一种麻辣海鲜调味汁的开发和应用研究

刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院，长春 130012；2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

川菜在中国烹饪中的地位举足轻重，影响力极其深远[1]，以其麻辣鲜香的特点受到人们尤其是年轻人群的追捧。调味品市场也经历着一场新的变革，呈现出多样化、方便化、复合化的发展趋势[2]。随着麻辣菜品的发展，调味品市场应运而生多种麻辣风味调味品，这些调味品多数以菜品命名，专门用于制作专用型菜品，如：麻辣香锅调味料、麻辣烫调味料、麻辣鱼调味料等；也有少数通用型的麻辣调味料，如：麻辣鲜调味料(粉状)。这些调味品以颗粒较大的酱类或粉类居多，以其使用的方便性、口味的仿真性受到人们的喜爱。这些调味品的出现大大降低了人们烹饪或购买食材的难度，方便了人们的日常生活。

本实验旨在研究一种麻辣海鲜调味汁产品，该调味汁具有“麻、辣、鲜”的特点，属通用型产品，产品形态细腻稳定、色泽诱人、品质高档、使用方便、应用广泛，可于炒菜、拌菜、汤品、火锅等各类餐饮及家庭烹饪中使用。该产品利用天然提取的辣椒精油和麻椒精油调制麻辣风味，且通过海鲜提取物的添加增加产品的天然感、鲜美度和醇厚感。该产品的开发可弥补市场上此类产品的空白，具有一定的市场前景，可为此类产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

海鲜提取物、酵母提取物：烟台华海生物制品有限公司；辣椒精油、麻椒精油、五香油：仲景大厨房股份有限公司；辣椒粉(60目)、植物油、玉米淀粉、麦芽糊精、食盐、味精、白砂糖、黄原胶、I+G、香辛料：市售。

1.2 实验设备

电磁炉 市售；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器厂；PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；WAY-2S数字阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限公司；高压均质机 上海东华高压均质机厂。

1.3 工艺流程

原料验收→制取五香调味油→调配→杀菌→添加精油→均质→成品→应用。

1.4 主要工艺

1.4.1 原料验收

原料购自正规生产厂家，检验合格。

1.4.2 制取五香调味油

按照表1配方，将植物油烧至100 ℃加入葱碎和姜碎，炸至焦黄，控油捞出，取过滤后的植物油晾凉后加入2 g五香油搅拌均匀即制成五香调味油。

表1 自制五香油配方 g

1.4.3 调配

按照设计配方将原料混合后置于恒温水浴锅内升温至90 ℃加热搅拌1 h，使物料混合均匀，风味融合。

1.4.4 杀菌

将调配好的物料升温至95 ℃加热搅拌15 min杀菌，保证产品的安全性。

1.4.5 添加精油

为减少精油加热挥发，将物料杀菌后降温至70～75 ℃加入精油搅拌10 min。

1.4.6 均质

使物料混合均匀、细化、油脂乳化，提高产品的稳定性和品质。

1.4.7 应用

每次按照设计配方制作成品后，应用至菜品中进行应用研究及质量评价。

1.5 实验方法

1.5.1 麻辣海鲜调味汁配方的确定

开发的产品以麻、辣、鲜为主要特色，根据多年开发经验，选取辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物作为该产品风味形成的主要原料，这3种原料对产品风味和滋味影响较大，可有效定型产品的麻辣鲜风味，辣椒精油和麻椒精油的品种经过前期实验选择确定。

其次，产品的外观颜色也起到重要作用，好的外观可增加人们的食欲和购买欲，因此添加辣椒粉(60目)可起到补充辣味及调节产品颜色的作用；自制五香调味油模仿家庭厨房制作而成，可提升产品的香气和口感，并掩盖不良异味，使香气协调、真实自然。

同时添加玉米淀粉和黄原胶起到产品增稠、提高产品稳定性和改善产品外观形态的作用。产品状态不可过稀或过稠，流动性好，通过二者的添加可有效增加产品的货架期，并吸引购买力。

这几种原料只有适量添加、协调搭配，才能使产品整体风味突出、品质稳定。因此，确定辣椒精油、麻椒精油、海鲜提取物、辣椒粉、自制五香调味油、玉米淀粉和黄原胶这7种原料为影响该产品品质的主要因素，固定其他原料配比，以设计配方调配制作产品。配方中利用麦芽糊精调整水分含量，将产品水分含量控制在65%左右。将这7个因素分别设定3个水平，建立L18(37)正交表进行实验，以确定最优配方，因素水平见表2。

表2 麻辣海鲜调味汁配方因素水平表 %

1.5.2 应用实验方法

选取2种食用广泛、操作简易的菜品，将制成的麻辣海鲜调味汁产品按一定量应用到这2个菜品中，根据前期准备实验确定调味汁的使用量。

选取的2种菜品的制作方法为：拌黄瓜：将黄瓜切丝后，取100 g加入5.5 g麻辣海鲜调味汁及少量食盐拌匀即可；炒鱿鱼：将鱿鱼改刀切花，将适量植物油烧热后，加入100 g鱿鱼翻炒，炒熟前加入5 g麻辣海鲜调味汁及少量食盐，翻炒均匀即可。

由质量评价小组对制作完成的菜品进行品尝评价，同时将添加麻辣海鲜调味汁的菜品与不添加的进行对比评价。根据上述方法进行麻辣海鲜调味汁的应用效果研究。

1.5.3 质量评定

表3 麻辣海鲜调味汁质量评定评分标准

2 结果与分析

2.1 利用正交实验及质量评价确定麻辣海鲜调味汁的最佳配方

通过正交实验[3]，得到麻辣海鲜调味汁产品及其应用效果的质量评价结果，见表4。

表4 麻辣海鲜调味汁及其应用效果正交实验表

由表4可知，该正交实验中因素影响大小顺序为：海鲜提取物>五香调味油>辣椒精油>麻椒精油>辣椒粉>玉米淀粉>黄原胶。最优水平为：海鲜提取物4%、五香调味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黄原胶0.2%。

麻辣海鲜调味汁产品应用效果评价表明：麻辣海鲜调味汁应用效果明显，添加麻辣海鲜调味汁与不添加麻辣海鲜调味汁相比，添加后可有效提高菜品的自然香气和滋味，麻辣风味典型，醇厚感明显增加，鲜美可口，滋味丰富。

正交实验结果分析表明：产品中添加的海鲜提取物对产品应用效果贡献最大，可使产品鲜味增强，丰富口感，增加醇厚感；五香调味油对产品的影响次之，可增加香气，协调整体风味，吸引食欲，仿真度高；辣椒精油、麻椒精油、辣椒粉是产品麻辣风味形成的主要原料，对产品具有较大影响，实验表明麻辣原料并不是添加得越多越好，适量添加、合理搭配才能使产品风味相得益彰。

玉米淀粉和黄原胶的添加对产品的影响最小，这说明产品应用价值比产品本身性质更重要，这一研究结果可对调味品的开发方向提供参考。

2.2 麻辣海鲜调味汁配方的确定

经过上述实验，最终确定了麻辣海鲜调味汁的最佳配方，见表5。

表5 麻辣海鲜调味汁的配方 %

根据上述配方制作的麻辣海鲜调味汁产品外观诱人，呈浅红色，香气典型、浓郁，产品稠度适宜，流动性好，放置6个月以上未分层，品质稳定；且应用效果较好，有典型的麻辣风味，滋味鲜美，口感立体，赋予菜品新的生机。

3 结论

本文开发了一种以“麻辣鲜”为特色风味的麻辣海鲜调味汁产品，该产品采用天然辣椒精油、麻椒精油和天然海鲜提取物调配制作而成。通过正交实验确定了该产品的最佳配方：海鲜提取物4%、五香调味油3%、辣椒精油0.4%、麻椒精油0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黄原胶0.2%、酵母抽提物2%、味精8%、白砂糖6%、I+G 0.1%、食盐8%、香辛料0.1%、麦芽糊精2.1%、水61.4%。实验表明：该产品外观稳定，香气浓郁，口感典型、自然；应用到菜品中可有效提高菜品品质，麻辣风味突出，鲜美可口，滋味丰富，香气浓郁，醇厚感强；具有一定的开发价值，可应用于各类餐饮及家庭烹饪中。