葱油拌面

青丝

葱油拌面要在夏天吃，尤宜选在最热的几天。除了面条在炎热天气里比米饭更容易下肚之外，爆葱油，也数用猪油最香。若是气温低，猪油半凝，不能完全化开，拌面入口，会有黏黏的滞涩感，就很难擦出美味的火花来。只有夏天，猪油才是具有动感的，会像透明唇膏一样，裹染在亮红的唇上，激发人们对于滋润、香滑的热烈回响。

过去的家庭，大多食指浩繁，无力让小孩拿钱到外面吃早餐，到了发薪那天，家长会提回来一挂板油，切块下锅熬炼。另外买一把葱，剥洗干净，只留下葱白，切成一寸来长，放到一口瓦罐里，把炼好的猪油倒进去。葱段被滚烫的猪油一爆，瞬间就脱水了，成为焦香的油葱。生葱蕴含的挥发性浓香，则经乾坤大挪移，被转到了猪油里，油的色泽也变得嫩黄清亮起来。这罐葱油，就是一家人往后一个月吃面的调料，用以唤醒一个个饱含生命力的清晨。

早上起来，大锅里的水已經烧开了，灶台上摆着一排碗。每人从瓦罐舀一勺葱油，来几根油葱，放到自己的碗里，再淋少许酱油，就等着面熟出锅了。有人想吃夹生一点的，有人想吃软烂一点的，都由各人自便。如果是冬天，还须舀一勺热汤，把凝结的葱油先化开，才你先我后地把面条夹到碗里，拌匀了吃下去，抹抹嘴拎书包上学。只有在夏天，煮好的面条才会先捞放到竹筛子里，舀两瓢冷水冲一冲，把水抖干净，转盛到碗里，与葱油充分搅动拌和，即可吃得清凉爽滑，满嘴飘香。

葱油拌面的做法尽管非常简单，但其独特的香气和口感，却令人思之不置。昔日的街巷之间，有很多制作面条的小作坊，遇到天气好，门前就晒满了碱水面，像禾秆一样整齐排列在架子上。这种碱水面，形态略为弯曲，强韧有弹性，用来做葱油拌面，尤为适合。一来吸附力强，能把葱油充分吸附到面里，又不会久浸变软，口感变糊，不油不干恰到好处。二来晒制过的碱水面，具有一股特殊的阳光气味，于牙齿的咬合间，给人一种如处云上的清新感觉，淋上葱油，更添滋味。所以过去的夏天，小孩子看到相邻作坊有碱水面晒得差不多了，就会通知家人来买，改换一下口味。

吃葱油拌面，当然不仅限于纯素版本，浇头的搭配，也可根据不同家庭的条件，丰俭由人。多以煎荷包蛋和肉末为主，若有切得薄薄的卤牛肉，即属于高配版了。除了浇头，还有面码，黄瓜丝、焯熟的绿豆芽、酸豆角丁、榨菜丝，既不会“妹仔大过主人婆”，抢了葱油的风头，又能把面条搭配出不一样的味道。吃完再“咕咚咕咚”灌一大杯清凉的山楂茶，更是绝配，能将郁蒸的暑气，都从毛孔化为汗气，随风飘走。饮食之美与现实景况，就这样形成了微妙的融合。

（尹吉摘自《羊城晚报》图/曹黑黑）