特色美味：鸡蛋不翻

文│彭海军（河南省豫光金铅股份有限公司熔炼厂）

每个区域都有自己的特色和风格，无论时光如何变迁，那些源自地域根源的质朴民风和文化，却始终不会改变。

吃，也是如此。拿位于豫西北的弹丸小城济源来说，不大的城区里，肉夹馍、包子、油条、水煎包、烧油馍……这些品味皆佳的早餐到处都是，也吸引了很多早起来不及做饭的上班族和学生，却远没有当地另一种特色小吃—“鸡蛋不翻”的人气旺盛。

每天早上，天刚刚蒙亮，济源的街头巷尾就出现了一辆辆挑灯的三轮车不翻摊儿，被早起的上班族和求学的研子不断围聚—往往是这个还没有拿到，那个就在不断催促，紧接着另外一个的喊声飘了过来：喏，鸡蛋放那儿了，一会过来拿啊！每个不翻摊儿都是这么热闹，这种热闹的情形会从早上的上班上学高峰期，一直持续到上午十一点左右。那些不翻摊儿的主人们，围着各种花色的围裙，两只手就像永动机一样，灵活地在浆桶、油盒、火炉、蔬菜盒子和鏊子上上下翻飞，随着他们手的动作，一个个圆臼形的不翻，不急不缓地传递到人们手中。而那些等了好久才好不容易拿到不翻的人，他们双手捧着鸡蛋不翻狼吞虎咽的样子，往往令一些新来的外地人心生好奇：到底是什么样的美味，让这里的人这么馋，这么抢？那圆圆的、被一层鸡蛋覆盖成金黄色的小小食品，究竟藏着什么样的奥秘啊？

在济源，最早的不翻大多都是用陈米制作。在物资匮乏的年代，大米也是稀缺物，一般人家里的米都会储藏很久，到第二年时，做米饭早已失去了原本的香甜，聪明的本地人就把剩余不多的陈米放入水里泡上几个小时，碾成米粉，加水拌成糊，放少许盐，经过一晚上的发酵，再做成不翻。具体做法是：把一种直径十二厘米到十四厘米左右的、圆形的、四周凹、中间鼓的专用鏊子，放在小火炉上，等鏊子热了，用筷子夹小块棉布在专用的鏊上涂抹一层油，盛上一勺米糊倒入鏊中，在米糊与热油激起的阵阵香气中盖上盖子，仅需一分钟左右的时间，米糊就冒出熟透了的香气。这时，掀开鏊子盖子，顺着不翻中间鼓起的地方倒入一个生鸡蛋，再盖上盖子等一分钟，掀开盖子—哇，一个金灿灿、香喷喷、又鲜又嫩的鸡蛋不翻就诞生啦！咬一口，透齿甜；咬两口，满嘴香！

吃鸡蛋不翻一定要趁热，刚烙出来的不翻还烫手，就在食客的两手间来回颠着，弃不得、留不得的时候，趁机咬上一口，鸡蛋的焦香，不翻的糯香，就在口中相互碰撞，紧接着，那种不可抵御的美食力量，就牢牢抓住了肠胃。

大米发酵后独有的清甜，糅合了它经过火与油的熏烤，那种独特的清爽和香甜令位于南太行山下、黄河岸边的济源人，世世代代如醉如痴。最关键的是，在做不翻的过程中，不需要像其他饼子一样来回翻面，一次即熟。也许，这也是它能够成为忙碌的济源人早餐主打的一个重要原因吧？

关于不翻的由来，还有一个有趣的传说。相传古时候济源下冶、邵原黄河（今天济源黄河三峡）岸边一带，男人们以在黄河上摆渡商船为生，女人们在家里照顾老小。商船走得慢，货物到达的路途又远，再加上黄河上的风浪不定，让在家里守望的女人们成天心惊胆战。有一年，村里的一个年轻人新娶了媳妇，这个新媳妇心灵手巧，央求村里的铁匠专门打制了一只不翻鏊子，将家里的小米碾成米粉，发酵后做成帽子一样的圆饼给将要出河航行的丈夫做干粮。丈夫奇怪她为什么把饼子做成这种形状，她说，这种饼子不用翻就能熟，你带上它，就像带着我对你的祈愿：一帆风顺，永远不翻！

这个故事是真是假，已经无从考证了。但济源不翻历经了艰难困苦的年代，已经从小米不翻拓展到大米不翻、鸡蛋不翻，以及加上韭菜、卫龙、火腿等各种菜色的不翻，已经从那位年轻船夫的独享成为全部济源人的舌尖美味。这种价格低廉、食用方便的早点，在济源至今没有一家专设店面，是一道名副其实的游走在街边的美食，却一直占据着济源人早晨的味蕾。