常州特色菜

常州菜研究院

由来

说到“清蒸鸭饺”，不得不说金坛的“开一天”的来历。

大概是1943年的光景，金坛城里有户谢姓人家，家住在中山公园旁，谢家有三个儿子，大儿子谢红宝，二儿子谢洪保，三儿子谢金保，兄弟三人都分别雇佣在金城各家饭店打工，有的做白案，也有做红锅师傅的，但日子过得很拮据，于是商量开店，店址选在哪？议来议去认为在金坛城里的司马坊好。店名叫什么好呢？大家议论纷纷，还请来了风水先生看，好长时间都没统一。这时有人说，上次不是说到开一天算一天吗，我们干脆就叫“开一天”。就这样，“开一天”在这些“伙计老板”的精心呵护下，一开就是60年。

清蒸鴨饺选用生长半年左右的小麻鸭，约一斤半左右。制作时只取其四块：两只大腿，两翅连鸭脯，其它则用作煮汤。厨师制作鸭饺更是讲究。一是洗得清爽；二是作料齐全；三是大笼蒸煮；四是文火烹制；五是鸭骨汤在笼下当作水。半个时辰后，鸭饺熟了。打开笼屉，一股香味就让人飘飘欲仙了。装入精制的景德镇半透明的瓷碗，一大块鸭腿，大半碗鲜汤，撒些许葱花、胡椒面，滴几滴香醋麻油，胜过天下美味佳馔。

【原料】

草鸭2500克、葱姜片各20克、黄酒、精盐各5克、味精3克

【制作过程】

1.长荡湖草鸭宰杀洗净，入冷水锅焯水，加葱、姜、黄酒烧开，小火焖半小时断生。（汤留用）

2.待鸭冷却后批斩10块，放入碗中，把鸭汤吊成清汤，加精盐烧沸。

3.把汤浇入碗中，上蒸笼蒸两小时，待鸭块酥烂时即可。

长荡湖松鼠痴虎鱼

【制品特点】

由来

形似松鼠、口味酸甜、外松脆、里鲜嫩长荡湖，又名洮湖，系古太湖分化湖之一。古时水面较大，北至金坛建昌，南至溧阳南河，南北逾50公里，故晋时即有长塘之名。今位于常州金坛市东南部，跨金坛、溧阳两市，总面积为13万亩，百分之九十以上在金坛境内，为江苏十大淡水湖之一。长荡湖湖底平坦，平均水深1.1-1.2米，最适宜甲壳类水产养殖。湖水水源充足、水质清新、无污染，水草、螺蚬等水生生物资源极其丰富，盛产玉爪蟹（长荡湖螃蟹）、米虾、银鱼等。而“长荡湖八鲜”之一的痴虎鱼，生长于长荡湖泊近岸多水草、芦苇、瓦砾、石隙、泥沙底层，冬季潜伏在长荡湖水层深处或石块下越冬，它以长荡湖小虾、小鱼为主要食物。此菜选用长荡湖痴虎鱼做主料，得益于松鼠桂鱼的制作方法创作而成，多次获得省市烹饪大赛金奖。是人们所喜爱的佐酒上品。1988年获常州市首届烹饪大赛二等奖。2012年10月，中央电视二台、四台分别报道了此菜的制作工艺。

【原料】

痴虎鱼300克、番茄沙40克、精盐3克、白糖20克、葱姜酒汁15克

【制作过程】

1.将鱼去鳞去内脏洗净，经刀工处理后成小松鼠型，用葱姜酒汁盐水浸泡30分钟，捞起去水分，拍上干淀粉。

2.起油锅，把痴虎鱼炸成金黄色待用。

3.番茄沙司用热油打亮，放入调料，烧开勾芡。

4.把炸好的鱼再投入七成油锅中复炸10秒钟起锅装盘，浇入沙司汁即可。

烧汁土豆牛仔包

【制品特点】

外脆内滑、口齿留香

由来

相传由三国时期诸葛亮发明（距今1800多年）。“包子”这个名称的使用始于宋代，《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐羣臣包子。”包子后注日：“即馒头别名”。馒头之有馅者，北人谓之包子。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包。常州也有一道关于包子的美谈。1946年1月13日，当时的生活相当艰苦，缺衣少粮。老百姓用玉米粉做了食物供给华中野战军宦兵，表达了军民鱼水情深。现在生活条件好了，人们用南瓜、香芋等绿色有机粗粮对它进行改良，创制出这道烧汁土豆牛仔包，口感鲜美，更符合现代人的营养需求。

【原料】

牛仔肉250克、面皮500克（面粉、南瓜、胡萝卜）、土豆250克、香芋250克、调料适量

【制作过程】

1.制馅将土豆、香芋分别切丁，入锅炸成金黄色待用。再将牛仔肉切丁放入锅内炒香，加入调料调味，最后加入土豆粒、香芋粒拌成馅。

2.成型将馅料包入加了南瓜胡萝卜泥的发面皮中，醒发l小时，上笼蒸熟。

3.成熟将制好的生坯放入平底锅中煎至两面金黄色装盘。