南宋玉井饭

杭城民间自古就有种植莲藕的习惯，唐时诗人白居易在杭州任郡守时，写有诗曰：“绕郭荷花三十里，拂城松树一千株。”到南宋时，西湖游览志记载，“滨湖多植莲藕”“藕出西湖者，甘脆爽口”，故夏日挖藕釆莲子食用，成为南宋民间的一种食俗。南宋著名诗人杨万里有泛舟西湖釆荷剥莲之诗，诗云“城中担上卖莲房，未抵西湖泛野航，旋折荷花剥莲子，露为风味月为香”，说是城里小贩担上卖的莲子，没有湖上现釆的好吃，那莲肉像月色一样白，而水份较多，像含有花香的露水。每年炎夏，西湖“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”，自唐经宋至今，西湖这种风光一直延续至今。但荷叶长得太多太密，不利于生长，要摘掉一部分，而莲蓬熟了也要摘掉，不摘的话，老了后会垂下头掉进湖中烂掉。因此，园林工人每年都要在七月份时，摘掉一部分荷叶及莲子。据媒体报道，今年七月中旬，园林工人每天早晨在断桥边卖新鲜荷叶与莲蓬。荷叶3元钱2张，莲蓬10元钱四个。得此消息，杭州人蜂拥而至购买。荷叶可以做荷叶粉蒸肉、烧荷叶粥，晒干泡荷叶茶喝，而新鲜莲子又嫩又香还带有点甜味，更是一种有营养的时令美食。据传，因为买的人多，要排号子，有的人凌晨3点就来到断桥边湖岸等候，可见新鲜的荷叶与莲蓬有多么强的吸引力。

因为杭城西湖与四郊夏日盛产莲藕，南宋时杭州人不仅做糯米酥藕吃，还用之做饭吃。据南宋美食家林洪所著《山家清供》一书记载，当时有用藕与莲子及大米烧的“玉井饭”问世。这玉井饭怎样烧，里面还有一个故事。

说是林洪有个名叫章雪鉴的好朋友，在一个名叫德泽的地方担任地方长官，虽然职高位重，但他喜欢请朋友吃饭聊天，而且很少到市场上去釆购食料，以免骚扰当地百姓。有一天，林洪去拜访章雪鉴，恰巧没有碰到外来的食客，主人就留林洪在晚上吃饭，喝了几杯酒后，主人就叫家人做上玉井饭来，那味道非常香美。林洪问这玉井饭如何做？主人说，取嫩白的藕，切成块状，新鲜莲子去皮和莲芯，等饭有些滚起来时，都放进去，按平时烧干饭的方法一起烧即成。那么，为什么叫玉井饭呢？主人说，饭的名称是从一首诗中取来的，那诗云“太华峰头玉井莲，花开十丈藕如船”，故名“玉井饭”。

林洪说，从前有一首诗形容藕是“一弯西子臂，七窍比干心”，把雪白的藕比作西施姑娘的手臂，把藕的芯，比作商朝忠臣比干的心(比干是纣王一代的大臣，因劝纣王改恶归正，被纣王下令挖去心)。林洪还说，杭州有个叫范堰的地方，有一种七星藕，大孔有七个，小孔有二个，有九窍孔。由此看来，林洪对杭州地区产的藕很有研究，所以将这吃过的玉井饭写入书中。

现在杭州人吃藕除了做菜，就是做甜食的糯米酥藕，而莲子可以生吃也做成甜羹，所以这玉井饭可以做成甜味的。玉井饭具体怎么做？笔者诠释如下做法：先取嫩藕350克，去皮切成小块，煮至筷子能插进，待用。再取莲蓬四个，剥莲子去皮去芯。 另准备粳米400克，加入糯米200克拌匀淘洗至净，倒入不锈钢锅子，放适量清水，在电陶炉或电磁炉上煮。待饭小滚时，放入藕块、莲子，加冰糖2小勺继续焖烧，直至饭熟。吃时用勺将饭上下拌匀即成。此饭吃来香美甜润，有健脾养心的食补功能，最宜伏日及初秋品用！