姑苏糟货

钟穗

苏州人会吃、善吃是出了名的，尤其“看季吃菜”更是一种讲究。每年一到“赤日炎炎似火烧”的夏季，很多人家就要念叨起那糟货了。

糟货的滋味对乡人来说是极难抵挡的，那可是从小吃到大的味道。夏日的姑苏街头，无论是老字号，还是路边小菜馆，都会应时推出各种糟货。卤菜店更是高悬“糟货上市”的招牌，糟虾、糟猪肚、糟凤爪、糟鸭翅在柜面上一长溜整齐排开，不用吆喝也诱人。

糟货，单看字面，不知情者绝对以为是个负能量的词。然此“糟”非彼“糟”，按本意，糟货的“糟”字，原指的是酿酒剩下的渣滓，而当它进入苏帮菜时，又变成一种凉菜的制作方法。

糟貨的品种堪称丰富。荤的有糟鹅、糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鱼，素的有糟毛豆、糟茭白、糟豆芽等，只要你可以接受，几乎什么都可以拿来糟一下，难怪古人夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

糟有生糟、熟糟之分。生糟，顾名思义就是将生的食材，直接埋入酒糟之中，吃的时候将生糟洗净，蒸熟食用；熟糟则是将熟食放入糟卤之中腌浸后直接食用，大多数菜馆供应的都是熟糟。

虽说成品的熟食糟货在城中随处可见，但是有不少“老苏州”还是习惯于自己动手制作。

糟货要想做得好吃，除了食材新鲜、烧煮得当之外，糟卤的品质至关重要。所谓糟卤，是指在陈糟中提取香气浓郁的糟汁，再放入各色香作料调和而成的卤汁。好的糟卤，甘鲜清冽，鲜咸之外更兼陈酿酒糟的独特香味。由于早年时，成品糟卤不易买到，使得不少水乡人家的主妇保留了一手制作糟卤的绝技，我有位老邻居便是此中高手。

自制糟卤，需先将酒糟捏成细末，加黄酒调打成糊，静置一两天，让糟香充分溶解在酒中。卤汁一般用水（也可用鸡架加猪骨吊出来的清汤）加上盐、花椒、茴香、冰糖屑和桂花等近十种配料煮成，和黄酒糟调兑后，用纱布吊起过滤掉糟渣，就得到金黄妖娆的糟卤。

有了糟卤，接下来做糟货就很简单了。选好心仪的食材，煮熟、焯好，用凉水冲过滤干，放入器皿中，浇入糟卤盖上盖，待入味后即可食用。制作时，有一点需格外留意，食材必须冷透后才可倒入糟卤糟制，否则糟香挥发不能深入。

时间一到，甫一开盖，即有阵阵或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的奇香扑鼻而来，叫人闻之心动，炎夏恹恹之气也随之一扫而光。

说起来，“糟”简直可算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味，因为它的滋味很难形容。最美妙之处就在于它的似是而非上：有点像咸肉，却没有那么咸；似乎有酒味，却又没酒那般冲。平时总嫌油腻的的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口满是浓香，收口还有舌根生津的美妙，同时还形成了一种较之鲜食更加醇厚的滋味，让人如痴如醉。

馥郁清醇的糟香始终与苏州的夏天相得益彰。傍晚时分，于家门口路灯下支上一方小桌，摆上一两碟自家做的糟毛豆、糟黄鱼，再到不远处的卤菜店斩半只糟鸭，沐浴在不时吹来的徐徐小南风里，老酒咪咪，糟货吃吃，优哉游哉，备觉惬意。此时，仿佛连酷暑都变得可爱起来了呢！