宋高宗的公筷

李开周

南北朝以前，中国人还没有学会炒菜，加工菜肴只有这么几种方式：一是腌制；二是烧烤；三是切成丝或者切成片，蘸着调料生吃；四是放到滚水里面猛煮。

加水煮熟曾经是我们最主要的做菜方式，无论是肉，还是鱼，还是蔬菜，都可以放到锅里煮。问题是过去的锅很原始，早先都带三条腿，叫作鼎或者鬲，用青铜铸成。青铜的熔点比较低，火不能太猛，烧的时间也不能太长，不然鼎或者鬲的那三条腿会软化，稀里哗啦翻倒在地，一锅肉就没法要了。所以在铁锅发明以前，中国人煮肉都不能煮到十分熟。

肉不熟怎么吃？得跟歐洲人吃牛排一样，先用刀切成小块，然后再用叉子扎起来吃，如果直接用筷子扎，那是扎不动的。所以在战国以前，中国人吃饭离不开刀叉。

战国以后，餐叉慢慢绝迹，被功能更加强大的筷子代替，餐刀也被改良成一种勺端带尖或带刃的长柄浅勺，古人称之为“匕”。从此以后，匕和筷子结成最佳拍档，在中国人的餐桌上流行了将近两千年。敦煌莫高窟第473号窟的壁画上有唐朝人聚餐的场面，男女九人围坐在一张长长的餐桌旁边，每人面前都横放着一双筷子和一只匕，筷子用来夹菜，匕用来吃饭，同时还兼具切肉的功能。

宋朝人吃饭，筷子为主，匕为辅，穷苦老百姓家里则只有筷子，而没有匕。但是上等人进餐，匕和筷子一个都不能少，而且它们分工明确：筷子只能用来夹菜，如果想要把米饭送到嘴里，则必须用匕，用筷子夹米饭是一种很没有教养的表现。

欧洲人吃饭，左手拿叉，右手拿刀，左右开弓，双管齐下。宋朝人吃饭却跟印度人相似，只能用右手（左撇子例外），用右手拿筷子，也用右手拿匕，也就是那种带刃儿的浅勺子。当然，右手不可能同时拿匕和筷子，得像道学家朱熹说的那样，“举匙必置箸，举箸必置匙”。拿筷子的时候就要放下勺子，拿勺子的时候就要放下筷子。

在唐朝和北宋，人们不讲卫生，去拿勺子的时候，筷子直接就放在餐桌上，容易沾上不干不净的东西。到了南宋，有人发明出一种“止箸”，是用竹子刻的，一寸来高，一寸来长，上面刻着半月形的缺口，可以把筷子安放在上面。这种安放筷子的半月形小物件在今天酒店里的餐桌上仍然可以见到，只不过已经从竹木材质变成了玻璃器皿。

其实南宋还涌现出为了卫生而使用公筷的“先进典型”。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去，然后他再把大盘里的饭菜吃个干净，剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：“朕不想让别人吃我的剩饭嘛！”

（摘自《杭州日报》 图/陈明贵）