特色金华佛手酥饼研究

2018-08-20蒋晓翠黄维健

现代食品 2018年12期

◎ 姚波，蒋晓翠，黄维健

（1.杭州普丽美地生物科技有限公司，浙江杭州 310000；2.金华市小老黄食品有限公司，浙江金华 321017）

金华酥饼是浙江主要特色焙烤休闲食品，具有消费量大、食用方便、老少皆宜和易于进行营养强化处理等特点[1]。酥饼历史悠久，因层次清楚、薄而分明、口感酥松而闻名。随着经济的发展、生活水平的提高，兼具口感、营养、安全的休闲类酥饼逐渐受到人们的喜爱。金华佛手在金华民间历来多有栽培，药用功效强，特别是通气健胃的功效。《本草纲目》记载：佛手“虽味短而香芬大胜，置笥中，则数日香不歇。寄至北方，人甚贵重。古作五和糁用之。”又道：“其味（指舌尝）不甚佳而清香袭人。”据文献记载，佛手具“行气止痛、宽中祛痰、舒肝解郁、健脾止吐”等功效，将佛手应用到金华酥饼中具有十分重要的研究意义。本实验采用佛手、面粉、白砂糖等作为主要原料，在确定的工艺上通过单因素分析及正交试验对金华酥饼馅料配方进行设计。为工厂批量生产提供科学依据。

本实验将佛手加入馅料中，开发的新型健康绿色酥饼，不仅具有佛手独特香味，而且具有其特殊功效，将佛手和酥饼两大特产的优点进行聚集，对提升两大特产的影响力与经济效益具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

佛手，小麦粉，芝麻、白砂糖，植物油。

1.2 设备

SM-603T型烤箱；SM-32S型单门醒发箱：新麦机械有限公司；LP502B型电子天平：常熟市百灵天平仪器有限公司；BCD-196KF冰箱：青岛海尔股份有限公司。

1.3 佛手酥饼制作工艺流程

1.3.1 原料处理

芝麻洗净，放入框内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。

1.3.2 制馅

加入佛手、白砂糖搅拌均匀制成馅料。

1.3.3 制皮

称取适量小麦粉及佛手超微粉加入温水拌匀，摊开晾凉后加入适量食用小苏打，和成面团揉匀揉透，放置发酵；在适量碱面中加入饮用水配制成碱液；待酵面团具有弹性且呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成面皮，抹上一层食用植物油，撒上适量面粉用手抹匀，再自外向里卷起，搓成长圆形，揪成面剂。

1.3.4 制胚

将面剂按成中间厚、边薄的圆皮，包入适量馅料收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成圆饼，刷上白砂糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。

1.3.5 烘焙

将烤箱预热，待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油，将包好的佛手味酥饼放入烤盘中，摆放均匀，烘烤，烤至表面金黄即可。

1.3.6 包装

待酥饼冷却后装袋包装。

1.4 感官评定

根据月饼的品质要求，组织20名感官评审员组成评审小组。评审分4个方面进行，分别为色泽（25分）、口感（25分）、风味（25分）和组织形态（25分），

评分标准见表1[2]。

表l 佛手酥饼的感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果及分析

2.1.1 馅料中佛手添加量对佛手酥饼品质的影响

由于佛手含有单宁物质而使其具有苦涩味，该现象成为影响佛手馅料制备的最重要因素。佛手的添加量会对佛手酥饼的口感、风味造成非常大的影响。由表2可见，馅料中添加佛手少，不能突出佛手的香味；而添加量过多，会有佛手特有的苦涩味。通过试验分析，佛手的添加量在35～45 g时，佛手酥饼的风味较为适宜。

表2 馅料中佛手添加量对佛手酥饼馅料品质的影响表

2.1.2 馅料中面粉添加量对佛手酥饼品质的影响

在馅料中添加面粉的主要目的是吸收佛手中的水分，使馅料保持相对的干燥及松软，同时防止添加的白砂糖溶化。白砂糖加量太少易溶化；太多又会出现黏牙和馅心呈粉、发白的现象，从而使产品整体口感不佳。添加白砂糖30 g，佛手40 g，面粉分别添加20、25、30、35 g和40 g试验不同面粉添加量对佛手酥饼品质的影响。由表3可见，面粉添加少，会让馅料偏软；而面粉添加过多，馅料会偏硬。通过试验分析，馅料中面粉的添加量在25～35 g时，佛手酥饼的风味较为适宜。馅料中面粉添加量对佛手酥饼品质影响见表3。