桃花红，泥螺肥

王寒

江南的小海鲜实在不少，不说别的，光螺就可以排上许多种：泥螺、香螺、辣螺、跳螺、刺螺、大头螺、芝麻螺、大海螺、石头螺、水涨螺、八角螺、马蹄螺、织纹螺等。

对于带壳的食物，喜欢与否常常两极分化。一部分人嫌吃着麻烦，费老大的劲才能吃到一丁点肉，付出与得到不成正比，懒得去吃它。另一些人嗜一切带壳的美食，干果里的核桃、瓜子、香榧、松子，海鲜中的贝与螺。我是后一种人，我觉得，它们坚硬的外壳下，蕴藏着不为人知的美味，个中滋味，只有尝过才知道。

过去，海边人家想吃腥，挂个竹篓，骑上泥马，去海涂上走一圈，餐桌上就丰盛得不得了。退潮后的海滩上，小海鱼、弹涂、蛤蜊、海螺蛳、白虾、九节虾、虾蛄随处可见，当然还少不得泥螺。我在海边看过村民捉泥螺，场面颇为壮观。海潮退去时，妇人孩童就下到海涂上，泥螺旺发时，滩涂上爬满了黑豆似的小精灵，泥螺推着一层泥缓缓地爬行，憨憨的，对即将到来的被捕捉的命运，安之若素，不逃也不躲，所以泥螺很好捉——说是捉，实际上是捡，三指撮起，运气好的话，小半天能捡上十几斤。有时夜潮旺发时，海边人会提着灯笼、火篾等照明之物，浩浩荡荡下海捕捉泥螺，没多久，就能捡满一木桶。

泥螺“吐吞含沙，沙黑如铁”，又名“吐铁”，我们这里的人称之为“沙雨”。《食物本草》介绍道：“吐铁，生海中，螺属也。大如指顶者则有脂如凝膏，色青，外壳亦软，其肉色黑如铁，吐露壳外，故称‘吐铁。”清代温岭名医赵立民，医术高，又好风雅，他在《一剪梅·独酌偶成》中写到泥螺：“墙角红榴映碧纱，老了黄瓜，熟了枇杷。银鱼生炒蛋堆花，吐铁无沙，蚕豆新芽。小酌已生老脸霞，吟兴婆娑，醉眼横斜。夕阳影里听鸣鸦，且访农家，与话桑麻。”喝喝小酒，吮吮泥螺，听听鸦鸣，醉眼横斜，人生还有什么想不开的呢？

泥螺狀如蜗壳，体表有黏液，幼时白色透明，大时呈青色或黄色，不透明，泥螺个头以大为上，颜色以黄色为佳。若以时令论，以桃花时节最为细嫩，此时的泥螺肉质鲜嫩而无泥，称桃花泥螺。清代潘朗有诗曰：“树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来。”到了梅子青时，天上落雨，泥螺脂膏满腹，最是肥美。用酒浸个一两宿，肥膏便会溢出壳外。待到八月十六桂花开时，此时的泥螺个头虽大，但肉质已发硬。

泥螺不但味美，还是一味中药，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中就说：“吐铁能润喉燥、生津。”他还来个现身说法：“余庚申岁二月，每患燥火，入夜喉咽干燥，舌枯欲裂，服花粉生津药，多不验。一日市吐铁食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液养脾阴之力大也。”看来泥螺的功效赶得上铁皮枫斗晶了。

泥螺最常见的吃法就是腌成糟货，“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”。宁波、舟山、温州、台州的泥螺都很出名，不过头牌是宁波的黄泥螺。这些地方的腌泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。糟泥螺用来下饭最好，舟山人称之为“塞饭榔头”，我们这里也有句土话：“泥螺和饭，好比肉炒蛋。”说这话时，泥螺价格还很便宜，不像现在，泥螺的价钿老早超过肉和蛋了。泥螺岂止下饭，它还解油腥，当你吃得脑满肠肥、满腹流油，看到啥东西都不想举筷时，夹几只清嫩鲜脆的黄泥螺嘬嘬，一碗白泡饭下肚，马上神清气爽。上海人跟宁波人、温州人一样，都非常喜欢吃泥螺，嘴刁的人还非宁波黄泥螺不吃。上海滩大亨虞洽卿是宁波人，幼时家贫，经常到滩涂上捡泥螺。发迹后，乡人给他起了个外号，叫“大泥螺”。

腌泥螺是技术活，腌得不好的话，死咸死咸的，而且螺肉也缩小到一丁点。梁实秋在《炝青蛤》一文中写到泥螺：“贝类之中最小者，当推宁波产的黄泥螺，小得跟绿豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的肉小得可怜，很咸。”我推测，他尝到的是腌得不到位的泥螺。我尝试过腌泥螺，也是不得要领，泥螺在壳内缩头缩脑，难看，又不好吃，生硬坚涩。我把自腌的泥螺推荐给一个北方妞吃，她自称什么都敢吃，什么都会吃，但夹起一粒泥螺，连壳一口咬下去，然后“呸”地吐出口，说，啥东西，味道怪，还咸得要死。北方人吃不惯腌海鲜，除了泥螺，鱼生、枪蟹也不对他们胃口。

泥螺要腌透才好吃，没腌足的话，吃了会发“泥螺胖”——泥螺体表黏液及内脏中有毒素，吃了未经腌熟的泥螺，脸会浮肿，宁波人称之为“发泥螺胖”，要好几天才会退。

比起腌泥螺，我更喜欢葱油泥螺。前些年，在温岭一家不起眼的饭店吃过一回葱油泥螺，味极美，经年不忘。葱油泥螺光润可爱，四周点缀着青绿的葱花，吃的时候，用筷子夹起一个，然后含在嘴唇之间，用舌尖顶壳轻轻一吮，嗖的一声螺肉就顺着舌尖到了口中，吃在嘴里，既有泥螺的软嫩，又有小葱的清香、酱油的浓香。

温州人把泥螺称为“泥糍”，温州方言中有“白眼泥糍”或“眼乌珠眯拢泥糍恁”的说法，说的就是那些处事糊涂或拎不清的人。