中国古代十二大名厨之九 萧美人篇

七绝 萧美人

前清女庖萧美人，

妙手纤纤擅奇珍。

点心可爱白如雪，

赢得墨客赞诗文。

面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时期，随着农业的发展，油料、调味的生产和青铜炊具的使用，就已经出现了油炸、蒸制的面点。到汉代时期，随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作工艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。

在魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊具和面点成形器具。至隋唐五代时，中外文化交流增多，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。而宋元时期，则已出现兑碱酵子发面的技艺，油酥面团的制作也日趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。

明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出现，各风味流派基本形成。面点原料制作更精细，澄粉已出现并使用。清代抻面已能分别拉出三菱形、中空和细如棉线，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其马、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油锭等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面等，都已名声远扬，脍炙人口。

清代著名的女点心师、中国古代十大名厨之的萧美人，就出生在清朝乾隆年间。在这个中国最为繁荣昌盛的时代，萧美人用她那双灵巧的双手，制作了无数细致精巧的糕团佳点，为苏式点心、淮扬点心的传承和发展奠定了基础，为本地区以后的面食文化的昌盛，立下了汗马功劳，同时，也为整个中国饮食文化的弘扬光大作出了杰出的贡献。

清代大文学家袁枚曾在晚年时期，派专人去江苏仪征购买了三千只共八种花色的由萧美人亲手制作的点心，运至南京分送给亲朋好友，并在《随园食单》中大赞萧美人的精湛技艺：仪征南门外萧美人喜制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。萧美人制作的点心汤團细腻软糯，白而亮丽；玉带糕更是洁白如雪，滋润可口，小巧可爱，让人食后妙不可言；各式包子花纹精细，馅料精美，口感香浓；饺子更是绝，可煮、可蒸、可煎，可荤、可素、可甜、可成，丰富多彩，令人叫绝。

萧美人不但技艺高超，而且人亦与她的名字样，生得十分的漂亮，以至于她的真名被人们忽略，直接称之为美人。萧美人生在江南，后安家江苏滨江城市仪征，这里与南京、镇江、扬州毗邻，前有长江，内有河流，面临江南之风，秀美景色笼罩其中；身处淮扬境地，土地肥沃，经济繁荣，古有“风物淮扬第州”之称。萧美人在前人的基础上，不但巩固了各式面点的传统风味，还在口味、造型、色泽上进行了大胆的创造，创出了许多让人爱不释手的精美点心。特别是经过她亲手制作的点心，其形状精巧可爱，花纹细致分明，声名远播全国各地。

萧美人在年轻时，就掌握了面点的许多制作关键，对水调面团、膨松面团和油酥面团的各种调制方法，精准无误；对米粉、澄粉的制作运用自如；在成形技艺上，更是搓、擀、按、包、卷、捏、摺、叠、摊、钳花，步步到位，一丝不苟；蒸、煮、炸、煎、烤、烙，样样精通，赢得诗人吴煊为之赋诗首：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”

年轻的萧美人娇媚动人，如花似玉，到了老年更是姿容不减，风韵犹存，而制作糕团点心的技艺也更加高超，使得当时的官僚、大文学家、美食家袁枚亦慕名前来购买，并撰文歌颂之。

萧美人非常重视自己的品牌质量和诚信，因为她和她的糕点名声在外，很多达显贵人往往不远千里差人前来购买，或是同乡好友出差经过这里，顺便给捎带上些。曾有徐州的客人，特地差人前来专门购买萧美人制作的点心，然而，恰逢萧美人那日出门办事，这个远道而来的客人很失望地购买了些仅剩下的糕点，匆匆回去了。可客人刚走不久，萧美人就回来了。当萧美人听手下人讲完此事，并听说来人像是徐州方向的口音，便立即差人沿路追赶。好在这位客人由于没有买上足够的点心，心里闷得慌，走起路来没精打采，马也不骑，牵着路沮丧地低着头，往回家的路上慢悠悠地走着。手下人没费多大功夫，便追上了。客人听说萧美人已回来，喜出望外，急忙跟来人回到萧美人的糕团店。萧美人等客人坐定，让手下泡了壶茶，便开始亲手制作点心，并在客人要求的糕点外，又多加了几个品种，免费让客人带回去品尝。当客人重新背着热气腾腾的由萧美人亲手制作的点心时，别提有多兴奋了。这件事，后来传遍了大江南北，成为餐饮业的大佳话。

萧美人的点心名声越传越广，往往需要提前较长时间预订，否则实在难以买到。有许多文人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美： “红绫捧出饶风味，可知真州独擅长。”有的甚至把她的糕点比成黄金样贵重： “改作餦餭贵比金”。

萧美人对苏式点心的传承和创新，包括以淮扬、京苏、苏锡为代表的各式糕点，越发精美丰富，面点制作技艺更加高超，为中外食客所喜爱。

附：萧美人名菜

芝麻成黄糕

原料：咸蛋黄l盒，黑枣80克，白芝麻60克，低筋面粉500克，吉土粉20克，黄油120克，杏仁碎80克，鸡蛋3个，糖粉50克，盐3克

制作步骤：

l.低筋面粉、吉±粉，糖粉和盐混合过筛到干净的盆中，把碎杏仁加入拌匀。

2.黄油、鸡蛋加入干粉料中，用手边抓边拌匀，做成面团，压扁后包入咸蛋黄，再揉匀压扁，放在铺有不沾纸的烤盘上，面上刷上蛋黄液后撒上芝麻，入烤箱、以175度烤约20分钟即可出炉改刀装盘。

特点：成鲜香脆

花生糯米糕

原料：糯米粉350克，籼米粉50克，糙米30克。

调料：浓缩橘汁100克，白砂糖200克，葱油300克，花生酱50克，八宝菜l克

制作步骤：

l.糯米粉、籼米粉和澄面同时筛入大碗中，水、砂糖和椰浆同煮，略冻后冲入粉内拌匀，用布盖着10分钟。

2.手沾油，将拌好的料搓成软滑粉团，分成如荔枝般大的小粒，搓圆，捏成窝形，包入适量馅料（花生酱、白砂糖10克），搓成圆球，放入已涂油的碟内，隔水蒸3分钟，取出，沾上椰蓉即成。

胡好梦

又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、“中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。