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食物里的乡愁

2018-09-13王瑞锋

齐鲁周刊 2018年28期
关键词:馅儿水饺热气

二十多年来,煎饼卷水饺成了爷娘兄妹照顾彼此的默契,谁都想让对方多吃一点好的,最终谁都没舍得吃,如同这馨香柔软的饺子皮,一家人心知肚明,但没人捅破。

大饼卷馒头就米饭,吃着瓷实,撑时候——这是戏言。杞国故里有一款美食,名曰煎饼卷水饺,却别有风味。

煎饼,把玉米发酵后磨成糊、热鏊子上摊出来的圆形薄饼,直径三尺,再折叠成一尺见长的方形,可存放两个月之久,是作干粮的佳品。

常人会误以为山东人都吃煎饼,尤以煎饼卷大葱闻名于世,其实不然,煎饼是杞国特产,只在鲁中山区流行,卷炖菜卷大肉卷鸡蛋卷咸菜。大葱直接啃,就是不卷。

摊煎饼是杞国小妮儿们的专长,要说谁家小媳妇儿贤惠,都以摊得一手好煎饼论,摊的圆饼不碎,叠的方饼没褶。

农业税取消之前,煎饼一直是杞国农家主粮,小麦要交给国库,白面稀少,水饺更是弥足珍贵。这大概是为什么,逢年过节满月祝寿接风践行,无论菜品多么丰盛,最后都要吃口餃子的缘故吧。

不知因何,家乡把饺子唤作包子,包子唤作大包子,包子和大包子形状一样,都是月牙形,只是大小不一烹法不同,一个水煮一个汽蒸。何故有此称谓,我考究许久,未得其因,盖以包的动作命名,包——子。

杞国农家包水饺,馅儿料丰富,白菜、萝卜、豆角、藕、豆腐、芫荽、菠菜、丝瓜、南瓜,皆可入馅儿,不过无肉混搭,自然不够鲜美。

好在吱唠酥可以替代肉。杞国农人烹饪常用猪大油,集市买来肥肉,热锅熬出油,所剩的油渣就是吱唠酥。熬油时油锅发出吱吱的声音,或以声命名。

每次看到娘在熬猪大油,我和小妹便知,今晚必有一顿丰盛的水饺大宴。蔬菜采自菜园的时令,长啥吃啥,但我和小妹同时喜爱吱唠酥拌藕馅儿,好在莲藕在杞国并不珍奇,娘便依了两兄妹。

和面,醒面,擀面皮儿,洗藕,刮藕皮,剁藕,剁吱唠酥,调馅儿,期待已久的水饺大宴终于开始,娘仨包完饺子,爷正好放工回家,我和小妹更加勤快,拉桌子搬椅子拿碗摆筷子。剥蒜,蒜窝子捣蒜,加酱油,香醋,滴入香油,水饺大宴的最后一道仪式完结,娘把舀箅子(杞人用高粱杆自做的器皿)端放在小八仙桌上,哈,雾气腾腾的水饺就躺在那里了,活像一团团活蹦乱跳的鱼儿。

娘吃饭有时不上桌,夹几只饺子在碗里,吃得缓慢,不经意说句,想吃煎饼了。然后拿一张煎饼放在舀箅子上,水饺的热气浸过,煎饼变得柔软,摊开,放两只水饺,卷食。

爷照例要喝两碗白酒,念叨一些俚语给我和小妹听,常喝饺子汤,不用大夫开药方,饺子就酒,越喝越有……他指使娘再拿一张煎饼,放在舀箅子上,水饺的热气浸过,煎饼变得柔软,摊开,放两只水饺,卷食。

娘虽不肯,我和小妹执意要一张煎饼,放在舀箅子上,水饺的热气浸过,煎饼变得柔软,摊开,放两只水饺,卷食。于是一家四口,几十只水饺,水饺大宴过后,还剩下许多,娘悉心收好,作为翌日我和小妹的早饭。

二十多年来,煎饼卷水饺成了爷娘兄妹照顾彼此的默契,谁都想让对方多吃一点好的,最终谁都没舍得吃,如同这馨香柔软的饺子皮,一家人心知肚明,但没人捅破。

寄居穗城以来,爷娘常忧虑我的饮食,担心我这个啃玉米长大的人,嚼不惯岭南肠粉的软糯。遂隔三差五,邮寄三五斤煎饼。

一包跨越千山万水的煎饼,自是珍贵无比,不舍得饕餮。粤垦路有一家饺子馆,我常去,点一份白菜肉水饺,掏一张煎饼,盖在盘子上,水饺的热气浸过,煎饼变得柔软……

这实在是一道令人难忘的美味儿。

(王瑞锋,山东新泰人,《新京报》深度报道部资深记者)

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