黑毛和牛与西门塔尔牛杂交后代育肥试验研究

梁稼烨,张成图，孟 茹，宋 钰，夏志军，昝林森*

(1.西北农林科技大学动物科技学院，杨凌712100；2.西宁市畜牧兽医站，西宁810003)

近年来随着人们消费水平的提高，牛肉已经越来越多的出现在人们的餐桌上。人们对富含大量人体必需脂肪酸、大理石花纹丰富、口感鲜嫩的优质高档牛肉需求量与日俱增，高档牛肉市场呈现供不应求局面[1]。作为以肉用为主的兼用型牛，中国西门塔尔牛已经育肥超过15年，其体型外貌及生产性能已达到世界平均水平[2]。但由于青海省具有气候寒冷、含氧量低等高原特点，当地的西门塔尔牛良种率低，产肉性能、肉质品质等基础指标与我国其他地区相比差距明显。黑毛和牛以生产日式雪花牛肉而著称于世，细密分布的肌内脂肪不但使和牛牛肉具有优质的口感和味道，而且这些脂肪大多属于不饱和脂肪酸，有助于降低人体内有害的低密度胆固醇。所以，黑毛和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛之一[3]。

为了改良青海省西门塔尔牛产肉性能与肉质品质，实现高档牛肉生产。本试验引进优质纯种黑毛和牛冻精与当地西门塔尔牛进行杂交，通过对其F1公牛屠宰性能、肉质品质、营养价值等方面的研究，探讨利用黑毛和牛改良青藏高原西门塔尔牛效果，为提高当地西门塔尔牛养殖效益提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及饲养管理

此次试验选取3头当地饲养西门塔尔牛为母本，采用黑毛和牛冻精选配的杂交一代公牛。于青海省西宁市当地将饲养的24月龄和西杂F1公牛育肥至30月龄。试验牛采取舍饲持续育肥方式，自由采食饮水。育肥日粮配方如下：玉米青贮43.76%、酒糟32.44%、棉粕6.55%、胡麻饼8.28%、豆腐渣7.99%、预混料0.98%。

1.2 称重及体尺测量

屠宰前按照常规方法对试验肉牛体重、体高、体斜长、胸围、管围、尻宽进行测量。

1.3 屠宰方法

试验牛宰前24 h停止饲喂，保证饮水，保持清洁，按照国家标准屠宰操作规程(GT/T19477-2004)进行屠宰，随后称出胴体重。

1.4 测定指标与方法

宰后参照“秦川肉牛胴体分割标准”[4]对屠宰后胴体进行劈半和分割。将分割的各个肉块称重，然后依照产肉率的公式计算出高档、优质肉块的胴体产肉率[5]。

胴体高档肉重=上脑+眼肉+西冷+牛柳

胴体高档肉产率=胴体高档肉重/胴体重×100%

胴体优质肉重=上脑+眼肉+西冷+牛柳+嫩肩肉+臀肉+黄瓜条+米龙+膝圆

胴体优质肉产率=胴体优质肉重/胴体重×100%

1.5 肉质分析

取整块眼肌，依据中国NY/T 676标准进行牛肉肉色评定和大理石花纹等级评定。各部位肉块称重后分别取30至50 g进行嫩度测定。取9至11根肋间肌肉为原料测定干物质、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量及氨基酸和脂肪酸的含量[6]。

1.6 数据统计

对所有样本的测定结果使用Excel 2007对试验数据进行初步整理，采用SPSS17.0软件进行分析处理，结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 体尺、屠宰性能测定

屠宰试验牛的体尺测定见表1、屠宰性状见表2。从屠宰性状来看，本次试验牛屠宰率为59.90%，净肉率为50.25%，肉骨比为6.11。

表1 体尺测量

表2 屠宰性状

2.2 胴体分割测定

杂交肉牛屠宰后胴体分割及各部分牛肉的嫩度结果见表3。高档、优质肉块的比率和重量见表4。试验牛肉胴体高档肉块中，牛柳重5.3 kg，上脑重13.3 kg，眼肉重12.0 kg，西冷重11.8 kg。优质肉块中，嫩肩肉重11.6 kg，臀肉重19.7 kg，黄瓜条重14.5 kg，米龙重15.2 kg，膝圆重11.6 kg。本次试验牛的胴体高档肉块重量为42.4 kg，胴体高档肉产肉率为12.26%；优质肉块的重量为115.0 kg，胴体优质肉块产肉率为33.25%。

本次试验牛眼肌肉色等级、大理石花纹、系水力评定见表5。眼肌肉色等级为4级、大理石花纹为6级、系水力为62.15%。

表3 不同部位牛肉产出

表4 高档、优质肉块重量及比率

表5 眼肌肉色等级、大理石花纹、系水力评定

2.3 牛肉成份、氨基酸、脂肪酸含量分析

表6为肉质成分分析，试验牛肉质粗水分含量为64.65%，粗蛋白为19.01%，粗脂肪为13.68%，粗灰分为1.60%。表7为试验牛肉脂肪酸含量，必需脂肪酸和总脂肪酸含量分别为5.14%、96.30%。表8为试验牛肉氨基酸含量分析，必需氨基酸和总氨基酸含量分别为31.84%、73.42%。

表6 肉质成分分析

表7 牛肉脂肪酸含量分析

表8 牛肉氨基酸含量分析

3 讨论

3.1 杂交牛屠宰性状

本试验所测得屠宰性状、肉质性状等与其他地区报道的数据具有一定差异，可能是由于与其他试验所选肉牛饲养环境及饲喂日粮不同造成的。本次试验杂交牛的牛肉屠宰率为59.90%，较刘基伟等[7]报道的中国西门塔尔牛屠宰率(55.26%)高出4.64%；较刘文生等[8]报道的黑毛和牛与本地黄牛杂交牛的屠宰率(56.36%)高出3.54%。试验牛的净肉率为50.25%，较上述来得财等[9]报道的青海地区育肥西门塔尔牛的净肉率(45.86%)高出4.39%。肉骨比为6.11，比报道的西门塔尔牛肉骨比(3.49)高出2.62。本试验结果说明，杂交试验牛的骨架较小，产肉性能较当地西门塔尔肉牛高。虽然本地饲养技术水平较低，海拔气候等因素会导致肉牛生长发育缓慢，附肉力差[10]，但本次试验杂交肉牛具有黑毛和牛的优良基因，具有产肉性能高、肌间脂肪分布均匀、沉积好等特点，较长的育肥期能更好的发挥其产肉的优质性状。

根据美国肉牛的生产标准，高档牛肉的屠宰月龄应保证在22至24月，一级胴体产肉率不低于52.13%，对于高档肉块的标准，西冷最低为10 kg，牛柳的重量应高于4 kg，眼肉的重量应高于12 kg，活重应高于450 kg[11]。与上述标准对比，本次试验结果除试验牛的胴体产肉率(50.25%)较美国一级标准低1.88%，牛柳(5.3 kg)、西冷(11.8 kg)、眼肉(12.0 kg)重量均高于标准，这种结果是由于本次试验牛的屠宰月龄较大、生长期长，从而牛的个体较大体重较重；另外，杂交牛兼具着黑毛和牛优良的生产性状即较强的脂肪沉积能力。

3.2 牛肉的品质

牛肉的大理石花纹是指肌肉纤维之间沉积的脂肪，具有明显红白相间形似大理石花纹的牛肉。这种牛肉具有优质的口感和丰富的风味，是餐饮中的高档食材[12]。作为牛肉肉质评定中重要指标，大理石花纹等级的高低反映了牛肉的风味、嫩度多汁性等感官品质及营养水平。就本次试验牛肉的品质来说，肌肉中多数肌内脂肪沉积细密均匀，肌肉组织色泽红艳肉质细嫩、气味纯正。按照中国NY/T 676标准评定肉色为4.0级(优)、大理石花纹为6.0级(中等丰富)，本次试验结果的肉质评定达到了高档牛肉的评定等级。

3.3 牛肉的营养价值

对于牛肉中的的氨基酸来说，总氨基酸的含量越高，说明牛肉蛋白质质量越好；必需氨基酸的含量越高，说明了牛肉的营养价值越好。在本试验中，牛肉总氨基酸含量为73.42%较刘基伟报道的西门塔尔牛肉的氨基酸含量(72.47%)高出0.95%。试验牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为31.84%，这一结果较胡成华等[13]报道的夏洛莱×西门塔尔杂交牛的牛肉必需氨基酸含量(35.98%)低了4.14%。风味是指食物中的化学物质刺激口腔和鼻腔中的感受细胞后，人们对食物形成的一种印象体会，其中嗅觉器官的感觉即为香味、味觉器官的感觉即为滋味和触觉器官的感觉即为化学感觉因子。牛肉的风味是决定人们对其接受程度的重要指标之一，牛肉中的游离氨基酸含量对其风味浓厚程度起着至关重要的作用。研究发现谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸等属于鲜味氨基酸，对牛肉的滋味具有积极地影响，另外必需氨基酸含量也是牛肉营养价值水平的重要指标之一[14]。对于影响牛肉风味的鲜味氨基酸来说，试验牛的牛肉中天冬氨酸含量(7.01%)、谷氨酸(11.72%)、亮氨酸含量(5.91%)和赖氨酸的含量(7.23%)均处于较高水平，反映了试验牛的风味较优。

牛肉中含有的不饱和脂肪酸种类与含量也是评定牛肉风味和营养价值的重要指标。从本次试验对牛肉脂肪酸的检验分析结果来看，试验牛肉中不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、油酸、棕榈油酸)含量较高，为53.42%，较胡成华等报道的安格斯×西门塔尔牛杂交牛的不饱和脂肪酸含量(50.55%)高出2.87%；但不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)的含量较低，只有5.14%，尤其是较胡成华报道的安格斯×西门塔尔牛杂交牛的必需脂肪酸含量8.44%低了3.3%。造成这种结果是由于本试验牛肉中的油酸含量较高有45.11%，作为牛肉中主要的脂肪酸，油酸具有改善牛肉的风味的效果[15]。

本次试验地点是在海拔2000多米，具有高寒、强紫外线等高原自然环境的青海省。在这种环境中，为了维持机体的正常代谢，试验牛牛肉的必需氨基酸和脂肪酸含量较低，从而导致其肉质营养价值较低。因此，在今后的肉牛育肥生产中应当做好必需氨基酸和必需脂肪酸在日粮中的补充等饲养管理工作。

鉴于青海省牛肉评定标准尚未颁布，本次试验选用陕西省地方标准为参照。由于条件所限，并未测定各部位肉的pH、肌纤维直径、矿物质含量等指标。

4 结论

综合分析所测指标，黑毛和牛与西门塔尔杂交后代在青海省育肥效果良好，在当地具有广阔的推广前景。