2018年下半年餐饮人可抓住四大新模式

周洪楚

时代的更迭引领着饮食潮流的变迁，随着新一代消费主力军的出现，越来越多的新型餐厅出现并备受消费者的青睐。相关数据显示，中国有45%的消费者认为自己是“探险型”吃货，他们的好奇心比较重，喜欢猎奇及尝试新鲜的事物。由此可以看出，如今消费者的消费习惯正从 “吃饱喝好”逐渐转变为追求“另类创新”。

当“创新”成了餐饮行业的关键词，在即将到来的2018年下半年，餐饮行业将会出现哪些大火的新模式？

现炒快餐模式

牺牲效率强调品质体验

众所周知，快餐最重要的一点就是“快”，它强调的是效率和性价比。也正是为了求“快”，在每一家大型快餐厅里，消费者吃到的每一口饭和菜都带有标准化和中央工厂的味道。而随着消费升级，人们在追求“快”的同时，还要追求口感和品质的享受。

近期出现了一种让快餐慢下来的方式，即快餐回归“现炒”时代，让食物变得有镬气和香气。譬如深圳的小女当家、广州的小凡家等，这些餐厅以明档厨房现炒现吃、原生态食材为概念；追求了10年“快节奏”的中式快餐品牌72街也开始发生改变，开启了3.0的迭代升级，结合全新的开放式厨房，所有菜品都由大厨现场制作，以提升顾客的用餐体验。

这种以“现炒”革新中式快餐“x肉x菜”的食法，还采用了“称重计费”的新模式，菜品吃什么、吃多少均随食客喜欢，它们不像快餐，更像快捷版的星级酒店自助餐。这种牺牲效率去追求体验和口味的方式，实际上是在消费升级的背景下，快餐品牌进行革新的方式之一，旨在吸引和满足新一代消费者的需求。

当然，现炒、明档大厨房在体验变好的同时也将会带来效率的降低以及人工成本的增加，但这种以正餐的模式和手法去升级改造快餐，绝对算得上是目前餐饮行业里最为火爆的新模式。

餐+酒 打造多元化的休闲空间

以往，餐后喝茶是大多中餐馆的标配，然而这几年餐饮业逐渐兴起了各种各样的“餐+”模式。如火锅品牌湊湊将麻辣火锅和台式手摇茶结合在一起，打造了一种“餐+饮”的新式场景；FunBreeze放风餐厅将西餐和早教结合一起，打造了一个社交休闲的亲子空间；蒙奇奇咖啡将咖啡和玩具零售结合在一起，组成了一间咖啡和玩具售卖的主题咖啡厅。此外，记者还发现，在川渝地带早已经有很多餐厅出现了小酒馆的模式，吃火锅可以喝点果酒，吃串串也可以来点果酒。

最近一段时间，不少主打江湖菜的小酒馆在广州越开越多，并且开始走进购物中心。这些小酒馆主要都是围绕着“中式果酒”和门店空间做内容。比如今年4月，在广州K11购物艺术中心开业的一溪月小酒馆，把中式果酒作为主打，种类达到16款。为了还原江南韵味，一溪月小酒馆把江南美景搬进了店里，点上一瓶小酒，酒后微醺，仿佛能够梦回江南。

不同于以往的酒吧消费场景，也有异于将音乐、美食、美酒和表演等融为一体的音乐餐吧，这一类小酒馆显得更加休闲、轻松又简单，更适合几个朋友坐下来，静静聊会天，也适合一个人坐着发呆，更符合当下消费者对消费场景多元化的需求。

团餐外卖

争抢2414亿外卖市场的另一种形式

《2017年中国外卖发展研究报告》相关数据显示，中国在线外賣市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人，预计2018年将达到2414亿元。增长规模虽然有所放缓，但是对于所有餐饮商家而言，外卖依旧是一个不可忽略的市场。

虽然越来越多的餐企开始重视外卖，但现实是餐饮商家在面对外卖时喜忧参半。欢喜的是，外卖市场的巨大力量，可以让餐厅突破门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台佣金高企，餐厅最终获取的利润有可能只有3%-5%，形同鸡肋。而广州新出现的一种团餐外卖新模式，或许能给餐饮人带来新的机遇。

与美团外卖、饿了么不同，这种团餐外卖形式主要是以写字楼为中心，集合周边几公里以内的餐饮商家，采用拼团的方式，为写字楼白领提供团餐预定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送。“基于大量的需求，可以给予餐厅提前准备的时间，特别是对于本来就在写字楼或者园区里的餐饮，可以带动营业额。”团餐负责人王鹿鹿说。

虽然相比美团、饿了么等外卖平台，这种团餐外卖的形式暂时还没彰显出特别的优势，但外卖市场那么大，当这种模式的功能和机制等各方面都完善以后，团餐外卖或许可以成为餐饮商家抢占外卖市场份额的另外一种模式。

小吃集合店

正在引领新一轮的投资热潮

近两年，越来越多地方性的小吃品牌开始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白电视，在短短3年时间内，全国门店数就已突破100家，年营收相当可观，成为了全国首家进驻购物中心的湖南小吃品牌。此外，还有大弗兰、大师兄、南京大排档、大小喜吃、火宫殿、老凯俚、万利记、宽窄巷、蓉李记等小吃集合店品牌的兴起与迸发。其中，同样以湖南小吃为主打的大弗兰，在开到第三家店的时候，就获得了知名投资机构弘毅的关注，获得了千万级别的投资。相比单品类小吃店，集合店的产品线更为丰富、生命力更强，最重要的是，小吃集合店还能突破消费者对小吃低端低价的看法。

如今，小吃集合店品牌很多，同质化趋势也开始逐渐显现，所以品牌需要用新的方式给消费者带来新鲜感，同时也给品牌带来更高的溢价。

模式创新对于餐饮人来说，最终的目的就是为了让企业更好地生存发展，获取更合理的利润空间。而要获取利润，就要不断满足消费者的需求，把那些尚未被满足或者潜在的需求转化成机会，为品牌创造价值。