4 ℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

周乐丹艾民珉凌子庭张 莹李恒勇谢勇标刘 聪潘珊珊蒋爱民

(1. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2. 广东天农食品有限公司，广东 清远 511827)

鸡肉具有蛋白质含量高、氨基酸种类多、脂肪含量低及口感细腻等特点[1]。盐焗鸡是由原料鸡经过腌制和焗制加工而成的一种传统熟食鸡肉食品，具有风味独特、色泽诱人、皮脆肉嫩的特点，深受人们的喜爱[2]。

目前对盐焗鸡的研究多集中在加工工艺及常温贮藏过程中的品质变化方面。朱南新[3]发现在微波功率720 W条件下处理9 min得到的盐焗鸡腿，在水分含量、感官硬度和剪切力3个方面均比煮制的盐焗鸡腿有较大提升。同时，4 ℃ 的低温处理时间越长，盐焗鸡腿的硬度、咀嚼性和剪切力均有显著上升；任琳等[4]研究了盐焗鸡翅的贮藏特性，发现低温杀菌(85 ℃，20 min)、真空包装及4 ℃条件较利于盐焗鸡翅的贮藏；李秋庭等[5]根据盐焗鸡在25，30，37 ℃贮藏条件下的pH、挥发性盐基氮、菌落总数及感官变化，构建了货架期预测模型，推测货架期分别为110，36，8 d。

盐焗鸡的腐败变质不仅对生产商家的经济收入有影响，也危害消费者的健康与安全。本研究以广州天农食品有限公司生产的粤式盐焗鸡为研究对象，经透明塑料包装袋真空包装后贮存于4 ℃环境中，每隔3 d监测一次盐焗鸡的感官评分、色泽、pH、挥发性盐基氮、酸价、质构特性及微生物等指标变化，并对各指标的检测结果进行分析，为4 ℃贮藏条件下的粤式盐焗鸡的生产及上市提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

粤式盐焗鸡：广东清远天农食品有限公司规模化正常生产后采样，要求同一批饲养原料鸡经同一批次生产；

盐酸、氢氧化钠、硼酸：分析纯，广州化学试剂厂；

氧化镁：分析纯，天津市福晨化学试剂厂；

石油醚、异丙醇：分析纯，天津市富宇精细化工有限公司；

平板计数琼脂培养基、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液：生物试剂，广东环凯微生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

质构仪：TA .XT plus型，英国 Stable Micro Systems公司；

色差仪：SP62-162型，美国X-RITE公司；

pH计：PB-10型，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；

自动凯氏定氮仪：KJELTECTM8100型，福斯分析仪器有限公司；

人工气候培养箱：RE-5203型，上海福玛实验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程 粤式盐焗鸡的制备：

冰鲜鸡→解冻清洗→盐粒包埋→焗制→透明塑料包装袋真空包装→4 ℃贮藏

试验时，将粤式盐焗鸡蒸煮加热至鸡胸肉中心部位温度达到65 ℃后，置于25 ℃、85%[6]湿度条件下的人工气候培养箱中冷却至鸡胸肉中心部位温度达到25 ℃。

1.3.2 感官评价 粤式盐焗鸡在冷却至25 ℃之后用于感官评价。感官评定由经过培训的10名(男女各5名)成员执行，感官评定表见表1。

1.3.3 色泽的测定 取适量鸡腿肉、鸡胸肉及鸡皮样品分别置于平皿中，利用色差计测定L*值(亮度值)、a*值(正值表示颜色向红色靠近，负值表示偏向绿色)和b*值(正值表示颜色偏向黄色，负值表示颜色靠近蓝色)。每个样品部位测量5处不同位置，取其平均值。

1.3.4 pH值的测定 按GB 5009.237—2016 《食品安全国家标准 食品pH值的测定》执行，鸡皮与鸡肉分开测定。称取绞碎后的鸡皮与纯瘦肉部分各10.0 g，分别与50.0 mL 0.1 moL/L 氯化钾溶液混合搅打均匀，用pH计重复测定3次，取其平均值。

1.3.5 挥发性盐基氮的测定 按GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮仪法执行，鸡皮与鸡肉分开测定。

1.3.6 酸价的测定 按GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》执行，鸡皮与鸡肉分开测定。采取冷溶剂自动电位滴定法进行油脂提取，利用冷溶剂指示剂滴定法进行滴定。滴定时乙醚-异丙醇混合溶液更改为石油醚-异丙醇混合溶液[7]。

表1 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡感官评分表

1.3.7 质构特性的测定 采用TA.XT plus型物性测定仪对肉样进行质构分析，每种样品部位重复测定5次。

(1) 鸡肉TPA的测定：根据文献[8]修改如下，鸡胸肉、鸡腿肉的取样规格及仪器参数为去皮后的鸡肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去鸡皮的鸡肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用P/36R探头，测前速度1 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度5 mm/s，压缩50%，2次下压时间5.0 s，触发力5.0 g。

(2) 鸡肉剪切力的测定：根据文献[9]19修改如下，鸡胸肉、鸡腿肉的取样规格及仪器参数为去皮后的鸡肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去鸡皮的鸡肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用HDP/BSW探头，测前速度1 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度10 mm/s，压缩20%，触发力5.0 g。

(3) 鸡皮拉伸强度的测定：根据文献[9]18修改如下，鸡胸皮、鸡腿皮和鸡背皮取样规格及仪器参数为0.5 cm×5 cm(中间测定长度为2.8 cm)，采用A/TG探头，上升速度1 mm/s，上升距离为5 cm，触发力5.0 g。

1.3.8 微生物指数的测定

(1) 菌落总数：按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》执行。

(2) 大肠杆菌：按GB 4789.3—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中的MPN计数法执行。

(3) 沙门氏菌：按GB 4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》执行。

1.4 数据分析

利用Microsoft Excel 2016软件对各指标进行数据计算，求取平均值、方差与标准差。使用Origin 9.0软件作图及SPSS 18.0进行显著性差异分析，通过Duncan新复极差法进行显著性分析，P<0.05表示具有显著性差异，P>0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 感官评价

如表2所示，随着贮藏时间的加长，各指标评分及感官总分均呈下降趋势，总分在第0、3、6、9及第12天差异不显著(P>0.05)，从第15天开始显著下降(P<0.05)，其中在第0天时盐焗鸡风味浓郁、色泽金黄油光，风味和色泽评分均为(4.50±0.10)分，而到第15天时盐焗鸡风味大大减弱，评分降为(3.80±0.22)分，蒸煮后表面无油光，色泽暗黄，且关节部位色泽发黑，色泽评分降为(3.80±0.09)分；第18天时，感官质量已不能被评定者接受；第21天时，盐焗鸡的风味评分仅为(3.30±0.17)分。随贮藏时间的延长，鸡肉咀嚼性出现口感干柴的现象；且鸡皮在蒸煮后变得软烂，表面破裂程度扩大，弹性下降。由此可知，4 ℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的贮藏期限不宜超过15 d。

表2 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡感官评价的变化†

† 同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。

2.2 色差值

从表3可以看出，鸡皮、鸡胸肉及鸡腿肉的L*值和a*值显著降低(P<0.05)，黄度值(b*)明显上升(P<0.05)。由于原料鸡经过高温加工后，肉中的肌红蛋白和血红蛋白均已钝化失活[10]，因此影响盐焗鸡色泽的主要因素存在于加工过程中。加工配方中添加的增色剂(如柠檬黄)使得鸡皮色泽发黄，黄度值比鸡肉高，鸡肉的亮度值比鸡皮高。在贮藏过程中，由于盐焗鸡肉内部水分的析出及真空包装袋中少量盐焗汤汁的浸泡，颜色逐渐变得暗黄，即L*值逐渐下降、b*值逐渐上升。

2.3 pH

鸡肉的酸碱度可直接影响肉的色泽、嫩度和贮藏性。pH值的变化与鸡肉的品质变化相关，这些变化源自内部发生的物理化学反应和微生物的繁殖生长[11]。从图1中可知，盐焗鸡的鸡肉与鸡皮的pH随贮藏时间的延长呈现先增大后降低的趋势，变化不显著(P>0.05)，且鸡肉的pH比盐焗鸡皮的大，分别在第15天和第12天时达到最大值，分别为6.20±0.01和6.38±0.01。在盐焗鸡的贮藏过程中，鸡肉中水分的不断渗出及挥发性盐基氮等碱性物质含量的增加使得pH值上升，而油脂的逐渐氧化分解及微生物的生长繁殖分解了部分蛋白质和碳水化合物生成了酸性成分，使得pH值逐渐下降。这与李秋庭等[5]在研究盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型时的结果一致。

2.4 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是反映动物性食品的鲜度即腐败程度的主要指标，是指酶和微生物使得肉中的蛋白质分解而产生氨以及胺类等有毒的具有挥发性的碱性含氮物质，其含量越高，说明肉的腐败程度越高[12]。由表4可知，随着贮藏时间的延长，4 ℃贮藏条件下盐焗鸡鸡皮及鸡肉的挥发性盐基氮含量均不断增加，其中，鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P<0.05)，且从第15天开始，盐焗鸡鸡皮与鸡肉中的挥发性盐基氮增长率增大。到第18天时，盐焗鸡鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标检测限值(15 mg/100 g)，而到第21天，鸡皮中挥发性盐基氮升至(14.81±0.31) mg/100 g，接近限值，表明4 ℃盐焗鸡的贮藏时间不能超过15 d。由于盐焗鸡经过焗制后，其中的酶已钝化失活，因此，影响挥发性盐基氮主要是微生物的生长繁殖，说明贮藏温度为4 ℃时只能延缓微生物的生长，到贮藏后期，微生物数量增多，蛋白质分解速度加快，即表现出挥发性盐基氮含量的增大。

表3 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡色泽的变化†

† 同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。

图1 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡pH的变化

表4 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡挥发性盐基氮的变化†

Table 4 4 ℃ storage conditions of salt-baked chicken volatile salt-based nitrogen changes

贮藏时间/d盐焗鸡肉TVB-N值/(10-2mg·g-1)盐焗鸡皮TVB-N值/(10-2mg·g-1)09.55±0.21a7.12±0.08a311.86±0.25b7.45±0.24ab612.60±0.00bc8.35±0.51ab912.97±0.30c8.72±0.28b1213.82±0.60cd8.93±0.35b1514.35±0.19d10.53±0.31c1815.85±1.44d11.66±0.01c2124.76±0.43e14.81±0.31d

† 同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。

2.5 酸价

脂肪的酸败分为水解酸败和氧化酸败，水解酸败是指脂肪在高温和脂肪酶等的作用下生产小分子脂肪酸和甘油，氧化酸败是在氧气、高温、催化剂、光照等作用下发生氧化反应，产生了过氧化物[13]。真空包装的盐焗鸡脂肪酸败主要为水解酸败。从图2可知，在整个贮藏过程中，鸡皮和鸡肉的酸价均不断上升(P>0.05)，但鸡肉酸价在第15、18及21天差异显著(P<0.05)，鸡皮的酸价在第18、21天差异显著(P<0.05)，第0天时，鸡皮的酸价为(0.47±0.05) mg/g，鸡肉的酸价为(0.60±0.03) mg/g，贮藏21 d后，酸价均达到最大值，分别为(1.25±0.02)，(1.26±0.04) mg/g。微生物的生长繁殖使得脂肪逐渐水解为游离脂肪酸，同时，氧化期间产生的自由基又可加快脂肪的继续氧化，酸价不断升高，使盐焗鸡品质下降。

2.6 质构

2.6.1 TPA 在TPA测试中，鸡肉的硬度及咀嚼性指标比较具有代表性，故选取这2个指标用于分析。从图3、4可知，盐焗鸡肉的硬度和咀嚼性明显呈现升高趋势(P<0.05)，鸡胸肉的硬度和咀嚼性高于鸡腿肉。而不带皮鸡肉的硬度和咀嚼性低于带皮鸡肉，说明鸡肉的硬度和咀嚼性比鸡皮高。第15天后，鸡胸肉的硬度上升率明显增大，而鸡腿肉的硬度上升率减小；图4中鸡腿肉的咀嚼性上升规律不明显。随着贮藏时间的延长，盐焗鸡中的结构蛋白质被降解，二硫键、疏水键等结构键的数量减少，束缚在蛋白质结构中以维持鸡肉保水性的不易流动的水流失，鸡肉的纤维结构紊乱，保水性下降，导致硬度与咀嚼性增加，鸡肉口感下降，变得干柴，咀嚼时颗粒感明显[14]。

图2 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡酸价的变化

图3 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡硬度的变化

图4 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡咀嚼性的变化

2.6.2 剪切力 从图5中可以看出，带皮鸡胸肉、不带皮鸡胸肉、带皮鸡腿肉及不带皮鸡腿肉的剪切力均随贮藏时间的延长而显著下降(P<0.05)，带皮鸡腿肉的下降趋势最为显著，由贮藏初期的(7 378.77±1 114.81) g迅速下降至第21天的(1 296.18±224.35) g。带鸡皮的盐焗鸡肉比不带鸡皮的盐焗鸡肉的剪切力大，说明鸡皮比鸡肉的剪切力大。剪切力是表示嫩度的一个指标，是反映肉被切碎的难易程度[15]。由于盐焗鸡肉蛋白质结构的破坏、水分的流失，坚挺结实的鸡肉逐渐变得松散，导致剪切力下降。而鸡胸肉中纤维黏合紧密,排列比鸡腿肉整齐，使得鸡胸肉的剪切力比鸡腿肉大，鸡皮的韧性增强，加大了切碎难度，使得带皮鸡肉比不带皮鸡肉的剪切力大。

2.6.3 鸡皮拉伸强度 盐焗鸡深受消费者喜爱的原因之一是鸡皮口感脆弹，具有其他鸡肉制品没有的弹性。由图6可知，测试结果和感官评分结果一致，鸡皮的拉伸强度随贮藏时间的延长而显著增强(P<0.05)，到贮藏后期，鸡皮中的水分流失和油脂逐渐水解氧化，导致鸡皮变得干硬，韧性增强，超出了消费者的接受程度。

图5 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡剪切力的变化

2.7 微生物指数

由表5可知，4 ℃贮藏条件下的盐焗鸡在贮藏的21 d内，菌落总数及大肠杆菌均未超出国标要求的检测限值：

图6 4 ℃贮藏条件下盐焗鸡鸡皮拉伸强度的变化

贮藏时间/d菌落总数/(CFU·g-1)大肠杆菌/(10-2MPN·g-1)沙门氏菌0<10<30-3<10<30-6<10<30-9<10<30-12<10<30-15<10<30-18<10<30-21<10<30-

M≤105 CFU/g及M≤1×102MPN/100 g，且未检测到沙门氏菌，说明盐焗鸡的加工过程能杀灭原料鸡中的绝大部分微生物，同时，较低的贮藏温度和真空包装能延缓微生物的生长繁殖。

3 结论

本试验研究了4 ℃贮藏条件下真空包装粤式盐焗鸡的品质变化及保质期，结果表明：4 ℃的低温只能延缓微生物的生长繁殖，减缓粤式盐焗鸡的酸化腐败。由于在21 d的贮藏期内，即使微生物指数均在国标检测限值内，但第15、18及21天感官评分及鸡肉的酸价差异显著(P<0.05)，且第18天时鸡皮的挥发性盐基氮超出国标限值，由此，建议粤式盐焗鸡在加工后采用真空、避光和低温运输及贮藏，且贮藏期不宜超过15 d。研究结果对4 ℃真空包装的粤式盐焗鸡的上市具有一定的指导作用，但缺少对贮藏过程中盐焗鸡的营养成分如蛋白质的含量及氨基酸种类的变化及机理的研究，故此乃后期研究的重要方向。