新型绿色可食用苦苣菜果蔬纸的研制

赵阳安 杨学织 马 坤 赵 强

（天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃 天水 741001）

果蔬纸的主要构成元素是果蔬纤维，最早由日本研发成功，也称纸菜。果蔬在收获、加工、存储过程中易腐烂变质，造成较大损失，如何提高果蔬附加值成为目前急需解决的一项重要任务。将果蔬加工成新型绿色可食用果蔬纸，作为包装材料，或直接食用，就提高了果蔬深加工的附加值。苦苣菜（Sonchus oleraceus.L）系菊科（Compositae）苦苣属（Sonchus.L）莴苣亚族（Subtrib.Lactucinae Less.）一年或多年生食药兼用的野生草本植物，在甘肃省陇东南地区，尤其是秦州、甘谷、武山等县区广泛分布。本文以苦苣菜为基本原料制备果蔬纸，为甘肃省天水地区野生食药植物资源的综合利用提供了一种新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

苦苣菜，采自甘肃省天水市秦州区北山，经天水师范学院赵强博士鉴定。

1.2 仪器和试剂

TG328A型电子分析天平、101-2-S电热鼓风干燥箱、打浆机、电磁炉、自制玻璃板（15.0 cm×10.0 cm×0.5 cm）、胶体磨等；味精、明胶、CMC-Na、食盐等均为食品级市售产品。

1.2 方法

1.2.1 原料处理。将采摘的苦苣菜去杂、洗净、晒干、粉碎，20目过筛，水提1 h过滤得残渣，为试验样品。

1.2.2 工艺流程。样品→打浆→复配→均质→调味→涂膜→烘焙→揭片→裁切→包装。

2 结果与分析

2.1 黏结剂对产品的影响

黏结剂是苦苣菜果蔬纸生产的关键要素，试验样品为水提残渣，其主要成分是植物膳食纤维，胶体物质含量少，影响产品的最终成型，需加入黏结剂。故将CMCNa、玉米淀粉和明胶作为黏结剂，以增强产品成膜性，使烘焙产品易于揭离，其结果见表1所示。

表1 不同黏结剂对苦苣菜果蔬纸产品的影响

由表1可知，单一黏结剂对成品最终效果不佳。综合考虑黏结剂化学成分，选取CMC-Na、玉米淀粉和明胶配比为复合黏结剂，其结果见表2所示。

CMC-Na在配比中含量较高，易引起苦苣菜果蔬纸咀嚼困难，有黏牙感，韧性差；CMC-Na在配比中含量较低，会造成苦苣菜果蔬纸成型不理想。玉米淀粉的主要作用是提升产品口感，衬托苦苣菜的风味；若其在配比中含量过高，会使产品发硬，且混有淀粉味。由表2可知，复合配比方案3为最佳。

2.2 食盐添加量对产品的影响

苦苣菜本身具有特定的风味，添加一定量的食盐既能起到调和作用，又能突出苦苣菜原有的鲜香风味，改善产品的口感。通过对添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%不同浓度食盐的口感进行比较，最终得出食盐的用量在1.5%左右最宜。

表2 复合粘结剂对苦苣菜果蔬纸产品的影响

2.3 涂膜厚度对产品的影响

将研磨好的苦苣菜糊状混合物，平铺于15.0cm×10.0cm×0.5 cm的玻璃板上，制成不同厚度的薄层，在70℃烘箱中烘焙，确定烘焙时间和产品效果，发现随着涂膜厚度的加大、烘焙时间增长，产品韧性增强，产品表面一面光滑平整，另一面粗糙。最终确定烘焙薄层的厚度为0.1～0.5mm最佳。

2.4 烘焙时间和温度对产品的影响

烘焙时间的确定和温度控制是制作该产品的关键，为此选取不同时间和温度进行烘焙，比较其效果。发现在60℃连续烘焙，制品风味及可揭离性均不好；温度高于80℃时，水分蒸发快，干燥不均匀，产品质量难以控制，制品表面不平整。综合各种因素，确定先在80℃条件下烘焙1.0 h，再调温60℃烘焙0.5 h至产品干燥，既可减少烘焙时间，又可使制品风味浓香、口感好。

3 结论

果蔬纸应用范围较广泛，可用于可食性包装、休闲食品等领域，是一种市场潜力巨大的绿色产品。本文确定了苦苣菜等果蔬纸制备所需的最佳配料比为食盐1.5%、玉米淀粉3%、CMC-Na 0.5%、明胶0.5%。浆膜烘焙为变温烘焙，即初始阶段为80℃高温烘焙1.0 h，再调温60℃保持0.5 h，浆膜厚度在0.1～0.5 mm。相信随着苦苣菜等果蔬纸的深入研究，甘肃省天水地区食药兼用野生植物资源必将得到进一步开发。