基于现代学徒制的拔尖创新人才培养探索与实践

卢荻菲尔

摘 要：在原有现代学徒制建设基础上，为适应餐饮行业具备国际视野、管理能力、高素质、高技能的拔尖创新人才的需求，学院深化现代学徒制改革，反思拔尖创新人才所需能力，完善校企协同育人机制，推进招生招工一体化。校企共同制定人培方案、标准及课程体系，共同承担教学义务，互聘共用师资队伍，完善教学评价，升级实训场所，为基于现代学徒制的拔尖创新人才培养做出了探索与改革。

關键词：现代学徒制；拔尖创新人才；人才培养；烹饪

中图分类号：C961 文献标志码：A 文章编号：2096-000X（2018）18-0042-03

Abstract： On the basis of the original modern apprenticeship system， in order to meet the needs of the top innovative talents with international vision， management ability， high quality and high skills in the catering industry， the college deepens the reform of the modern apprenticeship system and rethinks the required abilities of the top innovative talents. We will improve the coordinated education mechanism between schools and enterprises and promote the integration of enrollment and recruitment. Schools and enterprises work together to formulate personnel training programs， standards and curriculum system， jointly undertake teaching obligations， mutually hire and share teaching staff， improve teaching evaluation， upgrade training venues， and make exploration and reform for the top-notch innovative personnel training based on the modern apprenticeship system.

Keywords： modern apprenticeship； top-notch innovative personnel； personnel training； culinary arts

在知识生产模式从传统的课堂教学向信息化、情境化、任务化的自主学习转变的过程中，现代学徒制改革已作为高职院校教育教学改革探索的常态，在烹饪这样有传统师徒基础的专业上取得了显著的改革成效，提高了烹饪专业人才的培养质量。在餐饮业飞速发展的今天，行业与市场急需优质、高素质、具有创新创业能力的拔尖创新人才。针对市场需求，南京旅游职业学院烹饪与营养学院深化现代学徒制改革，为拔尖创新人才培养作出新的探索。

一、烹调工艺与营养专业现代学徒制建设现状

（一）创新紧密型合作办学机制

我校与经营中高端休闲餐饮为主的大型餐饮连锁集团——蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司正式签署了校企合作协议，本着优势互补、合作办学、合作育人、合作就业、合作发展的理念，组建“蓝蛙精英班”。通过校企合作深化 “订单式”人才培养实践，按照双主体（学院+企业）、四合一（教师与师傅、学生与员工、课堂与厨房、作品与产品）的模式，探索新的人才培养模式，双方合作共同制定人才培养方案，打造素质教育、精英教育人才培养模式，创新校企、人才、过程管理、成果分担、责任分担等紧密的合作机制，实现了学校与企业的人力、智力、市场、资金等资源的互补优势。[1]

（二）校企共同完成品牌专业课程开发

基于现代学徒制改革前移的企业员工考核要求，引入行业标准，校企双方共同开发相关合作课程。通过打造个性化项目课程，将课程教学过程融入企业相关文化、企业管理模式、企业管理标准及各项规章制度、礼貌礼节及卫生安全规范等内容，全面提升学生综合素质与能力，做到课程共同开发，产权共享。

（三）深化校企合作辐射面

现已将西餐实训厨房改造建立成了蓝蛙教室，通过企业文化的渗透，使学生更快融入职业角色，提升行业归属感。通过在校内开设实体店的形式，给学生提供更多的锻炼机会，提升学生的实践操作、厨房管理与运营、餐饮生产安全规范等综合能力，从而达到与企业的无缝对接，促使学生更快成长。

（四）搭建“一店两院”产教深度融合实训平台，改革了实践教学体系

目前，我们正以御冠教学酒店、酒店管理学院、烹饪营养学院（简称“一店两院”）为依托，建立一个生产与教学深度一体化的人才培养平台。改革实践教学体系。深层次的产学研一体化平台包括创新创业孵化器、现代学徒制度和产学研社会服务平台三个子平台。[2]

二、烹饪专业拔尖创新人才供需状况分析

（一）餐饮行业发展迅速人才短缺

餐饮业行业对于高技能高素质人才的需求要求高职院校革新人才培养机制。我国厨师从来没有短缺过，但掌握餐饮业消费方向、把握行业发展脉搏的“高素质”人才相对较少。作为中国发展最快的行业之一，餐饮业雇佣了2700万员工，每年新增300多万个就业岗位。根据一项全国性的餐饮业调查，中国厨师在未来五年将需要更多的厨师。

（二）餐饮业亟待拔尖创新人才培养

餐饮业高端人才的缺乏有着悠久的历史。据调查，只有不到五分之一的中高级管理人员接受饮食管理教育，这在很大程度上与我国高职院校烹饪专业拔尖创新人才的教育缺失有关。虽然他们有一定的烹饪技能，但缺乏创新意识、创业能力、统筹观念和管理水平，由此可见，餐饮行业急缺具备国际视野、管理能力、高素质、高技能的拔尖创新人才。

（三）拔尖创新人才需具备的能力

拔尖创新人才的概念最早是在2002年党的十六大报告中提出，2003年党中央、国务院召开第一次全国人才工作会议时重申“努力造就数以亿计的高素质劳动者、数以千万计的专门人才和一大批拔尖创新人才”这一概念。有学者将其特性总结为掌握的科学文化知识丰富、具备的思想境界及道德素质高尚、创新意识活跃、具备独立的研究能力和创造精神，它是一种高端人才的指代，这种人才能在自身领域种有较大影响且为社会做出贡献。[3]最优秀的创新者是能够在各个领域（特别是在科学、技术和管理领域）为国家的发展作出重大贡献的领导人和杰出人才，他们表现出异常强烈的事业心和社会责任感，具备创新精神，具有广受赞誉的能力，创造性和创新性的解决复杂问题的方法可以综合运用，所取得的成就可以得到认可，并具有一定的国际竞争力。[4]

三、基于现代学徒制培养拔尖创新人才

（一）完善校企协同育人機制

1. 明确责任与分工，完善拔尖创新人才培养管理机制

与蓝蛙餐饮集团（上海）餐饮有限公司、南京月尚夜上海餐饮管理有限公司、御冠酒店合作，深化现代学徒制人才培养实践，按照双主体、四合一的模式，探索新型人才培养模式，创新校企紧密合作机制，人才教育，流程管理，成果共享，责任分担，明确校企双方的职责与分工，实现校企人力、智力、市场、资金等资源的优势互补。

2. 形成全程共育、多方参评的双主体育人机制

建立由学院精英教师、职教专家、企业技术骨干、餐饮行业专家组成的现代学徒制试点项目指导委员会，不断召开现代学徒制探索下的专业人才培养方案及专业建设方案讨论会，根据具体情况适时动态调整人才培养方案，确保实行全程共育、多方参与的双主体育人机制，以适应现代学徒制项目要求。

（二）推进招生招工一体化

1. 校企共同制定，完善招工招生一体化制度

高校与企业共同制定招生方案和共同命题，针对不同类别的考生采取不同考核标准。在招考之前，校企对意向考生进行前期宣讲，在录取前签订劳动合同，学生在校学习时间计入工龄，合作企业按合同说明的比例给予学生学费补偿或支付学生一定薪资，在学生学习期间设立企业奖学金，学生在相应学期进入签约企业顶岗实习，毕业后企业进行考核，合格者转为正式员工就业。

2. 明确双重身份，规范校企招生及用工程序

一旦录取，将根据学校和企业共同设置的职位进行培训，工作待遇严格按照学生与企业签订的劳动合同执行。学生进校后，举行“拜师仪式”，学生与导师1对1结成师徒关系，明确其“学生+学徒”身份。

（三）完善人才培养制度标准

1. 校企共同制定人才培养方案

为适应专业群内不同专业学习特点、符合企业要求，校企共同制定人才培养方案如下：烹调工艺与营养专业现代学徒制试点按“1+0.5+1+0.5”时段实施教学，学生第1-2学期（1年）在学校进行基本功训练和通识课程的学习；第3学期（0.5年）进行专业核心课学习，学校教师和企业师傅共同在校内生产基地教学，学生边学习边生产；第4-5学期（1年）进入对接企业顶岗实习；第6学期（0.5年）学生回到学校，进行理论提升，系统学习管理及创新类课程。

2. 校企共同开发拔尖创新人才专业课程体系

现代学徒制项目试点班级开设的课程基于校企双方共同培养人才模式的基础上，制定融企业特色于专业特色的课程体系。课程教学融入专业教育、创新创业、企业文化、企业管理以及卫生安全规范等内容。校企双方共同开发教学讲义，制定相关辅助课程的教学大纲，编写适应现代学徒制教育的配套教材10本以上。针对企业的相关课程讲义和教学内容，校方应尽保密义务，不得用于其它用途。企业方参与课程授课，主要通过在企业实训室授课、委派专业讲师到学校授课或结合互联网采取远程形式授课。

（四）建设校企互聘共用师资队伍

1. 成立企业教师工作站，完善校企互聘共用管理机制

完善双导师制，建设校企互聘共用的管理机制，分别培养学校及企业双专业带头人。在企业建立、运行“教师工作站”，以求在人才培养、师资建设、社会服务等方面取得显著成效。工作站可全面推动和深化校企合作，迅速提升学生的实践能力，缩短学生与员工的磨合期；形成校企兼容的工作团队，增强学校教师职业技能素养；校企共同研发新技术，增强学校服务社会的能力，实现学校、企业和学生的三方共赢。

2. 明确校企导师职责待遇，增强双方教师教学能力

明确岗位待遇，选拔优秀技术人员担任企业的监督员，成立现代学徒制度工作专家指导委员会、骨干企业教师资源库，系统地对企业教师进行教学能力特别是信息化教学手段的能力培训，促进企业教师队伍的整体教学水平提升，实施企业教师、学校教师动态管理，按计划轮替组织校企教师在学校实训场所和企业实训基地授课，保证教学高质量完成。重视技能考核，将学校教师的企业实践和技术服务纳入测评，激励学校教师重视技能提升和社会实践。

3. 建立灵活的人才流动机制，校企联合技术研发

为鼓励人才流动，建立灵活的人才流动机制，学校和企业共同制定双向培训、联合技术开发、专业建设激励制度和评价奖惩制度。依托烹饪与营养研究所和菜品研发中心，集聚行业专家、企业大师与校内教师共同研发系列化实训项目，为地方经济和现代服务业发展提供技术支持。

（五）建立拔尖创新人才培养相关管理制度

1. 健全教学管理制度

除了课程评价与证书评价，评价方式还包括课程学分和操行学分相结合的“双重学分制”。在行业标准的基础上，组织教育专家、专职教师、行业专家和企业专家，制定人才评价体系，对学生学习成绩进行分解和细化。根据不同课程和能力的要求，建立了不同的考核方法。最后的评价结果由企业、学校和学生组成，通过过程评价、团体评价、综合评价和最终综合评价结果进行评价。

2. 创新考核评价与督查制度

整合企业评价与控制，采用“过程评价”与“结果评价”相结合的方法。注重课程实施前、期间、后的评价，使评价过程有一个过程和完整性。评估的具体流程如下：

（1）在学生入校后进行学生的背景评估和基础能力评估，设立个性化的评估参数；

（2）在学生的学习过程中，学生进行自评与互评，然后，专业教师及企业教师对学生的烹饪技能、学习态度和项目成果进行评估；

（3）学生定岗实习期间，对接企业及实习指导老师对学生的职业能力进行评估，学生对其在为期一年实习中的技能习得进行自我评价；

（4）学生毕业时，调查毕业生对现代学徒制项目培养的满意度，进行毕业生跟踪评价，最后将用人单位的评价反馈到人才培养上，根据其意见动态调整现代学徒制人才培养方案。

（六）搭建拔尖创新人才实训基地

1. 建立4个校内创新创业孵化基地

在校内合作设立4个创新创业孵化基地，分别是：蓝蛙创新创业孵化基地、夜上海创新创业孵化基地、烘焙坊创新创业孵化基地、小吃早点创新创业孵化基地。通过在校内开设实体店的形式，给学生提供更多的锻炼机会，提升学生的实践操作、厨房管理与运营、餐饮生产安全规范等综合能力，从而达到与企业的无缝对接，促使学生更快成长。

2. 建立智能化仿真化烹饪综合实训平台

秉持校企共建、利益共享的原则，创新平台运行机制，打造技术领先、国内一流的绿色低碳、智能仿真的实训平台，开发一批实训资源，培育“两双”教练型实训师资，充分发挥平台的教育培训、创新研发、孵化创业、文化传播和示范引领的功能，为行业输送具有餐饮运营管理和智能烹饪能力的复合型技术技能人才引进自带WIFI的智能化NABOO万能蒸烤箱，组建智能烹饪实训室；互联NABOO及其他IT设备，构筑智能烹饪云教室平台；开发基于NABOO实训的O2O教学系统，线上自主研学，线下创新实践，培养具有智能烹饪设备应用能力、创新菜品研发能力和营养配餐能力的新型烹饪人才。

参考文献：

[1]蔡丽巍，孔原.基于校企共同体的高职现代学徒制人才培养[J].教育与职业，2018（5）.

[2]肖萍，彭康华，李震阳.现代学徒制人才培养模式实现路径研究——以广东省第一批教育部试点高职院校为例[J].工程教育，2018，1.

[3]张大良.我国拔尖创新人才培养实践探索及趋势[J].创新人才教育，2017，6.

[4]李良.浅析高校拔尖创新人才培养内涵与战略走向[J].人才资源开发，2017，5.

[5]陳辉.基于现代学徒制的人才培养模式改革探索——以信息安全与管理专业为例[J].高教学刊，2018（13）：162-164.

[6]潘策.基于现代学徒制的高技能型人才培养模式探究[J].高教学刊，2015（21）：205+207.

[7]郑友训，王春歌.高校拔尖创新人才成长的内在要素分析[J].高教学刊，2015（23）：17-18.