厨房里的小技巧（八）

李艳鸣

一、做蛋松控制油温

问：怎么炒蛋松？

答：蛋松的原料为全蛋1只，蛋黄2只，精油1 50 g左右。将全蛋和蛋黄打匀，将油加热到150℃，将蛋液在离锅40 cm左右的高度，似细线状慢慢汆入油中，并用筷子迅速在油中顺一个方向搅动，至蛋液受热浮起呈松散状捞出，挤去油，蛋松散开，即为成品。制作蛋松的关键是要掌握好油温。油温过高，易使成品颜色偏深，并且不均匀；油温太低，则易粘连，影响成品膨松度。

二、发面莫用滚水烫

问：我用了酵母粉发面，怎么面团没有发起来？

答：酵母粉的用量一般在1%左右，也就是100 g面粉用1 g。问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水，也就是说，在一开始就把酵母菌给活活烫死了，又如何期待它给你的面团发酵呢？所以建议干脆不要用水兑开，直接把酵母粉放在面粉里，和面粉搅拌均匀，然后加温水和面。

如果对什么是温水实在没有概念，那就用温度计测量一下。水温超过50℃，酵母菌就会陆续死亡。有的人第一次把面团发酵成功了，可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误，那就是蒸锅下的水太烫，也会把酵母菌杀死，生的包子也发不起来，蒸熟后口感也很差。

三、上浆羊肉更软嫩

问：怎样可以让羊肉软嫩？

答：如果买回的羊肉，没有把握区分是小羊或老羊，就按老羊肉处理。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。

羊肉上浆的第一种特殊原料就是加点泡打粉，像发面包一样。500 g羊肉切片后加6 g的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，使羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。如果羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如没把握，就加一点嫩肉粉。500 g羊肉片加入3 g嫩肉粉，其原理是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉變嫩。

四、四大技巧做汤圆

问：手工制作汤圆怎样好看又好吃？。

答：可掌握以下技巧。第一，汤圆想要流沙馅，少许鱼胶粉是必须的。如不想加鱼胶粉，可加入2倍以上左右的黄油，搅拌均匀入冰箱冷藏，凝固出来再操作也行。第二，揉面团的水一定是开水，如果是冷水，汤圆很容易开裂。第三，汤圆皮的粉里要加入少许盐和一点糖，不是为了让皮入甜味，而是为了去粉腥味。第四，压扁后的汤圆皮是中间略厚、周围略薄，收紧口子后，两手搓汤圆时一定要轻，力度大了很容易裂开，那就爆浆啦！