黑椒风味牙签鸭柳的制作工艺

盛本国

黑椒风味牙签鸭柳以鸭胸肉为原料，辅以百利黑椒汁、鸭肉腌制料等，产品色香味俱全，营养价值高，深受消费者喜爱。

一、产品配方

产品配方：鸭胸肉1000克、百利黑椒汁100克、鸭肉腌制料140克、百利面包糠100克。

鸭肉腌制料配方：食用盐7克、白砂糖15克、味精11.2克、1+G（两种调味剂的混合体，即5′肌苷酸钠与5′鸟核酸钠各占50%）0.2克、孜然粉8克、花椒粉1克、辣椒粉3克、大蒜粉10克、洋葱粉5克、三聚磷酸钠2克、玉米淀粉35克、黑胡椒粉2克、白胡椒粉0.5克、木瓜蛋白酶0.02克。

二、加工工艺

1.鸭胸肉的选择

选择新鲜、去皮的鸭胸肉作为原料，刚屠宰的鸭肉要求先预冷至品温4℃左右。

2.切条

剔除鸭肉上多余的脂肪，解冻去除血水，再用清水洗净，切条沥干水分备用。

3.滚揉腌制

按比例称取鸭肉腌制料。将鸭肉与腌制料一起放入真空滚揉桶内，参数设置为滚揉20分钟，间歇10分钟，总用时1小时，真空度-0.08兆帕。滾揉初始温度控制在4℃左右，滚揉操作间温度控制在0～4℃。注意滚揉期间防止过度摔打原料，以免影响其保水性。

4.裹粉与穿签

把腌制好的鸭肉表面裹上一层面包糠，稍抖粉，然后用牙签穿入裹好粉的鸭肉中。

5.油炸

油炸锅中加油，大火烧至150℃左右，放入穿好牙签的鸭肉，油炸3分钟左右，炸至鸭肉表面颜色变黄后捞出。油炸期间，温度控制在120～150℃，最高不超过180℃。

6.复炸

将油温烧至200℃左右，放入鸭柳串进行复炸，炸30秒后捞出，刷上黑椒汁。

7.冷却与包装

将炸好的鸭柳串放到0～4℃的预冷室内冷却，待产品温度降至6℃以下时进行包装即为成品。