鱼羊鲜
2018-08-04方华
方华
羊与鱼同烹,鲜味异常,而鲜字也正是由鱼羊二字构成,于是,古今以来,许多人都望文生义,凭想象,认为这就是汉字“鲜”字的由来。
这种不足为训的臆断,不是没由头的。
我们知道,中国有四大食神,分别是彭祖、伊尹、易牙和詹王,他们被中国烹饪业供奉为四大祖师爷。其中的彭祖,有史书记述他活了约八百岁。他的长寿,据说是因为他识食,“好和滋味”。彭祖在美食方面的传说,最有名的当是“羊方藏鱼”。
据《大彭烹事录》记载,彭祖的小儿子夕丁很喜欢捕鱼,彭祖恐其溺水坚决不允。一天,夕丁偷偷捕到一条鱼,央求他的母亲烹制,刚好他母亲正在炖羊肉,怕彭祖发现,便顺手将鱼塞了进去。彭祖回家,闻羊肉有异香,品之奇鲜,于是问其缘由,其妻只得如实相告。彭祖未及责罚夕丁,便依法烹制,果然鲜美。据说,自此便有了“鲜”字,也有了“羊方藏鱼”这道名菜。
徐州古称彭城,因尧帝封彭祖为大彭国主之故。羊方藏鱼这道菜自然便成了徐州传统名菜。据说它的取材十分讲究,冬春季用阉过的牦羊配鳜鱼,夏秋季则用羯羊配鲫鱼。
其实,鲜字中的“鱼”表示鲜的本义与鱼有关;“羊”意为驯顺,指古代贵族家的厨师们像羊群中的每只羊专心吃草那样各司其职,驯顺劳作。“鱼”和“羊”合在一起表示:厨师群队熟练而顺畅地准备鱼宴。所以,“鲜”的真正本义,即“生鱼片的美味”。你看,鲜字的理解真是差之毫、厘谬之千里了。
鱼羊合烹之美味是公认的。现代饮食科学也证实,鱼羊同吃是一种合理的食物配伍。因为鱼肉性寒,羊肉性溫,寒温搭配,取其中和,益于滋补。从味觉上讲,鱼味腥,羊味膻。鱼羊配做,鱼借羊之膻而除其腥,羊借鱼之腥而除其膻,两厢结合,除弊得利,烹饪出一个滋味异常的“鲜”。
鱼羊合烹的“鲜”菜有三大品牌,一个就是徐州羊方藏鱼,一个是京菜中的潘鱼,还有一个是徽菜中的鱼咬羊。
潘鱼据说是晚清官员潘祖荫创制。潘祖荫也是文字学家,他发明这一名菜,据说就是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字》中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鲤鱼,烹制成鲜美的“潘鱼”。
鱼羊合烹的美味,最有名的当是徽州的“鱼咬羊”。
“鱼咬羊”也有一个传说。据传,清代某年,徽州府有个农民带着几只羊乘渡船过练江,由于舱小拥挤,一不小心就把一只羊挤进了河里,羊不会游泳,在河水中挣扎了一会便被淹死。羊的沉水,引来了许多鱼,蜂拥啄食羊肉。恰巧,有位渔民驾渔船从此经过,见有许多鱼在水面乱窜,便撒网捕捞。渔民收网回家后,觉得今天捕的鱼似乎特别肥厚,用刀剖开一条鱼的肚子,见里面装满了羊肉。好奇的渔民将鱼洗净,连同腹内的碎羊肉一道烧煮。烧好后一尝,不但鱼酥肉烂,不腥不膻,且汤味鲜美,味道特别。消息传出,有美食者也如法尝试烧制,果然风味不凡。久之,这道名为“鱼咬羊”的佳肴便成了徽菜中的一道名品。
“鱼咬羊”和“羊方藏鱼”不同的是,一个是羊包鱼,一个是鱼包羊,而“潘鱼”则是用羊汤煮鱼。不过,它们都是“鱼”“羊”相加,奔一个“鲜”字而去。
编辑/林青雨