基于供给侧改革的老年智慧餐厅的运营研究

白雅静 李婷

摘要：在当前人口老龄化日趋严重的背景下，基于供给侧改革的视角，分析老年人的需求与现有的老年餐饮服务供给的冲击，引进通过物联网技术研发的自助称量售餐设备，建立老年智慧餐厅，为解决老年人的餐饮需求提供新思路。

關键词：供给侧改革；老年智慧餐厅；运营研究

一、问题的提出

（一）引言

“供给侧”的首次提出是2016年1月习近平总书记在中央财经领导小组第十二次会议中，强调指出供给侧结构性改革的根本目的是提高社会生产力水平，落实好以人民为中心的发展思想。2017年10月，习近平总书记在十九大报告中指出，深化供给侧结构性改革。改革的内涵是增强供给结构对需求变化的适应性和灵活性，不断让新的需求催生新的供给，让新的供给创造新的需求，在互相推动中实现经济发展。

当前我国已进入人口老龄化快速发展阶段，预计2020年将达到2.43亿，2025年将突破3亿。在“银发浪潮”快速发展的背景下，老龄化问题是我国现阶段面临的重要问题，老龄产业也随之发展起来。古语中的“老有所养、老有所医、老有所教、老有所学、老有所为、老有所乐”正是满足老年人需求而必然产生的市场供给体系。“老有所养”就是要解决老年人的生存保障问题，使老年人在退出职业生活之后，仍然能够有稳定的收入来源，吃穿不愁，基本生活保障无忧。对于很多高龄、独居、空巢、失能、半失能的老人，老年餐厅的发展正是契合了这部分老年人居家养老的需要，对于我国的居家养老全面服务将更有意义。因此老年餐厅的发展，解决老年人就餐问题迫在眉睫。从老年餐厅的供给端改变老年餐厅的发展现状，满足老年人的需求，为老年人服务。十九大报告中提出，中国特色社会主义已经进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分发展之间的矛盾。居家养老“吃饭难”问题正是这个主要矛盾的体现，而政府提出的“供给侧改革”思路正是解决好这个问题的关键。

（二）研究现状分析

近年来，随着老龄化问题的日益加剧，居家养老成为一些学者、政府及相关部门研究的热点，随着政府部门推进，不同学者从不同视角分析研究了居家养老的各个方面。

孙泽宇（2009）认为人口老龄化导致了老年人长期护理需求的上升，而家庭结构的变化却使得家庭的照料能力减弱，如何向老年人提供长期护理对于我们来说是挑战；蒋正华（2012）强调，我国养老服务业发展必须与现代信息科技紧密结合，并指出信息科技是智能化养老的重要支撑，老年人对信息科技的需求是多层次、多方面的，尤其是生活自理困难的老年人，对智能化养老服务技术的需求更强烈。潘峰等（2015）认为在现有的居家养老模式中，无论是由经过专业培训的服务人员上门为老年人开展照料服务，还是在社区创办老年人日间服务中心，为老年人提供日托服务，服务的类型主要集中在物质生活方面，这其中又以送餐、洗衣、拖地等基本服务为主，缺乏提供健康护理和精神慰藉方面的服务。宋雅雯（2016）认为当前我国老龄化形势严峻，政府为此提出居家养老的新概念，在将互联网引入养老服务业，实现居家养老服务模式的转型升级过程中也出现了各种各样的问题。对此，作者提出要大力建设基础养老设施、加强对大数据的管理、创新智能健康产品和壮大在线服务产业等对策。齐琳（2017）以上海为例，基于供给侧改革的视角，通过对上海市嵌入式养老服务机构的实地调研，分析结果表明目前的模式难以满足老年人的多样需求，提出了满足市场需求的“智能+”嵌入式养老服务新模式。

综上所述，国内学者对于居家养老的研究处于初级阶段，在研究内容和研究深度上存在一定的局限性。其次，对居家养老服务模式与新技术结合的发展领域方面，学者更多地注重老年人的健康和安全。对于居家养老餐饮服务、老年餐厅、老年人餐饮需求等方面的信息服务关注较少。因此，研究从老年人餐饮需求角度，基于供给侧改革的背景，在现有老年餐饮服务供给与老年人需求的冲击下，试图找到一种新的供给方式，满足老年人的餐饮需求。

二、需求与供给的对比分析

（一）老年人特点

1. 孤独，需要组织的关心需要交流

随着老年人年龄的增大，身体机能下降，在日常生活中，因为行动不便或体力不支等问题，常常会感到爱莫能助，老年人的负面情绪会有所增加，失落感、孤独感都会影响老年人的心理健康，尤其是子女工作忙不在身边导致老年人更加没有安全感，很多问题尤为突出。作为弱势群体，老年人精神空虚，没有安全感，精神压力较大，不良情绪难以有效宣泄，希望有组织关心他们，需要与他们同龄的老年人交流，来缓解自己的孤独感，为自己的生活增加一些内容和色彩。

2. 生活自理能力下降，吃饭难问题凸显

随着老年人年龄的增加，身体机能逐渐下降，生活自理能力逐渐下降，老年人的生活逐渐需要他人照顾，对于很多独居、空巢、失能、半失能的老年人来说，基本的吃饭问题无法解决。照料的困难程度也越来越大，老年人对于生活照料方面呈现出了多层次、多样化的需求。根据调查研究的数据可以看出，现在的独居老人比例较多，儿女工作在外，很多老人不与子女住在一起，即使住在一起，儿女工作繁忙，对于老年人的吃饭问题无法给予照顾。

3. 经济收入保障低，消费习惯保守

老年人的经济收入保障较低，有退休金和养老保险的只是少部分老年人，很多都是依靠失地农民政府保障安置费或者子女赡养，社区老年人的经济保障需求难以得到满足，因此老年人的生活比较节俭。一方面是省钱，因为大部分老年人没有收入保障，消费习惯保守，保持传统观念，有钱还是自己攒着或者想留给子女；另一方面是节约粮食，传统的生活方式，使他们从不铺张浪费，每一笔的支出比较经济合理，这一时期的老年人都经历过物资匮乏的年代，他们习惯了节俭的生活风格。

4. 营养需求多，少量多种

“人生最大的财富是健康”已成为老年人的共识。期望更长的健康寿命，老年人对饮食、养生、保健、健康等方面的需求质量有了更高的要求。在饮食方面，不再是仅仅为了吃饱，而是更关注如何搭配有营养、食材是否健康、作为有不同慢性病的如何食疗让自己更加健康等等。因此老年人的营养需求较多，需要更多的营养素。需要摄入很多营养确保健康，但是从老年人自身的身体状况，对于每种菜品的需求是少量多种。

（二）传统餐厅的供给特点

目前已经有很多老年餐厅建立，各种模式的创新都出现过，总结其基本运行方式有：一是社区附近的餐厅给老年人发放老年就餐劵，为老年人提供专门就餐区域；二是社区附近社会单位的内部食堂专门开辟老年餐厅；三是社区和餐饮企业合作，为预定服务的老年人订制送餐；四是政府购买服务，由企业建立老年餐厅。但无论是哪种运行方式，都采用的是传统餐厅售餐模式：即按份售卖，打多少，算多少，无法决定每一份菜的多少，经营者会规定每一份的价格标准和可选择的菜品，也只能选择几种，没有更多的选择。

传统售卖方式对于老年人需求冲击：1.高价菜舍不得吃，老年人长期以来节俭的品格使得他们只会选择便宜的，长期以来营养摄入不全面；2.按份售卖的方式对于很多老年人来说分量大吃不了，所以带回去吃剩饭；3.这种售卖方式无法提供营养摄入数据；4.无法自主选择自己喜欢的菜品和分量，这样就无法确保营养的均衡。

在传统餐厅模式的刺激下，产生了很多老年自助餐厅，但是老年自助餐厅按位收费，可以根据喜好自主选择，但是自助餐的价格昂贵，对于普通的居家养老老年人很难实现，更何况长期就餐；从人的本性的角度分析，吃自助餐都希望能多吃多拿，不仅造成浪费，也是对于自己的身体也是一种伤害，因此老年自助餐厅依然存在很多弊端。

（三）需求與供给的冲击

通过对比分析，研究发现居家养老服务供需不匹配，服务内容单一。目前，虽然政府和社会已经为老年人提供了大量的资源和服务，但他们在提供服务前，经常未能及时有效地获取老年人的实际需求；与此同时，如今养老餐饮服务需求呈现出日益多样化的发展趋势，不仅包括基本的物质性需求，对精神性需求也提出了更高的要求。然而，现有居家养老餐厅的提供内容单一，还无法提供充分而有效的精神养老服务。

从老年人的需求端考虑，综合分析需求和供给，发现现有的供给模式已经无法满足老年人的正常就餐需求，老年餐厅的弊端逐渐出现。若想发展老年产业，满足居家养老老年人的就餐需求，建立真正为老年人服务的老年餐厅，从供给端改变，不仅改变供给的方式，还可以改变供给的内容，以消费者为主导，在居家养老服务中就是以老年人为中心，以老年群体的普遍需求和特殊需求满足为目标，创造“像家一样的环境”。

三、基于供给侧改革的老年智慧餐厅的发展前景

在供给侧改革发展背景下，发展居家养老餐饮服务，切合新常态下中国老龄化的需求。通过系统平台建设发展居家养老餐饮服务，建立老年智慧餐厅，在陕西西安，有企业结合物联网技术，自主研发的自助称量餐饮销售系统，建立了城市老年智慧餐厅。这种老年智慧餐厅，主要是引进基于物联网技术研发的自助称量餐饮销售管理系统，其硬件终端可以自助取餐、自动称量、自动计费、自动付费，同时自动采集就餐者每餐的具体情况，科学回馈到膳食营养健康管理系统中，通过对营养素摄入情况的监测给出相应健康饮食建议，为老年人的健康提供更加科学的饮食建议。这种结合物联网创新技术，满足老年人的需求的老年智慧餐厅，解决了老年人的就餐难问题，同时避免传统老年餐厅的发展困境，运用新技术新思路为老年人服务。

（一）基于物联网技术的餐饮设备引进

将结合物联网技术研发设计的自助称量餐饮销售管理系统，引进老年餐厅。这种创新式的新科技餐饮设备和系统工作原理是：首先通过智能自助称量销售硬件终端，老年人按需选取菜品和分量，自助取餐、自动称量、自动计费、自动付费；其次，将智能自助称量销售硬件终端与营养摄入监测系统营养计算软件的后台管理有效结合，实现膳食数据来源的自动、精准采集，构建了一个自动化、智能化的营养健康管理后端服务，自助型、便捷性、个性化的营养健康管理交互前端，为监测老年人营养摄入情况提供更精准的营养健康服务。

这种基于自助称量和健康管理系统本身是一种技术的革新，这是在实现技术创新的同时为居家养老老人提供更完善的服务。通过餐饮设备的创新发展，创新式的建立老年智慧餐厅，为更多的老年人解决“吃饭难”问题。

（二）从供给者主导到消费者主导

从供给者主导的局面转变为由消费者主导，满足老年人的就餐需求。老年自助称量餐厅实现了这种转变，改变传统的按份售卖模式，按量售卖，老年人想吃哪种可以自由选择哪种，需要多少可以选择多少，按量计价，由老年人根据自己的需求决定自己吃什么吃多少。这样就满足了老年人对于菜品和营养的多样需求，既不浪费，又能保证营养均衡，符合老年人节俭的风格，也践行了光盘行动。结合物联网新技术，建立老年人膳食营养管理系统，在系统中录入老年人的基本信息、健康状况等；同时系统自动记录老年人每餐的营养摄入情况，及时了解老人的信息，以此对老年人的营养摄入进行监测，通过长期的监测，了解老年人的营养状况，为老年人提供相关的各种服务。

同时采用自助称量销售系统，实现了高价菜品拆零售卖，老年人可以选择自己喜欢的营养但价格很高平时自己不舍得买的，降低消费的门槛，也能保证老年在的营养摄入均衡。

老年智慧称量餐厅实现了“自由、健康、经济”的理念。自由就是想吃什么就选择什么，想吃多少称多少，丰俭由己，自助服务，轻松惬意。健康是满足老人“少量多种”饮食需求，膳食结构更完善，营养摄入更合理，提供数据化的膳食营养摄入监测服务，科学管理一日三餐营养结构。经济是按需消费，按量结算，精确到克；同样消费下，花样更多，吃得更好，经济实惠，杜绝浪费，实现了对于高价菜品的拆零售卖，降低了消费门槛，让消费更加经济化。

这种老年智慧称量餐厅的发展，从餐饮设备和服务都是前所未有的创新，也是对于老年餐厅的创新经营，对于老年人居家养老是一件很有意义的事，对于老龄产业的发展也是一种贡献。切实发挥老年智慧称量餐厅在居家养老实践中的助力作用，不断提升老年人的福祉。

参考文献：

[1]孙泽宇.我国城市老年人长期护理的现状与对策[J].中国老年学杂志，2009（29）.

[2]潘峰，宋峰.互联网+社区养老：智能养老新思维[J].学习与实践，2015（09）.

[3]宋雅雯.“互联网+”时代居家养老发展的困境及前景展望[J].商，2016（07）.

[4]齐琳.供给侧结构性改革视角下“智能+”嵌入式养老服务模式研究——以上海市为例[J].改革与开放，2017（19）.

（作者单位：白雅静，北京木联能软件股份有限公司；李婷，西安鼎顺餐饮科技有限公司）