金佛山方竹笋特性及生产工艺探究

毛建兰 王伦兴 陈金星

摘 要：通过对金佛山方竹生长特性、营养成分及方竹笋加工和其他方面的研究进行综述，探究了金佛山方竹笋今后的开发利用及发展方向。

关键词：方竹笋；特性；生产工艺；研究进展

文章编号： 1005-2690（2018）03-0072-02 中图分类号： S644.2 文献标志码： B

金佛山方竹为禾本科竹亚科寒竹属植物，是中国西南地区特有竹种，分布在重庆、贵州和云南3省[1]。因其标本最早采集于南川市金佛山，故定名为金佛山方竹[2]。竹子是食用与药用兼具植物，其幼茎称为笋子，是我国人民的传统食品， 被列为“素食第一品”的山珍，污染少，是现代人追求的真正意义上的绿色健康食品。

金佛山方竹笋生于高山丛林，其品质纯净、形态方正、肉厚鲜美、营养丰富、脆嫩化渣、滋味鲜美，是吸大自然之灵气生长而成的稀有植物，已故林学家陈嵘教授将其誉为“竹笋之冠”，加之中秋后出笋，形成竹笋上市季节反差，深受国内外市场欢迎。

1 金佛山方竹生长特性

金佛山方竹分布于贵州省桐梓县和四川盆地东部。桐梓县位于贵州省北部，海拔1 000～2 100 m[3]；四川盆地东部边缘大娄山北端余脉的金佛山区，海拔1 000～2 200 m的狭窄范围[4]。金佛山方竹大多生长在海拔为1 300 m 以上的山地，性喜温凉湿润的山坡阴湿沟谷地，与阔叶树形成复层混生。

金佛山方竹为地下茎复轴型，竹秆散生。一般高68 m，地径25 m。中下部节间方形是方竹与其他竹种最大的区别，节间具有一圈刺状气根，竹枝各节均为1主枝3分枝型。叶片质坚韧，披针形，长14～16 cm、宽2～2.5 cm。方竹笋细小，略呈方形，笋长20～25 cm，基径1.5～5.4 cm，株重70～120 g，箨鞘厚，箨面有浅棕色斑点，无毛或基部有极细微的白色绒毛。笋的肉质脆、味鲜美。可食部分占49.1%，蒲头占8.5%，笋壳占42.4%。金佛山方竹为深秋出笋，其出笋期为8月上旬至11 月上旬，具有独特的从高海拔向低海拔发笋的规律，在气温较低、湿度较大、海拔较高的上部地区，发笋较早，笋期也较长；而在气温相对较高、海拔较低的中下部地区，则发笋相对较晚[5]。一般产量可达50～100 kg/667 m2。

2 金佛山方竹笋营养成分

方竹笋的营养成分在主要笋中的比例是最为适当的，特别是氨基酸及人体必需氨基酸含量是最高的，而脂肪含量最低。营养成分丰富，含蛋白质4.32%、脂肪0.15%、粗纤维1.5%、总糖1.24%，还有钙、磷、铁、锌、硒等元素及维生素B1、维生素B2、维生素C及18种氨基酸。张万萍、杨民等对贵州省3个林场（赤水葫市楠竹场、黎平德顺楠竹林场和桐梓林场）4个竹笋品种（赤水楠竹春笋、赤水楠竹冬笋、黎平楠竹春笋和桐梓金佛山方竹笋）的营养品质进行分析，结果表明：桐梓金佛山方竹筍蛋白质、粗纤维、粗脂肪及氮、磷、钾含量均显著高于其他产区竹笋品种。李睿、应菊英等通过对金佛山方竹笋中的铁、锰、锌、铜、硒等微量元素和磷、钾、钙、镁、钠等常量元素含量的测定， 发现其铁、锰、锌、铜和钾元素含量丰富，且明显高于大多数常见蔬菜。

刘泳廷、阮海星等通过方竹笋提取液进行小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验及Ames 试验，观察方竹笋对体内真核细胞、生殖细胞试验及体外原核试验的抗突变作用，结果发现方竹笋具有一定的抗突变作用。

近年研究发现，金佛山方竹笋富含纤维素、黄酮和多糖， 具有抗氧化、抗癌、保肝、降血糖、降血脂、消炎、抗疲劳及调节免疫力等生物学功效，能抑制亚硝胺的产生，对肠癌、食道癌和高血压等具有一定疗效。膳食纤维已被列为继传统六大营养素（ 蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物） 之后，能够改善人体营养状况、调节机体功能的“第7类营养素”。在现代社会中，便秘是一种常发的生理状态，出现便秘状态人群的排便次数下降，且由于粪便的水分含量下降，导致单次排便量下降和排便困难。竹笋中的纤维已经被证实具有很好的抑制便秘的作用，有研究报道，经发酵后竹笋中的膳食纤维可以获得改善，经过发酵的竹笋对便秘的作用得到了提高。

3 金佛山方竹笋加工

3.1 传统生产工艺流程

选料—去壳—整理—漂烫—冷却—清洗—装袋—加保鲜液—真空封口—杀菌—冷却—擦水—装箱—成品。

3.2 生产过程中关键控制点

3.2.1 方竹笋的采摘

方竹笋的出笋时间一般为8月下旬到11月上旬。在方竹笋出土后生长达到15～20 cm就可以进行采摘了。采摘时在笋的基部挖去5 cm左右泥土并折断即可。

3.2.2 方竹笋的加工

刚采摘的方竹笋质脆、细嫩，必须在采摘当天进行加工处理，以免变质。目前，方竹笋加工存在的问题为其加工原料的储存主要采用硫黄熏制、干制、盐渍、保鲜液浸泡等方式，致使后续加工中存在出品率低、产品容易失去原有风味、难以脱盐、残留量较高等问题[6]。刘玉凌、夏杨毅等利用低温速冻方法的研究对方竹笋进行保鲜，发现-40 ℃速冻有利于保持方竹笋的品质。杜广乾、郑道权等通过以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、食盐、山梨酸钾组合成无硫护色保鲜剂，该无硫护色保鲜剂在真空无菌的条件下能使方竹笋在常温下储存10个月以上。杨乐、王洪新通过在笋体表面涂上一层高分子的可食性液态膜而保持其硬度和新鲜度。

3.3 其他方面研究

目前市场上常见的笋制品有腌笋、笋干、酸辣笋等，属于初加工产品，且技术含量不高、品种稀少。王睿、孙鹏等通过以方竹笋为主要原料来开发新型功能性饮料，当方竹笋汁添加量20%、罗汉果提取液添加量5.08%、蔗糖添加量11.49%、柠檬酸添加量0.05%时，制备出具有特殊香气、酸甜适中、口感良好的竹笋饮料，开发出竹笋饮料制品。陈龙、彭娅等以方竹笋残渣为原料，开展方竹笋不溶性膳食纤维的酸碱法制备工艺，为膳食纤维的利用打下基础[7]。孙鹏、李贵节等以凝结芽孢杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，方竹笋蔸原浆为发酵底物，研究发现经发酵后方竹笋膳食纤维具有较高的溶胀率、纤维间隙增大、更为松弛、吸水及持水能力增强，能增加粪便体积，增强其对肠壁的刺激，从而促进肠道蠕动，有利于排便。李贵节、王存等研究表明，发酵方竹笋可以提高方竹笋原有的便秘预防效果，是一种优质的缓解便秘的发酵食品[8]。

4 今后的开发利用及发展

在方竹笋的保鲜技术上，目前没有文献报道。采用气调保鲜技术对金佛山方竹笋进行保鲜研究，气调保鲜技术将是一大研究方向，希望能实现大规模的生产应用。在保鲜技术上尽量采用物理保鲜技术，少用或者禁用化学药品进行保鲜。在方竹笋其他方面的研究主要集中在膳食纤维和方竹笋饮料的研究，膳食纤维被称为“第7类营养素”，其为便秘的患者提供排便秘的绿色食品。以方竹笋为原料的混合饮料和经微生物发酵产生的制品也得到研究，这将是未来发展的新型产品，推动着方竹笋产品的多样化，使其营养成分更加丰富，利用率更高。

参考文献：

[ 1 ] 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第九卷第一分册）[M].北京：科学出版社，1996.

[ 2 ] 王莉，付甫永.金佛山方竹笋的生物学特性及采收加工技术[J].贮藏与加工，2008（11）：64-66.

[ 3 ] 莫建国，罗楠. 桐梓县方竹生长的气候条件及区划[J]. 贵州农业科学，2005，33（06）：30-31.

[ 4 ] 王中伦，李明，梁蔚. 重庆市南川方竹笋获国家地理标志产品保护[J].世界竹藤通讯，2009，07（01）：40-41.

[ 5 ] 吴良如，高贵宾，白瑞华，等.竹笋膳食纤维的研究与应用[J].竹子研究汇刊，2010，29（02）：1-5.

[ 6 ] 罗晓莉，曾凯芳.竹笋的采后生理及贮藏保鲜技术研究进展[J].食品科技，2006（11）：239-241.

[ 7 ] 陈龙，彭娅，陈蓉，等.方竹笋残渣不溶性膳食纤维制备工艺研究[J].重庆工商大学学报：自然科学版，2014，31（09）：77-81.

[ 8 ] 李贵节，王存，况刚，等. 发酵方竹笋对复方地芬诺酯诱导小鼠便秘的预防效果[J].食品工业科技，2015，36（15）：357-361.

（收稿日期：2018-02-05）