乐山美食 文人墨客的嘉州舌尖志

文+龚静染 图+宋炜

在乐山这座秀美城市的孕育下，乐山菜日益闻名。曾有美食爱好者发起乐山美食排名，江团、墨鱼、白宰鸡斩获前三甲。

在乐山这座秀美城市的孕育下，乐山菜日益闻名。曾有美食爱好者发起乐山美食排名，江团、墨鱼、白宰鸡斩获前三甲。

在乐山这座秀美城市的孕育下，乐山菜日益闻名。曾有美食爱好者发起乐山美食排名，江团、墨鱼、白宰鸡斩获前三甲。

走到哪一个城市，最想先探寻的除了建筑之外，一定不会忘记其独特的美食。美食，已然成为一个城市特有的标签。

四川乐山，旧称“嘉州”。在嘉州人的美食记忆里，鱼、豆腐、峨眉 脯、白宰鸡绝对占有一席之地，并在文化名人笔下停留。

乐山菜是传统川菜的川南风味，属上河帮菜系，细腻鲜香，口味中和。如今，不少旧时的乐山美食已难寻踪迹，再提起时，已是食客嘴里的回忆。

一个城市的古意，可以从三个方面来感受：一是建筑，二是语言，三是饮食。

在四川乐山，建筑不敢说，老东西已经不多，只有看拉蒂格、威尔逊、谢阁兰、李约瑟等外国人留下的一些老照片，方能领略到百年前的古城风貌。

相对而言，乐山的语言是保留得最为完整的，西南官话的岷江小片，乐山人一张嘴，古音存焉。至于饮食，清朝嘉庆年间的四川代总督杨揆曾说乐山是“沃野云委，沟塍绮错，生物兹殖，士女清醇，实巴蜀之间一都会也”（清嘉庆版《嘉定府志》），这个“都会”自然在饮食上也有所反映。

苏东坡当年曾有“载酒时作凌云游”的诗句，为人们留下了翩翩浮想，但可惜古书上的记录不多，大概古人在正史中不太屑于馔食的记载，它们抵不上星野方舆，也抵不上营建赋役，甚至连贞女烈妇都抵不上，谈到地方饮食的时候往往是只言片语。好在陆游说过“公事无多厨酿美”的话，也让我们确信古代乐山有美食，并想穿越时空去探寻一番。

乐山江中鱼，史书载美味

乐山过去有种鱼叫“臼鱼”，民间称“鱼舅”，倒过来念，还带了辈分，这是乡人的幽默，而它的味道之佳实则位于“诸鱼之冠”。现在想来，这个“臼鱼”可能是种异鱼。明朝杨慎曾说：“嘉州鱼舅，载新厥名，鳞鳞迎媵，夫岂其甥，其文实鯦，江图可徵。”

什么意思呢？“媵”是过去的一种迎娶制度，即女儿出嫁时，岳家必须以同姓侄女辈陪嫁，陪嫁过去的姊妹，自然属于媵妾。在犍为县1937年版的县志里也有类似记载：“鱼舅，俗名烧火老鱼。”不过说来奇怪，此鱼在明万历的《嘉定府志》中有记录，但在康熙时的《嘉州府志》就没有了，后来的志书只是存目而已，说明到清朝后这种鱼就不见了。

在我们小时候，却是见到过“烧火老鱼”的，那是一种身上有红蓝相间花纹的小鱼，我第一次见到它是在五通桥盐厂的鱼塘里，钓来装在瓶子里，喂了很长一段时间，跟养金鱼一样，但从来没想到过要吃它。据说这种鱼还能在一些小沟小塘中见到，但它是不是史书上说的“鱼舅”，仍然是个谜。

如今，乐山最有名的鱼是“江团”，著名作家李劼人先生在《漫谈中国人的食》中说是江豚之讹，也就是说“江团”应该是江豚。此鱼无鳞、少细刺、肉丰肥美，民间的俗名叫“水底羊”，凭这名字也能想象它是怎样的一种美味了。抗战时期武汉大学西迁乐山，那些穷学生们对这道美味也是记忆深刻，“岷江名产有江豚，味美鲜鱼胜熊蹯。可笑书生囊似洗，得尝腴味似狼吞。”这几句诗就生动地再现了穷学生们吃到美味江团时狼吞虎咽的模样。

江团在做法上有红烧和清蒸两种，“清蒸江团”更近本味，乃乐山的一道名肴，郭沫若在他的回忆录中就说此鱼“甚名贵”。其实，乐山周边的属县也产江团，但称呼有区别，如犍为县把江团叫“江鳗”，乐山与犍为在同一条江上，相隔不过数十里，犍为有打鱼歌云：“何必秋风起，归思江鳗味。”

在史志中，乐山还产几种在过去很有名的鱼，如客朗鱼，“似鲥，肉嫩而美，不易得”；又如船汀鱼，“名渡父，似吹沙（鲨沤鱼） 而小，体圆色黄黑，有斑”；再如临江鱼，“出临江溪，洁而美，大不盈三尺”（清康熙版《嘉州府志》） ……现在这些鱼的名字大多被人忘了，渔家也不怎么辨识它们，只是笼统地称它们“杂鱼儿”。我就在江边吃过两回“杂鱼儿”。当时，客人在岸边喝茶剥瓜子，渔家在江边撒网打鱼，不足一个小时，鱼打上了一篓，一看，五花八门的野鱼都在里面；待洗净下锅，有的还在跳，得赶紧盖上锅盖，一烹熟上桌，香气扑面而来，味道是鲜美无比。现在想来，这里面会不会就有诸如客朗鱼、船汀鱼、临江鱼呢？

都说四川人做菜讲究麻、辣、鲜、香，以蓉派川菜为代表，用料精确，绵香悠长。陆游、叶圣陶等人品味过乐山美食后，多年过去依旧念念不忘。

官商人家食墨鱼，平民百姓爱豆腐

乐山地处岷江、青衣江、大渡河三江汇合之地，江岸下多洞穴，而鱼常常潜伏在这些深底洞穴之中。“腹多脂，肠无粪渣，细鳞肉白，缝丙出穴”的江鮀，“春初出洞食石浆，秋入洞则肥”的泉水鱼，“出青衣江水，长身细鳞，肉白如玉”的嘉鱼。这些鱼都被称为“丙穴鱼”，泛指秋冬后藏在洞穴中养肥的好鱼，“丙”指的是阳气初升之时。

一般人谈及乐山必然想起“江团”，仿佛此鱼已成了城市的“化身”。在乐山鱼中还有一种神奇的鱼，也是丙穴鱼的一种，那就是曾被称为“黑鱼”“翰墨鱼”“墨头鱼”的本土鱼。因江团在人们心目中夺魁傲众,故乐山墨鱼也就成了“无名英雄”。

墨鱼只产在凌云山下，为乐山独有，状如鲤鱼,全身却墨黑,连骨头也略带墨色，传说是食砚墨所化。据说当年山上文人雅士郭璞注书《尔雅》，鱼在山脚下游荡，思接渊鱼，联想就自然产生了。实际上我小的时候也听说过这个传说，说墨鱼乃是喝苏东坡浇墨池的水变黑的，人称“东坡墨鱼”。后来每到大佛山游览，都会伸头去岩下的江中探个究竟，我也想倒点墨水下去喂喂鱼呢。现在想来，一江好水没有几个传说才怪，这鱼因沾了文气而在深潭中灵动一闪，引人想象，何其美哉。

吃墨鱼的最佳时间是每年初春，“三月初三春浪暖，人人争买墨鱼尝”（詹荣《嘉州竹枝词》）。至于鱼的味道也是名不虚传，“市之罗缕脍，芳鲜妙无匹；吞之遂潜化，如蚀神仙迹”（龙为霖《食墨鱼感赋》）。墨鱼虽好，但绝非是普通百姓日常能享用的，渔夫就算偶尔打到，也会赶紧送去官商人家换成银两。

都说四川人做菜讲究麻、辣、鲜、香，以蓉派川菜为代表，用料精确，绵香悠长。陆游、叶圣陶等人品味过乐山美食后，多年过去依旧念念不忘。

过去乐山倒是有一种特产：豆腐。这是个大众食品，平民百姓人家餐桌上很常见。切莫小瞧这个东西，过去豆腐并非处处都有。有豆腐的地方一般是在产盐卤的地方，卤水有点化豆腐的功用，这在当时是个稀奇的事情。乐山豆腐是从明代开始风靡，可见在古代乐山吃豆腐已率先成为了一种风尚。

都说四川人做菜讲究麻、辣、鲜、香，以蓉派川菜为代表，用料精确，绵香悠长。陆游、叶圣陶等人品味过乐山美食后，多年过去依旧念念不忘。

苏东坡曾写过“芦菔生儿芥有孙，不知何苦食鸡豚”，所以人们应该懂得豆腐“可以养生，可以修德，可以治家，可以传后，愿相与共之”，撰志的鸿儒们不惜笔墨阐发高论，大赞其高尚品质。不过道理还是值得人们思考的，墨鱼虽有玉馔之美，但非布衣人家的食物，还是豆腐青菜保太平，这才是平常日子的过法。当然，后来人们知道得更多的是西坝豆腐，那是发扬光大了的乐山传统豆腐，其做法多样，风味独到，一样能够让人尽朵颐之欢。

白宰鸡是乐山名菜，深受朱德、邓小平等国家领导人的喜爱，一代文豪郭沫若也多次撰文提及。豆腐中最有名的西坝豆腐，历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，兴于明朝万历年。

文人笔下的乐山菜

乐山周边皆名山大川，山中多野菜山珍，其中最受宋代诗人陆游青睐的，莫过于峨眉栮脯，所谓栮脯就是木耳。陆游多次称赞栮脯：“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”（《思蜀》），“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”（《梦蜀》），“可怜龙鹤山中菜，不伴峨眉栮脯来”（《食野菜》）。

为什么陆游如此钟情栮脯，甚至拿它与丙穴鱼相比呢？这是因为“汉嘉栮脯美胜肉”（《冬夜与溥庵主说川食戏作》）。陆游在嘉州当了9个月的官，念念不忘峨眉栮脯，这几句诗大多写在他回乡后对蜀地的思念中，说明栮脯不仅是美食，也是寄情之物。现在的木耳大多是人工培植，成为了普通的菜肴，但在宋代却是珍馐，是地道的山中野生，今昔不能比。这不能不说是古嘉州又一种沾了人文气息的土特产。

1939年抗战军兴之时，作家叶圣陶一家迁到乐山，甫来之时甚至还感到了不少小城的妙处：“昨与朋友下馆子，宫保鸡丁，块鱼，鸭掌鸭舌，鸡汤豆腐……味绝佳，在苏州亦吃不到也”“此间鱼多，间日购之。八九角可买一鸡，五六角可买一鸭……七八角钱已吃得很好，与在汉口，在重庆，迥然不同”“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”……这都是日常生活的感受，零零碎碎，但都是一地经济的如实记录。

不过，后来情况发生了很大的变化，特别是1940 年后，文人们的士人情调一扫而空，乐山的生活和消费急剧恶化，那种恬静自足的环境被破坏了，人人不能自保，谈饮食更是妄事。当然，那是乐山历史上的一段特殊时期，若非战争或苛政之恶，不至于让百姓食不果腹。老天自有丰厚的预备，我们更应该回到和平时期来看嘉州生活，世间过往皆因饮食而起，饮食之美能让人愉悦，让人言说，这又是何等惬意的事情。

白宰鸡是乐山名菜，深受朱德、邓小平等国家领导人的喜爱，一代文豪郭沫若也多次撰文提及。豆腐中最有名的西坝豆腐，历史悠久，于东汉时期传入，精于唐宋时期，兴于明朝万历年。

乐山菜是传统川菜的川南风味，属于上河帮菜系，清和细腻，风味独到，在岷江中下游一带影响甚广，是历史、地缘和风土的交汇。说到这里，我要特别提一提乐山的白宰鸡，在我的印象中，无论在哪里，男女老少交口称赞的就是这个白宰鸡，简直就是个“大众情人”。

郭沫若曾回忆，“白切（宰）鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切（宰）鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品”“雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾涎的津津分泌了”。

我记得小时候，在乐山府街附近吃到的白宰鸡非常难忘，那真是口舌生津、回味无穷。不过，如此美味的白宰鸡已经很难吃到了，现在餐馆里虽然也有，始终感觉不是过去的那种老味道。所以我想，味觉的变化是否也是城市变化中的一部分？如果一个城市现代意义的确立是以对这个城市古意的消减作为代价，那么我们失去的不仅是口感，不仅是记忆，同时也是我们四处飘散的乡愁。