中式烹饪中复合调味料发展的研究

王明明

(苏州大学，江苏 苏州 215000)

1 复合调味品概述

根据GB/T 20903-2007对复合调味料的描述，与传统的糖、盐、醋等单一调味品相比，复合调味料是由2种或2种以上的调味料经过特殊工艺复合配制而成，具有去腥、增香、提鲜、调和滋味等作用，是一种主要用于烹饪和食品加工中的调味产品。而现代复合调味料的概念多是指采用多种调味基料，具备特殊调味作用，可以工业化大批量生产，产品规格化和标准化，有一定的保质期，在市场内销售的商品化包装调味品[1]。

复合调味料一般根据针对性不同分为不同的种类。其组成一般是由油脂、咸味剂、香味剂、鲜味剂、基料等成分混合而成。复合调味料呈味丰富，口感圆润，可以根据配方不同呈现不同的风味，其风味和滋味的不同主要由其不同原料的配比所决定。近年来，随着我国经济水平的不断发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求“有味”，更要求“美味”，而复合调味品因其呈味丰富、口感协调深受群众喜爱，在我国发展迅速。

2 中式烹饪中复合调味料的发展历程及现状

2.1 中式烹饪中复合调味料的发展历程

复合调味料在我国并不是刚刚出现的新兴事物，它拥有着悠久的发展历史，可以追溯到几千年前战国时期的“易牙十三香”。 北魏末年《齐民要术》中详细阐述调配方法的“八和齏”更是属于复合调味料的范畴。但是我国“现代复合调味料”的起步较晚，开始于20世纪80年代，1982～1983年天津市调味品研究所研发出了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”复合调味料，第一次使用“复合调味料”这个概念。但是在日本，专用于中式菜肴的复合调味料开发较早，如1978年日本味之素公司生产的“麻婆豆腐调料”、“青椒肉丝调料”、“八宝菜调料”、“宫爆鸡丁”等复合调味料，被称为“中华调料”[2]。 而我国直到1987 年才正式制定了复合调味料的标准(ZBX 66005-87)，定义“复合调味料”专用名词、术语及定义。随后在全国各地，各种“复合调味料”相继出现，我国迎来了复合调味料发展的浪潮。

1988年，周秀琴以天然动植物食品原料复配制备了6种不同风味的固态粉末状复合调味品[3]。1994年，刑冠五等采用酶法在加酶量6000～8000单位、水解温度44 ℃、pH 7.2的条件下酶解豆粕蛋白得到多肽液，后与牛肉、鸡肉浸提物及香辛料混合制备出了风味、口感良好的复合调味料[4]。1995 年，王湘林以25%猪肉、10%蘑菇、15%姜片、30%盐、12%味精、8%胡椒混合制备研制了“三鲜复合调味料”，经混合后烘干，制备出了一种固体粉末状的复合调味料，用开水稍加搅拌即可使用[5]。1996年，周青峰为提高国内方便面品牌的竞争力，专门研发了用在方便面中的牛肉味复合调味料[6]。同年，刘兴舟初步探讨了以海带为主要基料，复配大蒜及其他香辛料制备“海带蒜蓉营养酱”工艺中的一些技术问题[7]。1997年，黄发新等利用福寿螺肉与酱醅共酵、浸出，再利用多种香辛料提取液进行去腥、调香、生产复合调味汁的过程。通过优化试验配比及香辛料液用量，选出最佳生产配方，制备出了风味良好的福寿螺复合调味汁[8]。1998年，王林洪等以牛油、郫县豆瓣、香辛料为主要原料，经过特殊工艺的加工研制，制造出一种方便、味美、具有特色的瓶装川味火锅复合调味料[9]。1999年，王洪等对复合调味料的构成和影响因素进行了分析，认为复合调味料是以咸味料为基础，以风味原料(肉类及其香精)为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适当的调香调色而制成。其味感构成包括口感、观感和嗅感，是人们生理器官及心理对味觉的综合反映[10]。2000年，余杰等采用酶法工艺对龙头鱼蛋白进行酶解，并对水解后的龙头鱼蛋白水解液进行脱苦研究，以龙头鱼蛋白水解液为基料研制出了一种风味良好的新型复合型海鲜风味调味料[11]。2001年，骆琳等将豆酱和辣酱以1∶3.93的比例混合，配合味精用量为6.78 g/kg主料，辛香料用量为1.2 g/kg主料，在油温130 ℃下，炒制5 min，焖制10 min，制备出一种风味良好的复合型香辣酱[12]。2002年，辛海波等公开了一种骨胶原复合调味料的制备方法专利，该专利将新鲜动物骨破碎后进行蒸煮，后将处理的骨汤进行酶解，配以各种调味料进行调配，最后进行均质、脱气成为骨胶原复合调味料[13]。该专利的公开，引起人们对复合调味品工艺配方产权保护的意识。使得复合调味品在工业化生产中迈出了一大步。2003年，沈子林提出了研发功能性复合调味料的观点，认为功能性食品的防御、调节、预防、保健作用可以很好地应用于复合调味料的开发中，并研发了几种功能性复合调味料，如咖喱味珍大蒜调味汁、沙姜调味汁、香菇调味汁、五味珍、番茄味珍、三鲜汤料、排骨汤料、牛肉汤料等[14]。2004年，鲁肇元等对我国复合调味料及其产品开发进行了详细的论述，将复合调味料分成了两大类：一类是通用性复合调味料，另一类是烹调专用型复合调味料[15]，较为详细地将国内市面上的产品进行了归类，使得复合调味料的发展更为规范。

复合调味料在我国发展迅速的同时，其研究方向更倾向于天然原料的开发与利用，加工工艺更是从之前的简单复配工艺向天然动植物蛋白酶解、美拉德反应、发酵等多手段组合使用发展。2006年，杨铭铎等对比了鸡骨泥水解前后的风味物质变化，实验表明酶解前鸡骨泥共检测出 15 种风味物质，而其酶解液检测出 21 种风味物质，说明利用酶法水解不仅保存了原料的天然营养成分，而且能使其风味物质增加[16]。2007年，刘峰等阐述了美拉德反应在复合调味料中的应用，实验证明美拉德反应在复合调味品中主要对色泽和香味起作用[17]。2007年，我国再次制定的GB/T 20903-2007替代了ZBX 66005-87，又重新对复合调味料进行了定义和分类，使得复合调味料的范围划分更细、更明确，将复合调味品分为固态复合调味料、液态复合调味料和复合调味酱三大类、十三小类。同时，在国内对复合调味品的研究也更加深入。2010年，陈超对牡蛎汁、蛤蜊汁等进行了酶解，并将酶解液与扇贝裙边酶解液进行了复配，制备出了一种味道鲜美的复合海鲜调味料，其研究表明：复合调味料中游离氨基酸越多，尤其是几种呈味游离氨基酸(甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量越多，制备出的海鲜复合调味料越鲜美[18]。2012年，鲁珍等对复合调味料中呈味肽的呈味原理进行了详细的阐述，认为呈味肽可以缓冲氨基和羧基性基团，从而影响食品的风味，使得不同的呈味肽呈现出不同的风味[19]。2015年，刘达玉等的研究表明，单独的食用菌复合调味料的风味不够丰富，与肉类复合则能实现咸味相乘的效果[20]，该观点一经发表就受到了广泛的认可，也是现阶段大多数复合调味品生产企业的工艺理念之一。

2.2 中式烹饪中复合调味料现状

中式烹饪讲究“五味调和”，五味指的是“酸、甜、苦、辣、咸”，每一菜系都有各自的风味特点，总体烹调特征以味道复杂著称，不同调味料之间按照不同比例的复合与调剂达到圆润和谐的目的，是中式烹饪追求的美味境界。而娴熟的烹饪技能需要长期理论和实践的经验积累，之前中式烹饪中往往需要准备多种单一的调味料，并且需要熟练掌握每种单一调味料的比例，数量之多、操作之繁琐是初学者难以驾驭的，更不用说保持稳定的口感。因此，复合调味料应运而生。复合调味料是调味品行业九大品类之一，在调味市场中占据重要的位置。现阶段，复合调味料的品种多种多样，市场上花样繁多，但总体呈现地域化、专一化的特征，例如：福建地区的动物性复合调味粉、河南地区的植物性复合调味粉、川渝地区的川味复合调味料、广东地区的复合酱汁。在用途方面，不管是炸、炒、烹还是蒸、煮、炖，复合调味料均可以满足不同烹调方式的需求；在形态方面，复合调味料可以分为液态、固态、半固态3种形态；随着市场需求的不断提高，复合调味料产品也随之升级，逐渐向包装精美、馈赠消费的高端产品发展。复合调味料可直接应用于食品的工业化生产以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐中，在现代食品工业、餐饮业和日常生活中的作用越来越重要。

近几年，随着调理食品行业、餐饮行业尤其是餐饮连锁和调味料终端市场的不断发展成熟，调味料行业的发展迅速增长。2009～2015年期间我国复合调味料市场规模见图1。

图1 2009～2015年我国复合调味料市场规模(亿元)

2009年，我国复合调味料市场规模为139.4亿元；直至2015年，市场规模已增至313.3亿元，产业规模发展迅速；近2年，复合调味品产业规模的发展近乎以每年30%的速度递增。但是与美国和日本相比，我国复合调味料行业仍存在着较大的差距，以复合调味料的人均年度消费为指标，2015年，美国和日本分别为83.30美元和85.50美元。而我国预计2020年人均年度复合调味料支出能达到105.40元人民币，因此，国内复合调味料市场发展空间巨大。但是全国企业趋势总体上呈现“小而散”的格局，地域性的品牌较多，品牌效应差，没有形成龙头企业。

3 中式烹饪中复合调味料发展中存在的问题

3.1 产品种类繁多，标准不明

现阶段市面上流通的复合调味料种类繁多，大体可以分为固体类复合调味料、半固体类复合调味料、液体类复合调味料3种类型，尚没有统一的国家强制性标准。目前多数中式烹饪中复合调味料的生产采用的是企业标准，标准中限量规定还主要集中在常规项目上，如细菌总数、致病菌、大肠菌群、黄曲霉毒素、硝酸盐、铅、砷、食品添加剂[21]，但是不同企业自定标准的严疏程度不同，导致了同种类别产品的差别相对较大，不利于我国复合调味料的工业化生产。目前，我国现存的与复合调味料相关的标准共有35项(不包括企业标准)，其中国家标准8项、行业标准13项、地方标准14项[22]。不同标准之间存在着一定的交叉和重复，在部分企业标准中甚至存在着互相矛盾，不利于我国复合调味料体系的建设和发展。

3.2 中小企业偏多，生产卫生环境较差

受我国传统饮食文化的影响，我国复合调味料生产企业明显呈现着地域化、多而杂的特点。多数复合调味料生产企业是由传统的加工小作坊和夫妻店转型而来的，从业门槛较低，从业人员的食品安全和卫生意识相对较差，这也从根本上导致了现阶段复合调味料生产企业整体环境相对较差。在粉末状复合香辛料的生产工艺中，天然香辛料自身会携带很多细菌和霉菌，简单地对天然香辛料进行粉碎和筛分，不足以除去这些对人体有害的微生物，因此必须采用一定的科学手段进行杀菌处理，才能更好地控制香辛料微生物污染的问题。但是，现实生产中较小的复合调味料生产企业往往因缺乏设备和技术手段，不能进行有效地处理使产品达到相应标准。另外，因为从业人员的食品安全意识和管理水平相对较低，在实际生产过程中，往往无法持续地保持良好的生产加工环境。

3.3 加工工艺较为简单，现代化水平不够

我国复合调味料的生产往往依托传统手艺，大部分复合调味料生产企业都是由传统工艺进行工业化改造升级后进行生产的。但是，由于生产设备和工艺技术水平的提高迟缓，科研人才流失比较严重，现阶段传统技术转化，大多数仅仅局限于量的变化。例如，由之前的一锅煮50 kg转化为一锅煮1000 kg，并没有真正实现流水型连续化生产，还存在着产量较低和产品质量不稳定的问题，与国际水平存在着很大的差距，是我国复合调味料发展的主要制约条件。

3.4 市场宣传和营销手段不完善

复合调味料不同于其他调味料，具有优质、方便、快捷、营养等特点。随着经济的不断发展，调味品市场的竞争日益激烈，复合调味料要想在日后的发展中占据一席之地，必须要有市场宣传和营销。但是，现阶段复合调味品的宣传和营销手段较为单一，其中宣传手段主要集中在产品包装和广告方面，营销手段主要依托单一调味品的营销渠道进行市场销售，并没有形成复合调味料的自身系统营销渠道，这就无法凸显出复合调味料优质、方便、快捷、营养的特点。这种自身营销网络的缺失，不仅使得复合调味品难以体现价值，而且也不利于维护复合调味品生产者、经营者和消费者的利益[23]。复合调味料生产企业可根据自身情况，用过硬的产品、优质的服务来树立复合调味料的信誉，逐步提高经济效益。

4 中式烹饪中复合调味料发展对策分析

4.1 加快复合调味料标准修订

复合调味料尤其是现代化复合调味料作为一种新兴的产业，在我国的起步较晚，其标准的制定存在着较为严重的不足，严重影响着我国现阶段复合调味料的发展。我国应该根据自身发展情况和产业规划，制定符合我国复合调味料发展的相应标准。按照复合调味料的分类，制定复合调味料生产过程中如原材料、生产加工、成品检验等各方面的细化标准，使每种产品都有较为详细的标准可依，如粉状复合调味料的含水量、粒度、色泽等；酱状调味料的流动性、固形物含量、色泽等方面。只有制定完善的标准，我国复合调味料才能健康有序地发展。

4.2 推进企业整合，提高企业规范化程度

加快企业整合，提高企业规范化程度是解决我国现阶段复合调料生产企业多而杂问题的有效途径。通过中小企业整合兼并、减少我国复合调味料企业的数量，淘汰一批生产环境简陋、生产工艺落后、产品质量差的小型企业，扶持大中型以上的复合调味料企业的规模化、标准化生产，提高复合调味料企业的整体规模和从业人员的素质，使复合调味料企业的发展趋势从传统手艺向现代化、规范化转变，从而促使整个复合调味料行业的迅速发展。

4.3 提高科研能力，加强技术转化

中国是世界上的饮食文化强国，自古以来不缺少“烹饪大师”，现阶段也是如此，我们有着雄厚的复合调味料开发的底蕴，但是缺少将这些“中国味道”转化成现代化实际生产力的专业人才。因此，我们必须积极创新，加强对复合调味料的科研能力，攻克复合调味料从传统向现代转变中的难题，加强我国的技术转化能力，使 “中国味道”更加高效、便捷、稳定地呈现在人们的面前。

4.4 完善市场宣传和营销手段

复合调味料生产企业在提高自身产品的品质和可食用性外，还需要完善自身的市场宣传和营销手段。在日益激烈的市场竞争中，多数企业采用产品包装和广告宣传等传统手段，已经不能满足现阶段市场宣传的需求。复合调味料的宣传必须结合网络、多媒体、自媒体等多种渠道，才能更快速、有效地将自身的优势和品牌宣传出去，才能全方位凸显复合调味品优质、快捷、方便、营养的特点。另外，复合调味料生产企业必须在现有的营销手段的基础上，为复合调味料开拓自身的营销渠道，真正实现产品差异化，有的放矢地投放合适的产品，以快速的产品反映渠道、优质的服务来逐步树立复合调味品的良好信誉和口碑，提高经济效益。

5 结论

复合调味料是由2种或2种以上的调味料经过特殊工艺复合配制而成，具有去腥、增香、提鲜、调和滋味等作用，是一种主要用于烹饪和食品加工中的调味产品。复合调味料在我国由来已久，但其工业化起步较晚，发展迅速。本文从“复合调味料”概念的提出、发展到其呈味机理的研究等多个方位和角度概述了中式烹饪中复合调味料的发展历史和现状。并结合现阶段调味料市场情况，分析了复合调味料发展中存在的问题，认为我国复合调味料想要更好地发展，必须要加快复合调味料标准的修订；推进企业整合，提高企业规范化程度；提高科研能力，加强技术转化；完善市场宣传和营销手段。