猪骨汤感官分析及风味轮的构建

段秋虹，刘菊燕，张容霞

(1.郑州科技学院 食品科学与工程学院，郑州 450064；2.白象食品股份有限公司研发中心，郑州 451162)

随着食品、餐饮工业化的发展，各种骨汤半成品、浓缩骨汤在食品产业中占比越来越大。火锅、麻辣烫、拉面、菌汤等产品对汤底品质要求极高[1]。一款拥有良好香气滋味的汤底是产品受到消费者欢迎的重要因素。但是目前骨汤产品的研发主要依靠企业有经验的品评员根据地方特色进行设计，基本没有统一的标准和规格，导致骨汤产品形式繁杂，研发起来主观性较大，也不利于企业之间、企业和科研人员之间的交流[2-4]。

风味轮是产品品质标准化定量分析的基础框架，其内容是将食品的风味用专业描述语按照类型归纳整理成圆盘形状，以利于不同主体之间的互相比对和交流[5-7]。猪骨汤风味轮的建立与推广应用，能够使骨汤产品研发人员在感官评价和交流时有可靠的依据，使企业进行方便有效的产品质量控制，使科研工作者有针对性地研究不同风味的形成机理，更好地帮助建立猪骨汤风味记忆库，辨析样品的味道，区分好汤与劣汤[8-10]。构建猪骨汤风味轮是一项基础工作，有助于骨汤感官理论研究的深入。

1 材料与方法

1.1 材料

郑州市管城区华润万家售猪腿骨、猪脊椎骨、猪排骨、猪叉骨；郑州市管城区安徐庄菜市场售猪腿骨、猪脊椎骨、猪排骨、猪叉骨；市售大葱、生姜、食盐。

不锈钢锅、篦子、汤勺、搅拌棒、品评杯。

1.2 猪骨汤制作方法

1.2.1 制作流程

原料浸泡→清洗→焯水→温水清洗→特定火候煲汤→取100 mL成品汤→加2%食盐溶解→品尝。

1.2.2 制作要点[11,12]

猪骨应新鲜，无异味，带有少量骨附肉，常温水浸泡30 min，洗净血水。

焯水时应不断用篦子撇除血沫，并不断舀汤闻味道，直到闻不到腥味，有淡淡肉香或骨香飘出即可。

焯水后骨头要用温水清洗去除浮沫，然后放入烧开的水中，同时放入猪骨重量5%的葱白、3%的生姜，进行煲汤。

煲汤时间为小/中火条件下3.5 h，大火条件下2 h，具体火候及放入的去腥料状态见表1。

汤煮好后取100 mL放入品评杯，加入2%食盐搅拌溶解待品评。

表1 猪骨汤样品明细Table 1 Detail of pig bone soup samples

1.3 猪骨汤感官品评

1.3.1 感官品评小组

由白象食品股份有限公司骨汤产品研发人员与郑州科技学院食品学院大三学生共30人组成专业评审小组，其中男性14人、女性16人。

1.3.2 猪骨汤风味轮描述语的选择

因目前对骨汤的风味描述尚无统一的标准，本实验参考GB/T 25005-2010《感官分析方便面感官评价方法》[13]、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》[14]、GB/T 33405-2016《白酒感官品评术语》[15]，结合白象食品股份有限公司研发中心在骨汤行业多年的工作经验，整理出一套骨汤评价词汇，供受试者参考，此外还预留了开放性的词汇空间，受试者可以尽可能多地描述品评感受。

1.4 猪骨原料的理化分析[16-20]

挥发性盐基氮的测定：按照GB 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》；

pH值的测定：按照GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》；

酸价的测定：按照GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》；

菌落总数的测定：按照GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》；

大肠菌群的测定：按照GB 4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

1.5 统计分析

感官评价的数据处理主要采用Microsoft Office、Excel 应用程序计算及绘图。

2 结果与讨论

2.1 猪骨原料一般理化指标

猪骨原料的理化指标见表2。

表2 猪骨原料一般理化指标Table 2 General physical and chemical indexes of pig bone

由表2可知，检测数据符合QB/T 2787-2006《原汁猪肉罐头》中关于原料的规定，猪骨原料的新鲜度较好，具备熬制出新鲜骨汤的原料条件。

2.2 猪骨汤风味特征分析

2.2.1 香气

猪骨汤的香气在整体感官评价中占据极其重要的地位。猪骨汤头香、体香以及底香的表达，传递出原料的新鲜度、熬制手法的严谨性以及与其他去腥料、香辛料等物质的融合度。骨汤香气的感官描述情况见图1。

图1 猪骨汤样品香气特征表述Fig.1 Description of aroma characteristics of pig bone soup

由图1可知，在受试的48个猪骨汤样品中，肉香(17%)、猪油香(16%)、姜香(15%)是明显的香气类型，也是头香中的特征香型；柠檬香(10%)、土腥气(9%)、葱香(9%)也是较为明显的香气，其中柠檬香来自于削皮嫩姜，土腥气来自于姜皮。奶香(2%)、豆浆香(1%)、胶质香(2%)未超过5%，予以舍弃。

2.2.2 味道

猪骨汤味道评价见图2。

图2 猪骨汤味道特征表述Fig.2 Description of flavor characteristics of pig bone soup

由图2可知，咸鲜(30%)、甜鲜(26%)、清甜(18%)、甘甜(8%)在样品中的呈现相对清晰，分析是骨汤中的部分氨基酸(如甘氨酸)的微弱甜味影响到整体味道的释放。然后是味精鲜(5%)，因谷氨酸、核苷酸等物质提供类似味精的鲜味。清凉感(5%)可能来自生姜中的酮类和萜醛类物质；酸味(5%)可能是由于骨汤长时间熬制导致的。有个别品评员感受到了涩味(1%)、水果味(1%)以及其他难以描述的味道(1%)，由于未超过5%，仅作为参考数据。

2.2.3 醇厚度

汤底的醇厚度是口感中重要的组成部分，也是骨汤产品品质优劣的重要评价标准。比较好的汤底应该呈现不单调、不粘腻的自然浑厚感。

图3 猪骨汤醇厚度特征表述Fig.3 Description of mellow degree of pig bone soup

由图3可知，本次评价的48个样品中清爽(21%)、醇(19%)、醇厚(17%)、清醇(15%)是出现频率较多的词汇。其中清爽、清醇通常出现在清汤中，主要溶解物是小分子蛋白质、氨基酸及可溶性糖类；醇既可以出现在清汤中，又可以出现在白汤中；醇厚通常出现在白汤中，主要由小液滴油脂乳化分散在水相中提供，乳化油脂含量越高，厚重感越强。

2.2.4 色泽

猪骨汤色泽描述见图4。

图4 猪骨汤色泽特征表述Fig.4 Description of color of pig bone soup

由图4可知，乳白色不透明(33%)、乳黄色半透明(19%)、黄色透明(13%)的词频较高。一般情况下清汤透明度较高，白汤透明度较差，脂肪乳滴粒度越小，汤色越白越不透明；骨头原料前期焯水不充分也会导致汤色变深，这些词汇较好地反映了猪骨汤的色泽。

2.3 骨汤风味轮的绘制

通过对48种猪骨汤的感官分析，可以归纳出其色泽、香气、味道、醇厚度类型，通过对相关词汇出现的词频进行筛查，剔除部分小于5%词频的词汇，绘制出猪骨汤风味轮，见图5。

图5 猪骨汤风味轮Fig.5 Flavor wheel of pig bone soup

由图5可知，在本次词汇统计中纳入大于5%词频的词汇，由于猪骨汤中常常添加各种香辛料、蔬菜、水果及其他味道比较重的食物，会对骨汤风味产生较大程度的影响，故对这些物质进行留白，同样纳入风味轮的考虑范围。

3 结论与探讨

猪骨汤是多种骨汤食物的重要打底物质，其头香、滋味醇厚度直接决定了人们是否选择该种产品。对汤底进行细致深入的研究势在必行。而原料的搭配、焯水的手法、煲汤火候的控制以及香辛料的添加等因素直接决定了汤底的品质。由于实验条件的限制以及风味轮标准化的要求，本文仅对单种原料在一般火候情况下制作的汤底进行了研究，后续还应在不同部位猪骨的搭配使用、不同动物骨头的搭配使用、各种香辛料的复配使用上做深入探究。