋黄理化成分及维生素、矿物质成分，其中，全蛋液样品为5个全蛋液混匀为1个重复，蛋白、蛋黄样品为8个全蛋中的蛋白、蛋黄混匀为1个样品。pH值测定15个重复，其余每个参数做3个重复。理化成分检测包括可食部分水分、蛋白质、灰分、脂肪、胆固醇、蛋白pH值、蛋黄pH值。维生素指标包括维生素A、B2、E等。矿物质指标包括磷、钙、镁、铁、锌等。

指标测定标准分别依据：水分(GB 5009.3—2016)，蛋白质(GB 5009.5—2016)，灰分(GB 5009.4—2016)，脂肪(GB 5009.6—2016)，胆固醇(GB 5009.128—2016)，蛋白、蛋黄pH(GB 5009.237—2016)，维生素A(GB 5009.82—2016)，维生素B2(GB 5009.85—2016)，维生素E(GB 5009.82—2016)，磷(GB 5009.87—2016)，钙(GB/T 5009.92—2003)，镁(GB/T 5009.90—2003)，铁和锌(GB 5009.268—2016)。

1.3 数据分析

试验数据采用EXCEL 2007和SPSS 17.0软件进行样本方差、样本检验统计分析，以P<0.05为差异显著，以P<0.01为差异极显著。数值均采用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 理化成分

由表1可知，全蛋液中，海兰褐鸡蛋全蛋液水分含量极显著高于仙居鸡鸡蛋，而蛋白质、脂肪、灰分含量差异不显著。蛋白中，2种鸡蛋的水分、蛋白质含量及蛋白pH值均存在极显著差异，其中，海兰褐鸡蛋蛋白的pH值为8.97，而仙居鸡鸡蛋蛋白pH值为9.16，均偏碱性。蛋黄中，2种鸡蛋的水分、胆固醇含量及pH值均存在极显著差异，而脂肪含量差异不显著(P>0.05)。

表1 笼养仙居鸡鸡蛋和海兰褐鸡蛋理化成分比较

注：*代表差异显著(P<0.05)，**代表差异极显著(P<0.01)。表2～3同。

2.2 维生素含量

笼养仙居鸡鸡蛋和海兰褐鸡蛋维生素含量测定结果见表2。由表可知，2种鸡蛋全蛋液及蛋白中维生素A和B2含量差异不显著，仙居鸡鸡蛋蛋黄中维生素E含量极显著高于海兰褐鸡蛋。

2.3 矿物质含量

笼养仙居鸡鸡蛋和海兰褐鸡蛋矿物质含量测定结果见表3。由表可知，仙居鸡鸡蛋全蛋液中钙、铁、锌含量显著高于海兰褐鸡蛋，而磷、镁含量差异不显著。海兰褐鸡蛋蛋白中磷、钙含量显著高于仙居鸡鸡蛋，而镁、铁含量差异不显著，锌均未检出。2种鸡蛋蛋黄中磷、钙含量丰富，仙居鸡鸡蛋蛋黄中磷含量显著高于海兰褐鸡蛋，但镁、铁、锌含量差异均不显著。

表2 鸡蛋维生素含量比较 mg·kg-1

表3 仙居鸡鸡蛋和海兰褐鸡蛋矿物质含量比较 mg·kg-1

注：-表示未检出。

3 讨论

鸡蛋含水量是衡量鸡蛋营养品质的重要指标之一。同样重量的鸡蛋，含水量越高，其价值和购买性越差。据报道，鸡蛋中含水量与蛋鸡日饮水量有关[6]，同时饲养方式也是影响因素之一[7]。本研究结果表明，笼养仙居鸡鸡蛋全蛋液和蛋白中的水分含量显著低于笼养海兰褐鸡蛋。

鸡蛋营养丰富，富含各种营养物质，而鸡蛋中胆固醇含量依然是人们关注和争议的焦点。鸡蛋中胆固醇主要集中在卵黄中，卵黄蛋白成分大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。脂蛋白包括低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，低密度脂蛋白约占蛋黄干物质的2/3，存在于蛋黄的可溶部分及乳浆部分[8]。蛋黄中胆固醇的形成主要来自外源性吸收和内源性合成。外源性吸收主要来自饲料，内源性合成主要来自肝脏。产蛋母鸡大多数采食植物性饲料，胆固醇的摄入量极低，体内的胆固醇几乎全部是自身合成的[9]。由此可知，蛋鸡品种对蛋黄中胆固醇的含量影响显著。本研究结果表明，笼养仙居鸡鸡蛋蛋黄中胆固醇含量显著低于笼养海兰褐鸡蛋，仙居鸡鸡蛋中低胆固醇特色更符合消费者需求。

鸡蛋中粗蛋白主要组成成分是氨基酸、非蛋白氮以及各种酶类。粗蛋白含量的高低，间接反映出氨基酸和酶含量的水平[10]。本研究结果表明，2种类型鸡蛋全蛋液中粗蛋白含量没有差异，海兰褐鸡蛋蛋白中的蛋白质、磷、钙含量显著高于仙居鸡，海兰褐鸡蛋白中具有较丰富的人体必需微量元素和较高的粗蛋白。

鸡蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6和泛酸为多；蛋白中除维生素B、烟酸、维生素C外，其余维生素含量甚少[9]。本研究分别分析了全蛋液、蛋白、蛋黄中维生素A、B2、E含量，结果表明，仙居鸡鸡蛋蛋黄中维生素E含量显著高出海兰褐鸡蛋。对于人体健康，维生素能够洁净血液，对于预防心绞痛、动脉硬化和心肌梗塞的发生都有益处[11]。

已有研究表明，鸡蛋中含有40多种微量元素。微量元素在心肌的收缩与舒张、细胞膜的结构与功能、血脂的代谢与稳定、自由基的催化与抑制，以及血压调节和血液凝固中起着至关重要的作用[9]。本研究结果发现，仙居鸡蛋全蛋液中钙、铁、锌含量高于海兰褐鸡蛋。据报道，鸡蛋中的维生素和矿物质含量容易受到饲料影响[12]。本研究中笼养仙居鸡饲喂以玉米、豆粕、鱼粉、小麦次粉等为主要原料的商品配合饲料，而笼养海兰褐蛋鸡饲喂以玉米、豆粕、麸皮为主的预混合饲料，2种蛋鸡所食饲料的不同，导致鸡蛋中维生素和矿物元素含量的差异。

综上所述，笼养仙居鸡鸡蛋和笼养海兰褐鸡蛋在理化成分、维生素和矿物质含量方面各有特色，其中，仙居鸡在水分、胆固醇、维生素E、钙、铁、锌含量等方面均优于海兰褐鸡蛋，而主要营养成分蛋白质，笼养海兰褐鸡蛋更优。