太平燕与西施舌

沈嘉禄

前些天，老刘领了我们—班吃货朋友前往福建寻访美食。第一天冒着细雨到福州一家名叫宣和苑的会所里品尝私房菜，面包车在缓缓起伏的山岗上探索，在绿树夹缝中，立着—幢幢三四层高的小楼，那是上世纪六十年代政府为安置归国华侨而建的，如今房东大多已搬走了，有眼光的生意人便租下来开饭店，这一带慢慢就成了美食天堂。

福建菜也叫闽菜，在魔都也算风味一种。过去南京东路上有一家闽江饭店，荔枝肉、佛跳墙、闽生果、醉排骨等很受闽籍人士欢迎，后来“中华第一街”商业网点调整，闽江饭店就杳如黄鹤了。后来复兴中路上开过一家闽南特色的小饭店，我去吃过，酸辣墨鱼蛋羹给我留下深刻印象，据老板说邓小平在福州时也吃过并连声称美。过了一年再去，铁将军把门，也许是生意清淡的缘故吧。

说起上海的移民史，福建人与广东人与安徽人一样都算是最早来上海捞世界的，那么上海市民中福建籍人士不在少数，福建菜馆说没就没了，我有点惋惜。现在满大街都是沙县小吃，它根本不能代表福建风味。

在宣和苑我们尝到了爆双脆，此菜上桌时貌不惊人，吃进嘴里却是不同凡响。海蜇皮与猪肚尖一起急火爆炒，快速兑卤汁后装盆。因为火候得当，成菜嫩黄滑亮，形态美观，质地清鲜脆爽，味道甘冽香郁。福州光饼是大大有名的，与戚继光当年率领民众抗倭有关。光饼穿孔充当军粮，数日不坏。现在生活改善，就夹了红糟肉吃的。红糟是闽菜的特色，别处少有。

与戚家军有关的食物还有锅边糊。将面糊浇在烧热的铁锅沿，起干后刮下再煮片刻即成，因为可以吃了就走，所以起了这个土名。现在锅边糊配蚵仔饼，饼用大米、黄豆浸泡后磨浆作皮，以海蛎肉、猪瘦肉、芹菜等调成馅，米浆放在马蹄形的木质长柄瓢勺内，加一勺，再加入馅料，再复一层浆料，最后投入滚开的油锅炸至金黄色。成品为蚌圆形，壳呈金黄色，酥香诱人，馅味荤香鲜美，一干一稀，一个味浓—个清淡，别有风味。

还有一款鸡汤汆海蚌也给我留下深刻印象。以鲜海蚌尖为食材，治净切片后摊在碗底，每只够批成薄薄两片，上桌后，服务员持壶而来，当客人面将滚烫的清澄鸡汤高冲而下，汆熟即食，略有咬劲，甜鲜异常。此菜无画蛇足的搭配，全凭海蚌自身的鲜味赢得食客的赞誉。这种海蚌有个艳丽的别名：西施舌。做成菜后就叫：清汤西施舌。

西施舌在中国饮食史中被附丽了不少佳话，唐玄宗东游崂山时就吃过。郑板桥在他的《潍县竹枝词》中也写道：“更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”他抱怨这款风味如今全由土豪专享，有點于心不甘。上世纪三十年代，梁实秋在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌，印象大佳：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人日‘西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

能叫作西施舌的海蚌也叫沙蛤，在我国沿海多有产出，但以长乐漳港所产者品质最佳。

此行我们还在泉州、莆田的街头巷尾尝到了不少风味小吃。我以为，相比佛跳墙之类的正襟危坐与巧言令色，小吃更能体现一方山水的大自然滋养和一方人的烹饪技巧。比如太平燕，鱼丸与燕皮馄饨、鹌鹑蛋等盛一碗，包心鱼丸是用鲨鱼肉和鳗鱼肉剁泥后，加入山芋粉摘键捏成小饼，包了猪肉馅后团拢来做成的。成品每个有浦东的菜肉汤团那么大，三四个管饱。这款小吃因为寓意吉祥，故称“太平燕”，如果碗里有两只燕皮馄饨的话，就叫“双太平”。至于燕皮，大家都知道，是用猪腿肉敲成的。包心鱼丸很有弹性，肉馅鲜美爽口，燕皮馄饨则外滑里嫩，一碗才卖几元钱，相当亲民啊。

再比如海蛎饼，也叫海蛎煎，是闽南老百姓非常喜欢的风味，此行也多有饱尝。比上海饭店里吃到的海蛎煎好上不知多少倍！