日本人饮食生活的变迁——作为健康饮食代表的“和食”的形成与发展

一、和食的定义

究竟何谓“和食”？在日本学界目前暂时没有严格的定义。

从狭义的定义上来看，和食是形成于江户时代的饮食习惯，其特点是“以米饭为主食”、“一汁三菜”和“一日三餐”。从广义上来看，和食不仅包括传统的“一汁三菜”，还包括自昭和30年以来，到日本高度经济发展时期形成的的各种和洋折衷料理。更广泛的含义还包括，凡传承于三代人之间的饮食习惯，都可定义为日本人的传统饮食习惯——“和食”。甚至有更为夸张的说法，即凡在日本的领土范围内，由日本人制作的料理都属于“和食”。

由此可见，若只是着眼于食物本身，则“和食”的定义会众说纷纭。世界教科文组织将“和食”纳入世界非物质文化遗产名录时的记录，从以下三个方面考虑有关“和食”的定义，可以为我们提供一个更加宏观和系统的视角：

其一、“和食：日本人的传统饮食文化——以正月为例”；其二、“与正月等节庆仪式密切相关，能够体现日本人尊重自然的精神，是一种与食物相关的社会习惯”；其三、“其记录的标准，在于（和食的）世代传承、与自然的相互作用，以及再现历史传承的特点。

因而我们在考察“和食”时，不能拘泥于食物本身，在研究和食的时候，而要结合不同的社会历史背景下，从饮食文化的文化层面上思考其定义，既要能体现日本饮食文化的历史传承，又要关注具体的历史时期，“和食”变化发展的特点。

二、健康饮食典范“和食”的形成

从历史发展的角度来看，狭义的“和食”最早出现在江户时代中期，最终定型于幕府时代末期。这一时期的“和食”，是完全基于日本四面环海、国土狭长且耕地少山野多的自然条件发展起来的。其饮食特点正如前文所述，精髓在于以白米饭为主食，佐以“一汁”“三菜”。“一汁”多为味增汤或调味更为清淡的清汤类，也有配以豆腐、蔬菜、鱼贝类的汤品；“三菜”之中包括发酵腌渍的日式泡菜——漬け物、时令蔬菜和鱼贝类的菜品，其中最不可或缺的是用盐腌制发酵的漬け物。

可以说早期日本人的饮食素来是以少量的菜肴佐以大量的白米饭，基本上以米饭作为每日热量的最主要来源。这样一种高盐分、高碳水化合物、低蛋白的饮食结构，显然并不是大家所熟悉的营养均衡的理想型“和食”。

传统日本饮食结构的变化始于明治时期。传统日本饮食最主要的蛋白质来源是鱼贝类和豆制品，由于畜牧业不甚发达和笃信佛教等各种原因，江户时代以前日本人的饮食结构中肉类所占比例极小。而明治维新后，追求文明开化的日本人，积极地学习包括饮食文化、营养学在内欧美的各种文化，以肉类为中心的西洋料理也逐渐自上而下地渗透进了日本各阶层的饮式生活。大量经过改良的西洋料理，以和洋折中料理的形式，出现在普通日本人的餐桌上。号称三大西洋料理的“日式咖喱饭”、“日式炸猪排”和“可乐饼”，就是典型的适应日本人偏好，而对食材选用、料理方式和食用方式进行了日式改良的和洋折中料理。

而且与此同时，中国菜也在关东大震灾（1923年）后，和经过改良的本地化西洋料理一起，在日本全社会普及了起来。当然，这种被称为中华料理的菜式，也是采用进行了日式改良的。自昭和时代开始，日本寻常百姓家的餐桌上，和食、洋食、中华料理和谐并存已经成为了一种常态。日本著名学者柳田国男曾以“世界上无以伦比的多样化饮食”来评价当时的日本饮食文化。这种包容并蓄的新型饮食文化，经过近百年的发展和传承，已经深深地融入了现代日本人生活中，可以被称之为广义上的“和食”。

自上个世纪50年代以来，日本很重视通过学校教育进行营养学的全民教育，推崇在日常饮食中以动物性蛋白作为蛋白质的主要来源。同时，二战后以美国援助为主导的学校集中供应学生餐点中，也有了以烹饪保存更便利的面包代替米饭，以肉类代替鱼贝类，增加牛奶等乳制品供应的倾向。这种西化的饮食结构，也逐渐影响了普通家庭的餐桌文化。与米饭为中心，素食为主的传统“和食”相比，新型“和食”在注重食材新鲜、口味清淡的同时营养更为丰富，大幅减少了因营养不良导致的疾病，而且使日本人的平均寿命有了大幅度提高。而也正是这种新型的“和食”，在上个世纪70年代，成为了饱受肥胖问题困扰的欧美国家广泛欢迎的理想型健康饮食。

三、现代日本社会生活对“和食”的影响

进入高度经济成长期（1960年-1980年）后，日本普通家庭收入水平大幅提高，富足的日常生活也带来了饮食习惯的改变。日本人的日常饮食，从以米饭、鱼贝类为中心，营养均衡地选用时令食材的传统和食，逐渐转向以面包、乳制品、肉类和油脂类为主的欧美型饮食。而且随着食品加工技术和流通技术的进步，大量进口到日本的肉类和乳制品，也更加促进了这一转变。

日本人年度均农作物消费变化

以上数据显示，日本人饮食结构在近几十年来发生了巨大的变化。三十多年间，大米的消费减少了将近一半，而且目前还有继续减少的倾向。另一方面，肉类、乳制品和油脂类的消费增长了2~3倍。与此同时，传统和食中所占比例不小的蔬菜类比重下降，包括软饮料和点心类的含糖食物不断增加，膳食纤维的摄入大幅减少。

为什么日本人的饮食结构会发生如此巨大的变化？从历史原因来看，二战以后学校集中供给的学生餐的西化就已经为日本人结构西化埋下了伏笔。在学校集中供应学生餐时代成长起来的几代日本人，在饮食偏好上发生了巨大变化，他们比起鱼贝类更偏好肉类，蔬菜摄入量也大量减少。而在高度经济成长期，日本家庭结构的“核心家庭化”、职业女性和单身人士的增加等一系列的变化，使得日本人无暇花费大量时间在家准备一日三餐，而更加倾向于使用料理方便的半成品食材，甚至直接在外就餐。流通技术、食品加工技术的革新以及与之相伴的餐饮服务行业的发展，使得日本人能够更加方便、低价地获取加工食品，因而需要耗费大量时间在家制作的“和食”逐渐不再是日本人日常一日三餐的首选，他们更加依赖加工食品。目前最受日本年轻人欢迎的食物，包括汉堡包、咖喱饭、炸猪排等，都是高蛋白、高脂肪的西式快餐。而这种饮食结构，很容易带来脂肪、盐分和糖分超量摄入，而健康所需的膳食纤维摄入不足的后果。如此一来，现代社会中，日本人的饮食结构已经不单是菜单上的西化，而是处于追求便利化、效率化的原因，从传统的健康型和食，转向了高能量、高脂肪、高糖分的饮食结构；同时一家团聚，共同进餐的日本家庭传统用餐习惯，也逐渐有了“孤独食、个人食、固定食”的负面变化。由此带来的营养过剩、同时又营养失衡的健康问题，已经日益引发了日本国内的广泛关注，如何恢复健康理想型的日本式饮食，将是日本在未来一段时间持续探索的重大课题。