秋食鲜鸭养胃益气

陈日益

鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。当年新鸭养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体所需的蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、磷、铁、锌等矿物元素及微量元素。祖国传统医学认为，鸭子为水禽，吃的食物多為水生物，故其肉味甘咸、性寒凉，入肺胃肾经，有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃益气，生津润肺”的作用。

从现代营养学的角度分析，鸭肉中脂肪酸的比例接近理想值，化学成分与橄榄油很相似，既易于消化又有降低胆固醇的作用，对保护动脉弹性和心脏健康很有益处。鸭肉富含的B族维生素和维生素E，可促进细胞的呼吸代谢和氧化，预防秋冬季好发的烂嘴角、眼炎及阴囊炎等，能清除人体多余的自由基、帮助肌肤滋润，在抵抗细胞衰老方面也有益处。此外，鸭肉含钾丰富，有利于保持健全的神经系统和调节心脏节律。

因此，鸭肉是金秋荤食中的第一滋补佳品，有关专家更将鸭肉推崇为肉类食品中的绿色保健食品。若将鸭肉同火腿、海参共炖，滋补效力则更大，炖出的鸭汁能补五脏之阴和清虚痨之热；鸭肉同糯米煮成粥吃，有补血、生津之功效，对病后体虚者大有裨益；鸭肉同海带炖食，能软化血管、降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病患者有较好的功效；鸭肉和竹笋炖食，可治老年人痔疮下血。鸭肉还适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿、慢性支气管炎、大便燥结者食用。

眼下正值初秋，也正是鸭子最为肥嫩的时候。人们日常饮食适当多吃点鸭肉取代其他的肉类，既可补益身体又能预防秋燥。但要注意，鸭肉虽好，并非人人皆宜、多多益善。首先，感冒患者不宜食用鸭肉，否则可能会加重病情；其次，慢性肠炎者要少吃，因鸭肉味甘咸，吃多了不利病情康复；第三，受凉引起的不思饮食、胃部不适或大便清稀者应少吃或不吃；第四，鸭肉性寒凉，故患有腹部冷痛、腹泻、腰痛、经痛等的病人，不宜食用；第五，烟熏和烘烤的鸭肉虽然口味独特，但因其在加工过程中可产生苯并芘等有致癌作用的物质，不能食之过多。若以鸭入药，则以老而白、白而骨乌者为佳。

新鲜的鸭肉，除了本身的腥味外，无其他异味。质量好的鸭肉，表皮干燥、紧缩，呈白色或淡黄色，并带有一定的浅红色，富有弹性。如眼珠混浊，脚爪极瘦，肉皮无弹性，则可能是病死的或已变质的鸭肉。在买鸭时，还要学会识别注水鸭：注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。这样的鸭不论价格多便宜，也坚决不能买。

还要注意：肉食的味道好差与其含氮浸出物多少有关——含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉比畜肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多。因此，老鸭的汤比幼鸭的鲜美。此外，烹调时加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。